Rendons à César, ce qui est à César.....

De nombreux ouvrages traitant de la Cuisine Juive existent. Pourquoi donc encore celui-ci ? C’est qu’il est destiné essentiellement à la génération qui a quitté l’Egypte en compagnie de ses parents et à celles qui sont nées dans les pays d’expatriation. Et, encore, à tous ceux et celles qui, bien que nostalgiques de la cuisine de leur enfance, n’ont pas beaucoup de temps à lui consacrer comme le faisaient justement leurs parents. Par ailleurs, il contient uniquement des recettes de la cuisine Juive d’Egypte qui comprenait certains plats venus d’ailleurs mais dont le tout est finalement devenu la Cuisine Judéo – Egyptienne de tous les jours. Toutes les recettes indiquées ici ont été pratiquées par ma mère durant plus d’un demi-siècle et j’ai écarté de nombreuses autres qui sont tombées en désuétude

Lorsque nous avons quitté l’Egypte, volontairement ou malgré nous, nos mères ou nos épouses ont emporté avec elles les recettes de notre cuisine de là-bas. Certaines avaient un Carnet de Recettes écrites alors que la plupart des autres les connaissaient par cœur. Arrivées dans le pays où le destin nous a conduit, les choses reprirent leur cours normal et elles ont continué à confectionner les plats dont elles avaient l’habitude de préparer là où nous vivions, sans autres limites que le manque, parfois, de certains rares ingrédients ou denrées introuvables.

Les années passèrent et les enfants grandirent. En Egypte, les filles apprenaient à préparer, très jeunes, les recettes de leur mère et grands-mères et perpétuaient les préparations traditionnelles qu’elles avaient l’habitude de consommer. Mais, là où nous avons immigré, la vie est différente. Nos filles ont allongé le temps de leurs études puis elles travaillèrent. De sorte qu’elles adoptèrent, pour la plupart, le mode de vie occidental où la nourriture est facile à trouver toute prête, partout. D’abord, dans les cantines scolaires puis, plus tard, dans les restaurants, les pizzerias, les fast-food , les snacks et autres sandwicheries ainsi que les plats surgelés, prêts à êtres consommés juste après réchauffement durant quelques minutes au micro-ondes. Pour beaucoup, ce fut adieu aux recettes de maman, de grand-maman, de la tante Simone ou de la tante Fortunée.

Cependant, la plupart de nos enfants et petits-enfants ont la nostalgie de ces plats mijotés avec amour et leur goût est présent à leur mémoire. C’est pour eux que j’ai concocté ce recueil de recettes simplifiées. Elles sont volontairement restreintes en nombre mais elles comprennent les principales préparations qui font habituellement nos délices. De plus, elles sont toutes faciles à réaliser. J’ai surtout tenu compte du facteur Temps. Nous ne pouvons plus nous permettre de passer de longues heures à la cuisine comme le faisaient nos mères. Mais, d’autre part, il fallait ne pas sacrifier à celui-ci la notion de Saveur. En effet, si la préparation et le mitonnage de tel ou tel mets nécessitent beaucoup de temps pour acquérir la saveur et le goût désirés, il y a aujourd’hui de nombreux moyens pour raccourcir ce temps sans sacrifier ces derniers. Il en est ainsi pour tous les légumes secs : haricots, lentilles, pois chiches, fèves, etc. Auparavant, il fallait les tremper dans l’eau pendant de longues heures, si ce n’est pas toute la nuit, puis les cuire à feu doux pendant longtemps. Aujourd’hui on trouve ces produits en boîtes, déjà cuits au naturel ; il suffit de les préparer avec les ingrédients spécifiques habituels à chacun d’eux et les recuire rapidement à feu doux pour retrouver leur saveur classique. Si on les prépare à l’avance et on les réchauffe avant de les servir, alors ils auront tout à fait la même saveur que ceux que préparaient nos mères. Quant aux légumes verts en boîtes de conserve et en surgelés, ils nous facilitent la vie et nous font gagner du temps tout en ayant les mêmes valeurs nutritives sans perte en vitamines. Par ailleurs, vous n’ignorez certainement pas les sauces toutes prêtes que l’on trouve dans le commerce : vinaigrette, à l’échalote, aux herbes, au citron, coulis et concentré de tomates, mayonnaise en tubes ou en bocaux, etc. Même les moyens de cuisson sont aujourd’hui plus pratiques que les fameux réchauds à pétrole de notre enfance : plaques chauffantes, feux électriques ou au gaz, fours à chaleur tournante ou aux micros ondes…Que c’est pratique tout cela et que de temps de gagné sans rien sacrifier aux saveurs ni au goût !

La cuisine en Egypte se divisait, grosso modo, en trois grandes catégories. La première d’entre elles comprenait la cuisine essentiellement égyptienne, celle que l’on pourrait appeler du terroir. La seconde catégorie comprenait les préparations culinaires typiques de chaque communauté étrangère lesquelles habitaient dans ce pays depuis des générations : italiennes, grecques, syriennes, turques, libanaises, etc. Enfin, la dernière, la plus riche, était la cuisine judéo-égyptienne. C’est de cette dernière que je vais vous entretenir. Mais pourquoi serait-elle la plus riche ? C’est que la communauté juive d’Egypte comprenait d’abord un certain nombre de juifs égyptiens de souche dont l’origine remonte à très loin dans le temps. A celle-ci vint s’ajouter, au fil des époques, des juifs immigrés de toute l’Afrique du Nord ainsi que de l’Europe : Libye, Tunisie, Maroc, Algérie, Liban, Syrie, Turquie, Grèce, France, Italie, puis les juifs d’Europe Centrale et encore beaucoup d’autres. comme Irak, Yémen, Iran, etc. En Egypte, les mariages mixtes, c’est-à-dire de confessions différentes étaient rarissimes. Mais chez les juifs il y a eu un mixage à l’infini entre les diverses nationalités juives d’origine. Cela a produit un nombre important de recettes culinaires dont la base était la cuisine égyptienne du terroir à laquelle vinrent se greffer les plats typiques de chaque immigrant. Ainsi, une jeune juive libanaise, en se mariant avec un juif égyptien ou italien ou autre, apportait avec elle les recettes apprises auprès de sa mère et de sa grand-mère. En plus, elle apprenait quelques nouvelles recettes de sa belle-mère. Ses enfants, en se mariant avec des juifs ou des juives dont les parents étaient originaires d’un autre pays, enrichissaient leur gastronomie de l’apport des nouveaux venus et ainsi de suite. Ainsi, la cuisine judéo-égyptienne comprend un grand nombre de préparations et parfois, pour un même plat, plusieurs variantes dans sa composition et de tours de main différents. Mais comme dit ci-dessus, le nombre des recettes de ce recueil est volontairement limité aux principaux plats et sont, toutes, faciles à réaliser.

A signaler que, dans les cuisines de nos familles, il n’y avait généralement pas de balance dans lesquelles on pesait religieusement les ingrédients pour tel ou tel plat comme on le fait ici pour les recettes de la gastronomie française. Les mesures se faisaient souvent avec un verre à boire ou à vue d’œil, au pifomètre. C’était, par exemple, ce que pratiquait couramment ma mère laquelle nourrissait tous les jours quatorze personnes : dix enfants, mon père et elle-même, ma grand’mère et le domestique. Lorsque les enfants grandirent et se marièrent et qu’ils eurent des enfants, nous étions parfois une trentaine à sa table. Pourtant, elle préparait tout ce qu’il fallait toujours sans balance de cuisine et c’était, toujours, impeccable. C’est dire que l’expérience acquise finit toujours par devenir une seconde nature. C’est pourquoi, dans certaines recettes, vous ne trouverez pas les indications exactes de la quantité de chacun des ingrédients car cela dépend du nombre de personnes et de leur appétit. En tous cas, prévoyez toujours un peu plus parce que, avec les frigos, rien ne se perd.

Contrairement à ce qui se passe en France où les repas sont servis dans un ordre immuable c’est-à-dire : amuse-gueule pour les apéritifs, puis hors-d'œuvre, entrée, plat de résistance, salade et fromage, là-bas on mettait tout à table et chacun se servait dans l’ordre qui lui convenait ou même mélangeait ensemble, dans son assiette, plusieurs mets.

De notre temps, il n’y avait pas non plus ni les robots électriques que l’on emploie couramment aujourd’hui, ni les surgelés, ni les légumes en conserve, ni même le papier aluminium, le film ménager, le papier cuisson en rouleau, les sachets de congélation, etc. Il n’y avait d’ailleurs ni frigos, ni congélateurs. On mettait les aliments périssables dans des glacières que l’on garnissait d’un bloc de glace plus ou moins important que l’on se procurait auprès du vendeur de glace ambulant. Je me souviens encore de la charrette de ce dernier, tirée par un mulet. Elle se composait d’une grande caisse en bois sur roues, doublée à l’intérieur par des plaques de zinc afin que la glace ne fonde pas rapidement et munie de deux bras auxquels était attelé le mulet. Le vendeur s’arrêtait au pied de chaque immeuble, ouvrait les battants de sa caisse froide, tirait un bloc de glace d’un mètre de long environ duquel, avec un poinçon pointu, il prélevait la commande habituelle de chaque client, qu’il entourait d’un morceau de jute ; il mettait le tout sur son épaule et montait les livrer. Ce n’est qu’après la fin de la dernière guerre que l’on a commencé à voir arriver les frigos et congélateurs de toutes les marques. Par contre, on n’emploie plus dans nos cuisines les borame (pluriel de borma) genre de marmites en terre cuite dans lesquelles on laissait mijoter longuement et parfois toute la nuit, sur ce que l’on appelait une lampe de cuisine (babour fatayel), les définas de pois chiches, de haricots secs, de blé (férik), etc. Autres temps, autres ustensiles de cuisine.

Dans les recettes des Salades, vous utiliserez, à votre goût, soit de l’huile d’arachide soit de l’huile d’olives ; cette dernière est fruitée et donne aux préparations un goût délicat en plus de ses vertus intrinsèques. De même, vous pourrez inter changer, à votre goût, l’utilisation du vinaigre par du jus de citron ou vice versa.

Allons, Mesdames et, pourquoi pas, vous aussi Messieurs, à vos fourneaux !

Voici les épices les plus couramment employées et leur traduction :

Cumin = Kammoune

Coriandre = Kosbara

Cannelle = Erfa

Gingembre = Ganzabil

Poivre de la Jamaïque = Bahrat ou Béhare

Noix de Muscade = Goztt Eltib

Cardamome = HHabahane

Clous de Girofle = Orronfell

Poivre noir = Felfel Essoued

Piment de Cayenne = Chatta

Curcuma = Korkom

Graines de Nigelle = Hhabba‘l Sodda ou Hhabbett el Baraka

Vous trouverez couramment dans le commerce toutes ces épices, en poudre ou en grains. Si c’est plus pratique de se les procurer en poudre, achetés en grains et moulus chez vous, elles seraient bien meilleures, ce qui vous permettra d’en user moins pour le même résultat. Ce n’est pas pour l’économie que je signale la chose mais il serait préférable de ne pas exagérer la consommation de certaines épices. Si vous achetez le cumin, la coriandre et la cardamome en grains, il serait nécessaire, avant de les moudre, de les griller séparément et à feu doux afin de ne pas les brûler, leur arôme sera de loin meilleur que ceux achetés déjà moulus. A signaler qu’il existe deux variétés de cardamome : la blanche et la verte. La blanche était verte à l’origine mais on aura retiré une certaine quantité d’essence pour la parfumerie. Personnellement, je préfère la verte. A propos d’épices, lisez dans cet opuscule, dans la partie intitulée l’Univers du Rêve, le conte Le Broyeur d’Epices : j’espère qu’il vous divertira.

REMARQUE : Les cordons-bleus de la Cuisine Judéo-Egyptienne trouveront, peut-être, que je donne un peu trop de détails. C’est que ces recettes sont destinées, surtout, à ceux qui n’ont jamais pratiqué, ou très peu, cette cuisine. Toutes vos remarques, recettes, tours de main, variantes, etc. seront les bienvenus et seront publiés dans le Courrier des Lecteurs.

LES MEZZES

Les Mézzés sont des amuse-gueule que l’on consomme avec les apéritifs ou seuls. Suivant leur importance et leur composition, ils peuvent être considérés aussi comme des hors d’œuvres ou même des entrées Leur nombre et leurs variétés sont infinis. Manger des Mézzés en buvant un verre ou plusieurs est ressenti en Egypte comme le summum du plaisir. Ils accompagnent toute réception, réunion, fête ou encore les moments de détente, au cours des conversations à bâtons rompues ou lorsque l’on raconte des histoires drôles ou rigolotes appelées nokates. Ils sont de plusieurs catégories : ceux que l’on mange nature, sans aucune préparation ; ceux qui nécessitent une préparation chaude ou froide ; ceux qui sont grillés, ou frits, ou cuisinés ou assaisonnés ou encore composés de plusieurs ingrédients. Les plus simples sont ceux que l’on achète tout prêts et que l’on croque, salés et grillés, tels quels : pistaches, amandes, noisettes, cacahuètes, pépins blancs, noix de cajou, etc. Il y a aussi les crudités coupés en petits bâtonnets ou en quartiers et saupoudrés ou non de sel : carotte, céleri, tomate, concombre, radis, etc. Il y a encore les olives noires ou vertes, farcies ou non, les chips, le lupin, les graines de maïs assaisonnées, les œufs durs en quartiers, les variantes… Il y a également toute la charcuterie : saucisson, jambon, mortadelle, etc. découpés en petits morceaux. Il y a enfin l’infinie variété des petits canapés de toutes sortes : aux différents pâtés, aux différents fromages, aux oeufs de lump, de saumon, de truite, etc. Pour des mézzés plus consistants, vous trouverez dans cet ouvrage des préparations qui pourraient représenter aussi des hors d’œuvres ou même des entrées comme, par exemple, les innombrables salades, les divers farcis, les boulettes de viande ou de poisson, etc.

LA FABRICATION DE LA BOUTARGUE.

De tous temps, la fabrication de la BOUTARGUE a été un quasi monopole de fait. Je me rappelle qu’en Egypte, elle était concentrée entre les mains d’une poignée de personnes originaires du village de NABARRO, près de la ville de Damiette. Ici, en France, elle est le privilège de quelques pêcheurs de Martigues, Port-de-Bouc et Saintes-Maries-de-la-Mer. Il faut dire que le poisson dont elle est extraite, le mulet ou muge, devient de plus en plus rare. Cela explique peut-être les prix élevés auxquels cette denrée est commercialisée mais ne le justifie pas. C’est plutôt une occasion de tirer profit de la passion de certaines personnes pour la boutargue

Mais qu’est-ce que c’est que la boutargue ? Pour ceux qui ne la connaissent pas, la BOUTARGUE ou encore POUTARGUE ( BATAREKH en égyptien ) est le produit de la salaison, du pressage et du séchage des deux poches d’œufs qui se trouvent dans le ventre des muges (ou mulets) femelles. Cependant, comme indiqué plus haut, cette variété de poisson devient de plus en plus rare. Moi, qui aime beaucoup la Boutargue, j’étais alors condamné soit d’en acheter au prix fort afin de satisfaire ma gourmandise, soit de chercher une autre source d’approvisionnement moins onéreuse. Et….je l’ai trouvée. Il s’agit de poches d’œufs de CABILLAUD surgelées et décongelées que l’on trouve souvent chez les poissonniers, vendues au poids et à un prix dérisoire. Pour préparer de la boutargue avec ces œufs de cabillaud, il faut les saler, les presser et les sécher. C’est une opération d’une simplicité enfantine qu’il vous faudra entreprendre et qui vous donnera une boutargue encore plus goûteuse que celle du mulet, à un prix cinq fois moindre. Lorsque vous le ferez une fois, vous aurez un triple plaisir : celui de l’avoir préparée vous-même, ensuite, de vous en régaler et, enfin, d’en offrir à tous ceux que vous aimez. Il serait sage, pour la première fois, de ne pas préparer une grande quantité : trois ou quatre poches suffiront. Lorsque vous aurez réussi le premier essai, rien ne vous empêchera, par la suite, d’en préparer autant que vous voudrez. Il est très important de choisir des poches INTACTES. En effet, si une poche est CREVEE, les œufs s’échapperont durant la préparation et l’opération sera ratée.

COMMENT PROCEDER :

Tout d’abord, ne vous laissez pas impressionner ou décourager par la longueur des explications qui suivent. J’aime mettre les points sur les i mais vous verrez que, une fois que vous aurez réussi le premier essai, vous constaterez que cela est beaucoup plus facile et plus rapide que vous ne le pensez.

Il y a quatre opérations très simples à faire mais, avant tout, et pour la première fois seulement, il vous faudra préparer le matériel nécessaire :

1 - Deux petites planchettes de bois d’environ 30 x 30 cm et de 5 à 10 mm d’épaisseur. Recouvrir chacune d’elle d’un sachet plastique, de ceux qu’on prend au supermarché pour transporter ses achats. Utiliser du scotch pour les recouvrir soigneusement. Cette opération est indispensable car, autrement, du fait que les œufs de poisson perdent beaucoup de liquide au cours de l’opération, celui-ci imprégnerait les planchettes et, par la suite, vous ne pourriez plus les réutiliser. Alors que, bien isolées avec les sachets, elles vous serviront pendant très longtemps. J’utilise les miennes depuis plus de quinze années. Il serait quand même nécessaire, à chaque saison, de remplacer les sachets en plastique.

2 - Prendre un journal et, avant de commencer le travail, le découper entièrement aux dimensions approximatives des planchettes.

3 - Préparer un rouleau de papier cuisine, genre Sopalin.

4 - Vous procurer un sac filet vide ayant contenu des oranges, des pommes de terre ou autre.

5 - Verser dans une assiette du sel fin. Garder le paquet de sel à portée de la main pour en remettre dans l’assiette en cas de besoin.

LE SALAGE

Mettre sur l’une des deux planchettes une dizaine des petits feuillets de papier journal déjà découpés. Ajouter par-dessus, une couche de papier cuisine.

Prendre une poche d’œufs de cabillaud et la mettre dans l’assiette où se trouve le sel. La recouvrir entièrement de sel en l’enduisant de tous côtés y compris entre les deux doigts de la poche, en faisant bien attention de ne pas séparer l’un de l’autre. Puis la déposer sur la planchette recouverte de papiers. En faire de même avec les autres poches.

Cela fait, mettez par-dessus les poches une nouvelle couche de papier cuisine que vous recouvrirez d’une dizaine de feuillets de papier journal déjà découpés et couvrez le tout avec la deuxième planchette.

Le papier cuisine évitera que l’encre d’imprimerie du journal ne se dépose sur la boutargue.

LE PRESSAGE

Placer sur cette dernière un poids quelconque : une cocotte minute, une marmite ou tout autre ustensile lourd.

Deux heures après, enlever les poches d’entre les deux planchettes, et jeter les papiers, lesquels seront imbibés par le liquide rejeté par les poches.

Regarnir les planchettes de papier journal, puis d’un ou deux feuillet de papier cuisine et ainsi de suite ; vous procèderez ainsi autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que les poches de poissons perdent tout le liquide qu’elles contiennent.

A chaque renouvellement de papiers, vous ajouterez un peu plus de poids sur la planchette supérieure et vous laisserez passer de plus en plus de temps entre un pressage et le suivant... A la fin de l’opération les poches auront perdu à peu près la moitié de leur poids initial. Cette série d’opérations durera deux jours mais vous ne vous en occuperez que durant votre temps de liberté : dix minutes le matin, autant à midi, et le soir où vous pourrez laisser le pressage la nuit durant.

Un conseil : n’achetez pas de trop grandes poches car, plus elles sont grandes, plus elles sont difficiles à fabriquer. A titre d’exemple, des pièces de 300 gr. à l’achat sont largement suffisantes.

LE SECHAGE

Une fois que les poches ne rejetteront plus de liquide, il faudra les sécher. Cette opération consiste à les pendre séparément avec de la ficelle dans le sac filet et à suspendre ce dernier dans un endroit aéré pendant deux ou trois jours : salle de bain, cuisine, buanderie, etc. Pendant le séchage, qui durera deux à trois jours il se dégagera une odeur un peu désagréable pour certains nez sensibles : ne vous en inquiétez pas, c’est tout à fait normal.

Maintenant, la boutargue est sèche, avec une odeur iodée agréable et prête à être dégustée telle qu’elle. Moi je la préfère avec des tartines beurrées mais, à chacun ses goûts.

LA CONSERVATION

A ce stade, elle continuerait de sécher et durcir si laissée à l’air libre. Si vous l’aimez claire et pas trop dure, mettez-la au frigo. Mais si vous voulez la conserver durant quelques mois il faudra la recouvrir de cire.

Acheter de la cire d’abeille pure chez les forains qui vendent du miel d’abeilles sur les marchés. Habituellement, ce sont des pains d’un quart ou d’un demi kilo environ.

Couper des morceaux de cette cire et les mettre dans un ustensile quelconque munie d’un manche (très important pour les manipulations). Moi j’utilise une cafetière orientale dans laquelle on prépare habituellement le café turc, très pratique pour procéder à cette opération. La poser sur un TOUT PETIT FEU et, surtout, que le diamètre de la flamme soit plus petit que le fond de la cafetière. C'est-à-dire qu’il faut veiller à ce que la flamme ne déborde pas d’en dessous de la cafetière afin que la cire ne s’enflamme pas. Si le téléphone sonne à ce moment, éteignez le feu avant de répondre. Une fois la cire fondue, éteindre le feu. Prendre entre le pouce et l’index une boutargue et la plonger un instant dans la cire fondue, sans la lâcher. Retirer la boutargue et vous constaterez qu’elle a été recouverte de cire jusqu’à la moitié de sa longueur. Plonger l’autre bout dans la cire fondue. A peine retirée, la cire va sécher immédiatement.

A la fin de l’opération, laissez refroidir complètement la cafetière. Vous la rangerez, avec son contenu de cire qui aura durci, avec les planchettes, pour la prochaine fois

RECOMMANDATION : Je vous recommande instamment de ne pas utiliser, pour fondre la cire, une boîte de conserve vide ou tout autre ustensile sans manche

VOULEZ-VOUS ME FAIRE PLAISIR ?

Lorsque vous aurez réussi (ou pas) à faire votre Boutargue, envoyez-moi un mail pour me le dire ou me demander toutes explications supplémentaires que vous désirez :

albpardo@club-internet.fr.

FAITES PROFITER LES AUTRES DE VOTRE SAVOIR :

Si vous-même avez une autre méthode, adressez-la moi par mail : elle figurera, sous votre nom, dans la prochaine Mise à Jour.

CANAPES AU ROQUEFORT

Ingrédients :

75 gr. de Roquefort

75 gr de beurre, doux si possible

1 cuil. à soupe de Cognac

2 cuil. à soupe de cernaux de noix concassés

des tranches de pain de mie.

Préparation : Malaxer intimement le Roquefort, le beurre et le cognac. Ajouter les noix concassées et bien mélanger le tout. Etaler généreusement sur des tranches de pain de mie. Découper chaque tranche en quatre de façon à en tirer quatre pyramides de chacune.

A servir avec les apéritifs

Améliorez vos amuse-gueule :

La prochaine fois que vous achèterez des Olives VERTES, avant de les mettre dans le bocal, versez-les dans un saladier et ajoutez par-dessus : trois ou quatre gousses d’ail épluchées et coupées en quatre, une ou deux branches de céleri, avec leurs feuilles, coupées menu et de tout petits morceaux de citron avec leur zeste. Versez par-dessus un peu d’huile de tournesol ou d’arachide et du jus de citron. Mélangez bien et mettez le tout dans un bocal. Vous constaterez vite la différence. Après quelques jours, vous pourrez consommer aussi, avec les olives, le céleri, l’ail et les morceaux de citron.

Quant aux olives NOIRES, ajoutez un peu de vinaigre de vin, de l’huile d’olive et quelques pincées de thym. Mélangez et dégustez.

Agrémentez vos MEZZES avec les TOMATES SECHEES :

Les Tomates Séchées sont vendues soit en vrac, en l’état, soit dans des bocaux, déjà préparées et prêtes à la consommation.

Si vous les achetez en vrac, préparez les ainsi :

Faire bouillir de l’eau dans une casserole. A l’ébullition, jeter vos tomates séchées dedans, baisser le feu et laisser dans le récipient pendant un quart d’heure environ tout en les mélangeant de temps en temps afin qu’elles perdent le surplus de sel.

Retirer, étendre sur un linge et bien bien sécher. Mettre dans des bocaux avec quelques grains de poivre noir. Compléter avec de l’huile. Avant de mettre le couvercle, étendre sur le dessus des tomates quelques feuilles de laurier. C’est prêt.

LES FARCIS :

FARCIS DE CHOU

Korombe mahhchi

Recette pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients : 1 chou blanc moyen, 250 gr. de viande de bœuf hachée, 150 gr. de riz (rond de préférence), un bel oignon, 2 c. à soupe de persil haché, 2 demis citron, 6 c. à soupe d’huile, du sel, du poivre, un peu de curcuma, un peu de bahrat.

Préparation : Couper et ôter le trognon du chou puis séparer délicatement les feuilles. Couper chacune d’elles en deux en supprimant les côtes (la nervure dure qui se trouve au milieu de chaque feuille.) . Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel et plonger dedans les feuilles de chou sans trop les cuire. Mettre dans une passoire pour un égouttage complet. Préparer la farce en attendant : Hacher grossièrement un bel oignon et mélanger intimement avec la viande, le riz, le persil haché, le sel, le poivre, le jus d’un demi citron et le bahrat.

Etaler chaque morceau et mettre un peu de cette farce tout le long d’un côté de la feuille. Rabattre les deux côtés puis enrouler de façon à former un cigare.

Mettre trois cuillerées à soupe d’huile dans un fait-tout et ranger dedans les farcis, au fur et à mesure. Mettre d’abord sur un feu moyen et bien les dessécher.

Mélanger dans un bol le jus de l’autre demi citron, du sel, du poivre, un peu de curcuma, les trois autres cuillerées d’huile et suffisamment d’eau pour couvrir entièrement les farcis. Donner un gros bouillon, puis baisser le feu. Mettre le couvercle et laisser mijoter jusqu’à absorption totale du liquide. Il faut que la feuille de chou soit bien cuite.

TRANCHES D’AUBERGINES FARCIES

Bédénguane Mahhchi Sofrito

recette facile

Ingrédients : Aubergines moyennes – viande hachée – mie de pain trempée – 2 œufs – sel, poivre, bahrat, curcuma – panure – jus de citron - huile.

Préparation : Laver, essuyer et éplucher les aubergines – débiter en tronçons de 5 cms. environ. – creuser UN SEUL BOUT de chaque tranche avec l’économe en prenant soin de ne pas percer l’autre bout –

La Farce : Mélanger de la viande hachée – une mie de pain trempée et pressée – 1 œuf entier – ajouter sel, poivre, bahrat. Faire une pâte de ce mélange et bien remplir les tranches d’aubergines – ne pas hésiter à ce que la pâte dépasse un peu du sommet de ce cylindre en lui donnant une forme bombée. Battre un œuf dans un petit bol avec sel et poivre. Mettre un peu de panure dans une assiette – Tremper chaque tranche, du côté de la farce, d’abord dans l’œuf battu, puis dans la panure et, enfin, de nouveau dans l’œuf battu. Les faire bien frire du côté de la farce dans de l’huile bien chaude puis, un petit moment sur l’autre bout fermé.

Préparation du Sofrito : De l’eau – du jus de citron – un petit peu de l’huile de la friture – sel, poivre, curcuma. Faire bouillir le tout et y plonger les tranches frites, côté farce au-dessus. Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à absorption du liquide et cuisson des tranches d’aubergine

CELERI FARCI

mahhchi karafss

Ingrédients : 1 céleri à grosses branches – de la viande hachée (suivant la quantité désirée) une mie de pain – 2 œufs – ½ citron - huile, sel, poivre, bahrate, korkom, et panure.

Préparation : couper les branches de céleri de façon à ne garder de la tige que la partie la plus grosse – (réserver les parties minces des tiges ainsi que leurs feuilles pour un usage ultérieur). Découper chaque tige en tronçons de 7 à 8 cm. environ –Tremper la mie de pain et l’essorer. Dans un saladier, mettre la viande hachée, la mie de pain, un œuf entier, du sel, du poivre et du bahrate Bien mélanger le tout et en garnir abondamment chaque tronçon de céleri.

Battre l’autre oeuf dans une assiette et mettre de la panure dans une autre. Tremper chaque morceau, du côté viande, d’abord dans l’œuf, puis dans la panure et, enfin, encore une fois dans l’œuf. Les frire toujours du côté viande et les ranger dans un faitout.

Mettre dans un bol de l’eau de quoi couvrir les farcis et y ajouter du sel, du poivre, le jus du ½ citron, le korkom et deux cuillerées à soupe de l’huile de la friture. Bien mélanger, verser le tout sur les farcis et laisser mijoter jusqu’à absorption complète du liquide.

COURGETTES FARCIES

Recette pour 4 à 5 personnes.

Ingrédients : I kg. de courgettes – 200 gr. de viande hachée – 1 oignon – 125 gr. de riz environ (un petit verre) – 1 c. à soupe de concentré de tomate – de l’huile - le jus d’un demi citron – du persil haché – du bahrat – sel et poivre.

Préparation : Choisir des courgettes pas trop grosses – couper chacune en deux dans le sens de la longueur – évider chaque tronçon avec la pointe de l’économe d’un seul côté en enlevant le maximum de pulpe SANS TRAVERSER L’AUTRE COTE DU TRONCON –

Pour la farce : mélanger la viande hachée avec le riz, le persil, l’oignon haché – 1 c. à soupe d’huile et un peu de sel, de poivre et de bahrat. Emplir de cette farce les tronçons de courgette. S’arrêter à un centimètre de bord parce que le riz, en gonflant durant la cuisson risque de déborder.

Pour la cuisson : Mettre un petit peu d’huile dans un faitout et y ranger les tronçons. Mettre sur le feu et laisser légèrement dorer. Ajouter de l’eau sans dépasser la hauteur des courgettes. Y ajouter la sauce tomate, le jus de citron, du sel, poivre et bahrat.

Mettre à feu vif et dès que commence l’ébullition, baisser le feu jusqu’à absorption totale du liquide.

Avec la pulpe ôtée de l’intérieur des courgettes, vous pouvez confectionner une délicieuse TARTE AUX COURGETTES. Voir la recette ci-après dans les PATISSERIES SALEES :

FEUILLES DE VIGNE FARCIES

Les Ingrédients :

1 – Dans les Epiceries Orientales, vous trouverez des feuilles de vigne prêtes à l’emploi, dans des sachets ou des bocaux

2 – La Farce : 250 gr. de viande hachée – 1 petit verre de riz (125 gr. env.) – 1 oignon finement haché – du persil haché – jus de citron – 1 cuillerée à soupe d’huile – sel et poivre.

3 – Pour la cuisson : 2 cuillerées à soupe d’huile, jus de citron, sel, poivre, curcuma (facultatif) et de l’eau comme ci-après.

Préparation :

Plonger durant quelques minutes les feuilles de vigne dans de l’eau chaude et laver délicatement afin d’en enlever la saumure.

Malaxer intimement la viande hachée, le riz, l’oignon et le persil hachés, le jus de citron, le sel, le poivre et la cuillerée à soupe d’huile.

Etaler les feuilles de vigne avec précaution (pour ne pas les déchirer) le côté lisse, dessous.

Suivant la grandeur de la feuille de vigne, déposer la quantité de farce nécessaire, au début de la feuille.

Rabattre par-dessus la farce les côtés droit et gauche de la feuille de vigne et rouler, bien serré, en forme de cigare.

Verser une cuillerée à soupe d’huile dans le fait-tout

Serrer gentiment dans la main chaque farci et le déposer dans le fait-tout et ainsi de suite.

Couvrir avec une assiette que vous mettrez A L’INTERIEUR de l’ustensile parce que, en cours de cuisson, le riz va gonfler et cela risque de faire éclater les farcis. Recouvrir le fait-tout de son couvercle.

Mettre sur feu doux et laisser mijoter pendant quelques minutes en prenant garde de ne pas laisser attacher les farcis au fond de l’ustensile.

Après cela, verser dans un saladier la valeur d’un verre d’eau et y ajouter du citron, la deuxième cuillerée d’huile, du sel, du poivre et un peu de curcuma. Bien mélanger le tout et verser sur les farcis. Compléter de l’eau à hauteur des farcis.

Couvrir de nouveau avec l’assiette et le couvercle et laisser mijoter doucement jusqu’à absorption complète du liquide et cuisson des farcis.

En cas de nécessité, rajouter un peu d’eau et continuer la cuisson.

Servir chaud.

POMMES DE TERRE FARCIES

Ingrédients : I kg de petites pommes de terre – 250 gr de viande hachée – I œuf – une petite mie de pain trempée et essorée – sel – poivre – huile – korkom – citron

Préparation :

Mélanger la viande avec la mie de pain, l’œuf, sel et poivre.

Eplucher les pommes de terre et bien les creuser avec l’économe.

Les farcir avec la préparation de viande et les mettre à rissoler dans l’huile chaude.

Dans un fait tout mettre de l’eau, du citron, du korkom, sel et poivre et une ou deux cuillerées à soupe de l’huile de la friture . Faire bouillir.
Une fois les pommes de terre bien rissolées, les plonger dans le bouillon et les laisser mijoter à petit feu jusqu’à

LES RAGOUTS

VEAU EN SAUCE

Lahhma Sofrito

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients : ½ kg d’épaule de veau coupé en morceaux, 3 c. à soupe d’huile, le jus d’un demi citron, du sel, du poivre et un peu de curcuma.

Préparation : Faire revenir de tous côtés les morceaux de viande dans l’huile chauffée afin d’ obtenir une légère coloration.

Ajouter les ingrédients ci-dessus et suffisamment d’’eau jusqu’à un peu moins que la hauteur de la viande.

Faire bouillir à feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à absorption de presque tout le liquide mais laisser un peu de jus. S’assurer que la viande est cuite sinon, ajouter un peu d’eau et reprendre la cuisson.

UNE VARIANTE : on peut remplacer un peu d’eau par le jus d’une orange.

BOULETTES DE POIREAUX

ET VIANDE HACHEE, SOFRITO

recette facile et rapide

Ingrédients : un demi kilog de viande hachée – 2 blancs de poireaux ( ou l’équivalent en surgelé) – une mie de pain trempée et bien pressée – un œuf – sel poivre et bahrat (facultatif) – de l’huile.

Préparation : Couper les poireaux en tronçons – les faire légèrement bouillir dans de l’eau - les presser fortement pour en extraire toute l’eau et les passer au hachoir électrique avec la viande hachée et la mie de pain - ajouter l’œuf, le sel, le poivre et le bahrat – bien les malaxer - former des petites boulettes et les frire.

On peu les consommer telles qu’elles chaudes ou dans du Sofrito comme pour les Aubergines. Dans ce cas, laisser bien mijoter et le jus, bien épais, complètement absorbé.

RAGOUT DE BŒUF

Ingrédients : ½ kg. de jarret de bœuf – 2 oignons moyens – 1 petit poivron – 1 c. à soupe de concentré de tomate – 2 c. à soupe d’huile – sel, poivre, une pincée de chatta (facultatif).

Préparation : Couper en morceaux le bœuf, les oignons et le poivron – faire revenir le tout dans l’huile – ajouter le concentré de tomate, le sel et le poivre et continuer à faire revenir – ajouter de l’eau à hauteur de la préparation – donner un gros bouillon – baisser le feu – laisser mijoter doucement pendant Une à Deux heures suivant la qualité de la viande.

SERVIR avec du riz blanc ou des pâtes.

UN CONSEIL : Etant donné le temps important que nécessite la cuisson de cette préparation, il serait judicieux de multiplier les quantités par 2, 3 ou plus et mettre au congélateur dans des boîtes pour 2, 3 portions ou plus.

POULET EN RAGOUT

Farkha Sofrito

Ingrédients : Un poulet moyen – de l’huile – le jus d’un demi citron – korkom – hhabahane – sel – poivre – des morceaux de citron marinés (facultatif)

Préparation : Faire revenir le poulet dans l’huile de tous cotés – ajouter de l’eau à mi-hauteur et mettre le reste des ingrédients. Faire bouillir à feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à cuisson.

Si vous désirez plus de goût, découpez le poulet, le remettre dans la cocotte, ajouter des morceaux de citron mariné et concentrer le jus à feu doux.

RAGOUT D’AGNEAU/POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes.

INGREDIENTS :

I kg d’épaule d’agneau – 4 pommes de terre moyennes – 2 oignons – 3 tomates – huile – sel et poivre.

PREPARATION :

Assaisonner la viande avec sel, poivre, un petit peu d’huile et laisser macérer.

Laver et éplucher les pommes de terre et les oignons. Les découper en tranches ainsi que les tomates et les assaisonner : sel, poivre et huile.

Bien huiler un plat qui va au four et disposer dedans la viande entourée des légumes. Ajouter 1/2 verre d’eau.

Recouvrir le plat d’une feuille de papier alu et mettre au four thermostat 7 (210°) pendant 30 minutes.

Enlever la feuille d’alu et baisser le four thermostat 6 (180°).

Continuer la cuisson jusqu’à celle de la viande, bien cuite.

LES SALADES

LA SALADE ORIENTALE

Salata baladi

Ingrédients : 1 tomate – 1 concombre – 1 poivron vert – I oignon – du persil – huile, vinaigre, sel et piment (facultatif).

Préparation : Laver les légumes et le persil – Sécher – Eplucher le concombre et l’oignon. Débiter la tomate, le concombre et l’oignon en tout petits dés- Détailler le poivron vert en petits carrés - Hacher grossièrement le persil. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter l’assaisonnement et un petit peu de piment si on l’aime. Bien, bien mélanger.

Cette salade accompagne traditionnellement le Foul Médamess, les Falafels ou Taameya, la Salade de Tehina et tout autre plat. Elle s’utilise aussi comme mézzé ; c’est un passe-partout de la cuisine égyptienne.

CAVIAR D’AUBERGINES

recette facile et rapide

Ingrédients. Aubergine(s) –) persil haché – huile – jus de citron - sel - ail et un peu de piment (facultatifs).

Préparation : Mettre le four sur GRIL. Faire griller la ou les aubergines en les tournant et retournant de façon à ce qu’elles soient bien cuites de tous côtés. Enfoncez-y de temps en temps une fourchette pour tester leur cuisson. Une fois bien cuites, enlever la peau et bien écraser la pulpe à la fourchette. Ajouter l’ail et le persil hachés finement ainsi que l’assaisonnement.. Mélanger bien le tout et verser dans le plat de service. Ajouter à la surface un filet d’huile et du persil haché. Servir froid.

SALADE D’ARTICHAUTS CRUS

Ingrédients : Jeunes artichauts bien tendres, jus de citron, huile et sel.

Préparation : Débarrasser les artichauts de leurs premières feuilles dures. Ne garder que les feuilles bien tendres que l’on coupera à hauteur de deux centimètres au dessus de la tête. Couper chaque tête en deux dans le sens de la longueur. Enlever le foin qui se trouve au cœur de l’artichaut. Débiter chaque demi en lamelles fines. Mettre dans un ravier. Ajouter l’assaisonnement. Bien mélanger. Cette salade sera meilleure si préparée quelques heures avant consommation.

HARENGS FUMES / POMMES DE TERRE.

Ingrédients : Un sachet de 200 gr. de filets de harengs fumés doux - deux pommes de terre bouillis - un oignon - jus de citron – huile - sel (si nécessaire).

Préparation : Mettre les pommes de terre à bouillir. Débiter chaque filet de hareng en 5 morceaux de 2 et ½ cm environ. Eplucher l’oignon et le couper en quatre. Emincer chaque quart en lamelles de 2 à 3 millimètres. Eplucher les pommes de terre bouillies et débiter en dés. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter le jus de citron et l’huile. Les filets de hareng étant habituellement bien salés, n’ajouter du sel à la préparation que si nécessaire. Bien mélanger.

TARAMA PREPARE

Ingrédients :

100 gr. de .tarama NON préparé.

200 gr. de pain (baguette)

de l’huile, du jus de citron, du piment (facultatif)

Préparation :

Tremper le pain dans de l’eau. Après absorption, essorer fortement. Mettre dans un saladier le tarama et le pain. Bien malaxer avec le batteur électrique. Tout en tournant, ajouter de l’huile petit à petit et deux cuillerées à soupe de jus de citron. La quantité de l’huile et du jus de citron variera suivant le goût de chacun, si on aime cette préparation goût fort ou crémeux ; dans ce dernier cas ajouter plus d’huile et goûter de temps en temps. Au cours de la préparation ajouter un peu de piment (facultatif) Le tarama étant déjà salé, n’ajouter du sel que si nécessaire.

SALADE DE TEHHINA

Ingrédients :

5 cuil. à soupe de tehhina – jus de citron – vinaigre (de cidre de préférence, il est moins agressif) persil haché – sel – cumin en poudre - une gousse d’ail hachée (facultatif) du piment (facultatif)

Préparation :

Mettre dans un bol la tehhina, 1 cuil. à soupe de jus de citron, ½ cuil. à soupe de vinaigre, une pincée de sel, une autre de cumin et 3 cuil. à soupe d’eau. Bien mélanger et goûter : Il y a un proverbe qui dit : EL TEHHINA RAHHET FEL LAHHSS ce qui veut dire : La tehhina est partie à force de goûter. En effet, étant donné le nombre des ingrédients, il faut goûter à chaque fois qu’on rajoute l’un ou l’autre jusqu’à ce que la préparation soit à votre goût. Pour finir, ajouter le persil haché, l’ail et le piment et bien mélanger encore.

A noter qu’après quelques heures, la préparation devient plus épaisse. Si nécessaire, rajouter un petit peu d’eau et mélanger. Décorer avec un filet d’huile d’olive et du persil haché.

LES INCONTOURNABLES

LA DO-A

Ingrédients : 250 gr. de sésame, 100 gr. de coriandre en grains, 50 gr. de cumin en grains, 5 gr. de sel (une demie cuillerée à café rase)

Faire revenir SEPAREMENT, à feu doux, chacun de ces ingrédients car ils ne nécessitent pas le même temps de cuisson. Pour cela, mettre à tour de rôle chaque ingrédient dans une poêle et mélanger continuellement avec une cuillère, en bois si possible. Veiller à ce qu’ils soient bien grillés MAIS SANS LES BRÜLER autrement ils donneraient un goût amer à la préparation

Il y a deux variétés de SESAME : le sésame BLANC et le sésame DORE ; préférer ce dernier, si possible.

Lorsque toutes les graines seront grillées, les mélanger bien et les passer une ou deux fois au moulin électrique 1, 2, 3. Ajouter le sel et mélanger bien intimement. C’est délicieux à consommer avec du pain, beurré ou non, après avoir ajouté à la préparation, au fur et à mesure des besoins, de l’huile simple ou mieux encore, de l’huile d’olives. Certains ajoutent un peu de poivre.

LES FALAFELS ou TAAMEYA

recette facile et rapide

Voici une spécialité succulente de la cuisine égyptienne. Mais sa préparation habituelle demande tant de temps que presque plus personne ne la confectionne chez soi. Cependant, on trouve dans les épiceries orientales et dans les boucheries cachère des paquets de falafel en poudre dont le goût s’en rapproche beaucoup. Voici une recette améliorée qui, sans contexte, vous fera retrouver le goût des falafels de notre enfance. La seule différence est qu’elle est composée à base de pois chiches au lieu de fèves sèches.

Ingrédients : 1 paquet de falafel en poudre – 1 morceau de pain de 20 gr. environ – le vert d’un poireau – 10 brins de persil plat – autant de coriandre verte ou, à défaut, ½ cuiller à café de graines de coriandre légèrement grillées – autant de cumin – une gousse d’ail (facultatif) – la moitié d’un petit oignon (facultatif) un peu de poivre ou de piment ou les deux (facultatif) des graines de sésame (facultatif) du sel et de l’huile

Préparation : Tremper le pain et l’essorer à la main. Hacher menu avec le couteau, le vert de poireau, le persil, la coriandre verte, l’ail et l’oignon. Mettre le tout, avec les épices et le pain, dans le hachoir électrique pour obtenir une pâte homogène. Former des petites boulettes aplaties. Garnir le dessus de chaque falafel d’une large pincée de sésame.

Chauffer fortement l’huile dans une poêle et y glisser les falafels avec précaution à cause des projections d’huile chaude éventuelles. Il faut que les falafels soient bien frits des deux côtes.

Accompagnés d’une salade baladi, d’une salade de tehhina, de pita et d’une bière bien fraîche, vous vous retrouverez transportés au Caire, Alexandrie, Port-Saïd ou Ras-el-Barr…

LA SOUPE DE LENTILLES ROUGES

(chorbett aadss)

Les Ingrédients : ½ kg de lentilles rouges – 3 gousses d’ail (ou plus selon le goût) – 3 c. à soupe d’huile - cumin en poudre – coriandre en poudre – un carré maggi – sel – poivre (facultatif) une pincée de chatta (facultatif).

Préparation : Laver les lentilles – les mettre dans une casserole avec le cube maggi et couvrir d’eau – mettre sur le feu jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites – au besoin, ajouter un peu d’eau – passer dans la moulinette pour en faire une purée – si elle est trop épaisse, ajouter encore un peu d’eau et remettre à bouillir.

Préparation de la «ta’leya » : Eplucher les gousses et les passer dans le presse-ail. Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir l’ail. Quand il commence à jaunir, ajouter la coriandre, le cumin et le sel et faire tout revenir. Une fois les lentilles bien bouillis, y plonger cette préparation bien chaude et ajuster le sel.

BOULETTES DE POISSON

Béléhhat Samak

Ingrédients : 800 gr de cabillaud surgelé – 60 gr. de pain – un œuf – 2 gousses d’ail – sel – poivre - 2 c. à soupe de concentré de tomates – de l’huile – le jus d’un demi citron - du cumin - un peu de piment (facultatif)

Préparation : Décongeler le poisson – tremper le pain et l’essorer fortement – hacher le poisson avec le pain et l’ail - mettre le tout dans un bol et ajouter l’œuf entier, du sel, du cumin, du poivre et du piment (facultatif). Bien les malaxer puis former des boulettes allongées et les frire dans l’huile.

Faire la sauce : mettre une cuiller à soupe d’huile dans une poêle dans laquelle on fera revenir la sauce tomate – ajouter un grand verre d’eau – le jus de citron –du sel, du poivre et du cumin. Laisser bien bouillir, glisser dedans les boulettes et laissez mijoter à feu doux jusqu’à absorption de presque tout le liquide

L A K O F T A

Boulettes de viande en sauce

INGREDIENTS :

1/2 kg. de viande hachée - 30 gr de pain trempé et bien essoré – oignon et persil hachés – un oeuf - coulis de tomate, jus de citron, huile, sel, poivre et bahrate.

PREPARATION :

Mélanger bien tous les ingrédients sauf le coulis de tomate, le jus de citron et l’huile. Confectionner avec cette pâte des petites boulettes aplaties d'environ 5 à 6 centimètres de diamètre et les faire frire des deux côtés dans de l’huile chaude.

Préparer une sauce légère comme suit : faire revenir du coulis de tomate dans un peu d’huile. Ajouter de l’eau, du jus de citron, du sel et du poivre.

Faire bouillir cette sauce et glisser dedans les boulettes. Laisser mijoter à petit feu jusqu’à ce que le jus devienne épais. C’est prêt.

Note Bene : Il est évident que pour des multiples de poids de la viande on devra augmenter d’autant les autres ingrédients.

LA KOBEBA

Ingrédients ; 500 gr de bourghoul moyen – 250 gr de farine – 15 cl. d’huile – 500 gr de viande hachée – I oignon – huile – sel et poivre.

Préparation :

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile Ajouter la viande, le sel et le poivre et faire bien revenir. Bien écraser la viande et faire mijoter à petit feu.

Laver le bourghoul et le laisser tremper dans un peu d’eau pendant 1 /4 d’heure.
Le presser fortement pour extraire toute l’eau et ajouter l’huile, le sel et le poivre.

Travailler cette pâte et la passer à la machine à viande.

Prendre un petit morceau de pâte et en faire une boule.

Tremper le doigt dans l’huile et creuser la pâte la plus fine possible sans la crever et en faire un tube fermé d’un côté.

Remplir ce tube de viande et bien fermer le côté ouvert.

Il faut verser suffisamment d’huile dans une poêle à frire et mettre sur le feu.

Une fois l’huile chaude mettre avec précaution les kobebas sans trop les rapprocher l’une de l’autre.

Une fois doreés d’un côté, les retourner pour les cuire de l’autre.
Sortir dans une passoire pour égoutter.

LA MOLOKHEYA JUDEO-EGYPTIENNE

COMME POUR CERTAINES DES RECETTES DE CHEZ NOUS, LES QUANTITES VARIENT SUIVANT LE NOMBRE DE PERSONNES ET LE GOUT DE CHACUN

Ingrédients :

De la molokheya verte (fraîche) en branches.

De la viande de bœuf découpée en morceaux moyens.

De l’ail , 3 ou 4 gousses ou plus selon votre goût.

Des graines de coriandre grillées réduites en poudre : une cuillerée à soupe pour 4 à 6 personnes

Huile – sel – poivre.

INDISPENSABLE : le fameux hachoir en demi-lune, muni de deux poignées pour hacher les feuilles de molokheya Si vous n’en avez pas, utilisez le hachoir électrique ou le hachoir à viande.

Préparation :

Mettre sur le feu votre marmite avec de l’eau et porter à ébullition. Ajouter alors les morceaux de viande pour préparer le bouillon. Celui-ci sera prêt lorsque la viande sera bien bien cuite.

Entre-temps, débarrasser les branches de molokheya de leurs feuilles que vous laverez avant de les étendre sur une serviette pour les sécher. Après quoi, les hacher finement.

Dans une poêle, mettre un petit peu d’huile et faire revenir l’ail bien écrasé jusqu’à obtenir une couleur blond clair ( ne pas laisser brûler).

Ajouter, sur l’ail cuit, la poudre de coriandre et faire revenir le tout en mélangeant intimement ensemble et retirer hors du feu..

Une fois la viande bien cuite, ajouter dans ce bouillon les feuilles de molokheya hachées et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.

Mettre de nouveau sur un feu doux la «ta’leya » c’est-à-dire l’ail et la coriandre

déjà revenus, laisser chauffer un peu en veillant à ne pas les brûler (très important) et verser cette ta’leya toute chaude dans le bouillon. Ajouter sel et poivre.

Laissez bouillir encore le tout pendant une dizaine de minutes.

A la fin de l’opération, ce bouillon aura une consistance mucilagineuse qui est propre à la molokkheya.
Si la préparation obtenue est trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude et donner encore deux ou trois bouillons en tournant.

L E F E R I K

Reçu le 15 février 2008 de Madame Viviane RYSER , cette succulente recette :

MA RECETTE DU FERIK POUR 4 PERSONNES
(J'ai acheté du blé vert concassé, mais avec le blé entier c'est aussi très bon)

INGREDIENTS :
240g de blé - 1kg de jarret de boeuf ou un mélange jarret et plat de côtes -
4 oignons - 4 carottes - 1 poireau - un morceau de céleri - 2 gousses d'ail - 1
feuille de laurier – sel – poivre - une à deux pincées de safran ou de curcuma (juste pour la couleur)

PREPARATION :
La veille du repas, faire un bouillon avec la viande que l'on écume soigneusement à feu vif. L'eau doit recouvrir la viande.
Cuisson environ 2 heures à feu doux (piquer la viande pour surveiller la cuisson). Quand la viande est tendre, la sortir de la casserole. Refroidir le bouillon (je l'ai mis sur le balcon).
Le lendemain, enlever la couche de graisse qui s'est formée, puis chauffer doucement le bouillon.
Rincer le blé à l'eau courante, puis le verser dans le bouillon.
Ajouter les légumes et les assaisonnements.
Compter environ 40 minutes de cuisson à petit feu. Ajouter de l'eau à mesure qu'elle est absorbée. Le férik gonfle beaucoup.
En fin de cuisson, ré-introduire la viande découpée pour la réchauffer.
Servir dans des assiettes creuses, en accompagnant d'un oeuf dur et d'une pomme de terre bouillie.

Commentaires : S'il y a des restes, il vaut mieux ne pas réchauffer tout à la fois, mais "piocher" une partie à laquelle on ajoutera du bouillon (cube). Si on réchauffe le tout, étant donné que le férik absorbe tout le liquide, on n'en finit pas, on se retrouve toujours avec la même quantité !!!

Voici donc mon interprétation. J'espère qu'elle plaira. Les commentaires ou autres interprétations sont les bienvenues !
Bon appétit !
Viviane

SOUPE AU CITRON

(la fameuse mara-a blamoun)

Ingrédients :

Bouillon de poulet – Fonds d’artichaut (2 par personne)– céleri (1 branche par personne) – pommes de terre moyennes ( 1 par pers.)– jus de citron – ail – curcuma - sel.

Préparation :

Faire un bouillon de poulet soit avec des petits morceaux de poulet déjà cuits soit avec un poulet cru que l’on fera cuire – on ajoutera à l’eau : le jus de citron – l’ail – le curcuma et le sel.

Pendant ce temps couper le céleri en petits morceaux– couper en deux les fonds d’artichaut et en 8 les pommes de terre. On ajoutera le tout au bouillon et on laissera bouillir jusqu’à cuisson complète.
Servir avec du RIZ BLANC.

LA VRAIE RECETTE DE LA MOLOKHEYA

Par: Levana Zamir.

Plusieurs amis m'ont demandé la vraie recette de la Molokheya. La voilà donc, avec toutes les explications nécessaires. Malgré la consistance liquide de la Molokheya, ce n'est pas une soupe. Chez les Egyptiens c'est un légume. Elle est d'ailleurs consommée comme un légume: on en mange la moitié avec du pain, et on continue en ajoutant du riz qu'on mange à la cuillère, avec les morceaux de viande.Et voila comment on prépare la vraie Molokheya Egyptienne à la viande, comme au temps des Pharaons, car dans ce pays millénaire rien ne change (excepté la pauvreté qui va grandissant depuis que nous avons quitté):

1. Faire cuire 1/4 de kilo de viande coupée en morceaux ou un demie poulet (les arabes y mettent du lapin, dont la chair est à ce qu'il parait très tendre, mais ce n'est pas cacher) en couvrant avec 8 verres d'eau, et ajouter un oignon et 3 à 4 tomates. Veiller à ce qu'en fin de cuisson, il vous reste 4 verres de bouillon. Veiller aussi à ce que la viande soit bien cuite, car les juifs d'Egypte aiment que la viande fonde dans la bouche.

2. Entretemps," kharrater" (hacher) un demi kilo de feuilles de Molokheya, avec la Mekharrata, ce couteau en demi-lune, que les cuisiniers emploient aujourd'hui pour hacher le persil. Si vous n'en avez pas, hachez vos feuilles de Molokheya dans le blender électrique moderne. Mais pour que les feuilles ne collent pas au pot du blender, ajoutez très peu d'eau pour que ca tourne, jusqu'à obtenir une pate verte et lisse.

3. Hacher finement l'oignon cuit ainsi que les tomates cuites, jusqu'à obtention d'une sauce fine. C'est cette sauce tomate qui va finalement faire diminuer la chose qui "glisse" tellement dans la Molokheya… (Cette chose est d'ailleurs très bonne contre les ulcères).

4. Maintenant on prépare la fameuse Ta'aleya. Bien mélanger dans un poêle: 1 grande cuillère bombée de Kousbara sèche et moulue, 1 cuillère plate d'ail bien écrasé, 2 cuillères d'huile. Faire frire le mélange pour 2 ou 3 minutes, tout en mélangeant continuellement jusqu'à couleur marron , et ajouter de suite (avant que ca brule) un peu d'eau ou du bouillon. Ca fera Tchchch… et une odeur irrésistible emplira la cuisine. Ya 'Omri… comme ca sent bon.

5. Pour la Finale, ajouter au bouillon qui est déjà prêt, la sauce tomate et la Ta'aleya et porter à ébullition. Maintenant que ca bouille, ajouter la Molokheya hachée tout en tournant continuellement, et surtout ne quittez pas la casserole d'une semelle, car la Molokheya "monte" comme le café. Porter une seule fois encore à ébullition et éteignez le feu. La Molokheya est prête. (il ne faut jamais faire bouillir la Molokheya plus d'une seule ébullition, afin qu'elle garde son gout, ses minéraux, ses vitamines et son chlorophylle, qui en font un antioxydant de grande valeur).

Servir chaud avec du pain baladi, et du riz blanc.

Note: Si l'on veut, on peut se passer de viande. Au lieu du bouillon, on met dans la casserole de l'eau et un cube de bouillon. Tout le reste est inchangé. Ca raccourcit énormément le temps de travail.

En Egypte, on aimait tellement la Molokheya, qu'on la choyait en l'appelant la MOLOKHLOKH. Mon père disait que le mot Molokheya vient du mot MELOUKEYA, c'est-à-dire ROYALE !

Elle était plutôt servie les Vendredis à midi.

"BEL HANA WE'SHEFA" !

Dans la Rubrique : LES INCONTOURNABLES, voici la recette de la soupe de Ol’ass que je cherche depuis des mois et que Madame Levana ZAMIR a eu la gentillesse de me l’envoyer pour vous.

LA SOUPE DE OL’ASS

OL-ASS AUX EPINARDS - KOLKAS BEL-SALK

قلقاس

ou Colocasia esculenta

Par: Levana Zamir, Tel-Aviv.

Et voila la recette, pour ceux d'entre nous qui ont la nostalgie du Ol-Ass, ce délicieux légume typiquement Egyptien, qui rivalisait si bien avec la Molokheya qui n'existait pas en hiver…

Pour nos amis qui ne se rappellent pas ce que c'est, le Ol-Ass est une grosse racine blanche d'un foul Egyptien, plutôt ronde, de la grandeur d'une pamplemousse. Sa texture extérieure ressemble a celle d'une pomme de terre mais de loin plus rugueuse, et sa pulpe ressemble aussi a celle de la pomme de terre, mais plus onctueuse, plus fondante dans la bouche et beaucoup plus exquise en saveurs.

Le Ol-Ass est aussi très riche en minéraux, en protéine et en amino-acides. On le cuit dans une soupe d'Epinards fleurant bon l'ail, avec ou sans viande.

La recette de ma chere maman:

A. 1 kilo de Ol-Ass épluchés, coupés en cubes d'environ 3 centimètres chaque, qu'on laisse tremper dans de l'eau tiède pendant une heure. Cela, pour éloigner le jus muqueux du Ol-Ass (oui, le Ol-Ass a aussi comme la Molokheya un certain jus muqueux, que l'on fait disparaitre avant la cuisson).

B. Laver les cubes de Ol-Ass à grande eau sous le robinet, et les frotter vigoureusement avec le jus d'un citron, pour éloigner définitivement le jus muqueux. Essuyer les cubes avec une serviette bien propre.

C. Faire blondir les cubes de Ol-Ass dans 3 cuillères d'huile chaude, de tous les cotés. Ajouter deux oignons hachés, et continuer à frire 3 à 4 minutes tout en remuant.

D. Ajouter une soupe de viande jusqu'à couvrir les cubes de Ol-Ass, porter à ébullition, couvrir la casserole, et continuer à cuire a feu doux pendant 40 minutes environ. Apres cuisson, le liquide devrait encore couvrir les cubes de Ol-Ass.

E. Entretemps, préparer la purée d'épinards qu'on ajoutera dans la casserole, ou cuit le Ol-Ass. Pour cela: laver et hacher en purée un demi-kilo d'épinards, transférer cette purée dans un poêle en y ajoutant une cuillère d'huile et 8 gousses d'ail hachés, et cuire en remuant continuellement jusqu'à ce que la purée d'épinards perde son volume.

F. Ajouter cette purée cuite aux cubes de Ol-Ass cuits dans leur liquide, porter à ébullition, continuer à cuire 5 minutes et éteindre le feu.

Voila !

Servir avec du riz blanc.

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Si vous ne trouvez pas du Ol-Ass, vous pouvez le remplacer par des pommes de terre épluchés et coupés en cubes. Mais alors le temps de cuisson descend à 20 minutes au lieu de 40.

C'est ce que ma mère faisait durant nos premières années en Israel. Le goût est presque là … L'imagination fera le reste.

ALLEZ-Y, NE SOYEZ PAS PARESSEUX et BON APPETIT !

Bien amicalement,

Levana.

La recette du "Hamed"

par: Levana Zamir

Certaines saveurs de notre enfance demeurent inoubliables, incrustées dans les replis de notre mémoire, et nous donnent l'eau à la bouche rien qu'à les évoquer.

Le Hamed, cette salade-gelée d'un beau jaune clair, fleurant si bon l'ail et le citron, qui accompagne la Molokheya du Vendredi à midi, compte parmi ces inoubliables et appétissantes mémoires.

Voila donc la recette de cette heureuse gelée citronnée et salée, servie à température de la chambre, et qui n'a rien à voir avec le "Hamoud" syrien, fait de pommes de terre bien cuites dans une sauce citron et céleri (ça aussi c'est yami…)

Tout ce que nous avons besoin pour la préparation de ce délicieux Hamed:

2 cuillères et demie bien remplies de farine blanche.

2 verres de bouillon pas chaud (ou bien 2 verres d'eau et un cube de bouillon).

5 à 6 cuillères de jus de citron

1 ou 2 gousses d'ail finement écrasées

1 pincée de sel (rappelez-vous que le bouillon en contient déjà).

Une pincée de safran ou turmeric (corcom).

La préparation est bien simple:

Mélanger la farine avec une partie du bouillon, jusqu'à obtenir une crème sans grumeaux, ajouter le reste du bouillon et tous les autres ingrédients et bien mélanger. A ce stade, je conseille toujours de gouter, pour vérifier.

Mettre à feu moyen dans une petite casserole, et mélanger très vite et continuellement, afin d'éviter les grumeaux. Porter à ébullition, cuire encore une minute tout en mélangeant continuellement, et éteindre le feu.

Verser de suite dans de petits plats et mettre à refroidir au frigo pour obtenir une gelée.

Servir à température de la chambre, avec ou sans la Molokheyha…

Le Hamed se déguste, non pas à la cuillère ou à la fourchette, mais on "ghamez" avec des morceaux de bon pain "baladi" ou autre pain frais.

On peut décorer au persil finement haché.

Un vrai régal ! Mes petits enfants adorent…

MA RECETTE DE FALAFEL

Reçu le 19 novembre 2011 de Madame Marguerite PANAGIS :

2 lbs de gourganes (Foul Matchouch) - 2 Bottes de persil frais- 4 gousses d’ail - 2 gros oignons - 4 échalotes - 1 c.a. soupe de coriandre sèche ainsi que du cumin sel & poivre selon au goût.

Les gourganes doivent être trempé la veille dans l’eau jusqu’au lendemain matin. Ensuite enlever complètement l’eau couper en morceau oignions, ail & échalote ajouter coriandre et le reste des ingrédients mélanger le tout et passer au robot pour que le tout soit écrasé pour faire les falafels. Pour 8 a 10 falafels je mets un soupçon de baking powder pas plus avant de les frire dans l’huile.

Pour le reste de cette préparation séparer les quantités en portions désirées et congeler. Pour décongeler ne pas mettre dans le Micro-onde. Laisser dégeler au frigidaire ou bien sur le comptoir.

LES PATES

SPAGHETTIS A LA BOLOGNAISE

Recette pour 5 – 6 personnes.

Ingrédients : 500 gr. de spaghettis – 400 gr. de viande hachés – 1 oignon – 4 c. à soupe de concentré de tomate – 3 c. à soupe d’huile – sel, poivre, noix de muscade, poivre de la Jamaïque.

Mettre les spaghettis à cuire.

Emincer l’oignon en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d’huile. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter la viande hachée et continuer à faire revenir. Ajouter la sauce tomate et la faire revenir également avec le tout. Mettre le sel, le poivre, la noix de muscade et le poivre de la Jamaïque à vue d’œil (il est préférable de mettre MOINS que PLUS et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson). Ajouter environ 15 centilitres d’eau et laisser mijoter en tournant sans trop sécher la préparation.

Mettre dans une saucière et servir séparément.

T A G A R I N A S S AU POULET

recette facile et rapide

Il était de tradition de fabriquer ces pâtes à la maison essentiellement pour l’entrée au jeûne de Kippour. Maintenant on trouve ces pâtes toutes prêtes à l’emploi.

Recette pour 6 personnes.

Ingrédients : 500 grs. de tagliatelle aux œufs – 1 poulet – curcuma – sel – poivre – une pincée de cardamome - eau – jus d’un demi citron – 30 gr d’amandes éffilées.

Préparation : Saisir le poulet sur toutes ses faces – ajouter l’eau à mi hauteur de la volaille – le sel – le curcuma – le poivre - la cardamome - le jus de citron et faire bouillir. Une fois le poulet cuit le retirer et réduire le jus. Puis, cuire les tagliatelles AL DENTE. Les égoutter. Emietter le poulet en tout petits morceaux – L’ajouter avec le jus aux tagliatelles. Bien mélanger le tout - rectifier l’assaisonnement et mettre à tout petit feu juste pour faire absorber le jus. Verser dans le plat de service - Faire revenir les amandes effilées dans une goutte d’huile et en recouvrir la préparation.

LES PATES AUX ANCHOIS

Ingrédients : Recette pour 4 à 6 personnes :

500 gr. de torsades

2 filets d’anchois par personne

1 petit oignon

2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive

FACULTATIF : 1 gousse d’ail écrasée, poivre, piment,1 toute petite tomate par personne, du persil plat haché.

Préparation : Faire cuire les torsades. ATTENTION : le temps de cuisson des pâtes indiqué sur l’emballage est toujours AL DENTE, cuisson qui ne plaît pas à tout le monde.

Faire revenir légèrement l’oignon et l’ail hachés finement. Ajouter les filets d’anchois coupés en deux ou trois morceaux et laisser sur le feu encore 1 ou 2 minutes en mélangeant. Verser cette préparation sur les pâtes égouttées. Mélanger et servir. Garnir avec des petits quartiers de tomate et du persil haché.

GATEAU DE PATES

Préparation pour 5/6 personnes :

Ingrédients : 500 gr. de pâtes (nouilles, spaghettis ou autres) 3 œufs – 150 gr. d’un mélange de fromages râpés, au goût de chacun : emmenthal – parmesan – feta – edam, etc. Sel, poivre, de l’huile.

Préparation : cuire les pâtes et bien les égoutter dans une passoire. Battre les œufs dans un grand saladier avec le sel et les fromages. Ajouter les pâtes et bien mélanger.

Chauffer de l’huile dans une poêle et verser dedans la préparation. Cuire comme une omette. Retourner le gâteau et cuire de l’autre côté.

GRATIN DE PATES

Pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

500 gr de macaroni du modèle PENNE – 150 gr.d’un mélange de fromages râpés : comté, parmesan, édam, gruyère, etc. – 100 gr. de beurre – 3 œufs.

PREPARATION :

Porter à ébullition 3 à 4 litres d’eau – jeter dedans les macaronis et continuer la cuisson 10 à 15 minutes.

Egoutter et verser dans un saladier.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°) pendant une dizaine de minutes.

Ajouter aux pâtes la plus grande partie des fromages râpés, la moitié du beurre et les trois oeufs, battus. Bien mélanger le tout.

Beurrer un plat allant au four et y verser la préparation. Mélanger encore et recouvrir avec le reste du fromage râpé.

Enfourner le plat dans le four et continuer la cuisson jusqu’à «gratiné».

LES PATISSERIES SALEES

L E S R O S Q U E T T E S

Kahhk bésemsem

Ingrédients : 1 kg de farine, 250 g. de beurre PLUS 1 petit verre à moutarde d’huile, 2 verres à moutarde d’eau tiède, 1 lev. de boul., 1 oeuf, 1 cuillerée à café bombée de sel, des graines de sésame.

Préparation : Faire fondre le beurre et y ajouter le petit verre d’huile. Ajouter les 2 verres d’eau tiède dans lesquelles on aura dilué la levure et le sel. Bien mélanger le tout et incorporer la farine petit à petit mais PAS TOUT LE KILOG parce que la pâte doit être TRES SOUPLE ; de ce fait il arrive donc que 800 ou 900 grammes suffisent.

Bien travailler la pâte. La mettre dans un bol et recouvrir d’une serviette. Laisser reposer dans une ambiance chaude jusqu’à ce que la pâte soit bien levée. Prélever un morceau de pâte pour faire un boudin d’environ 3 centimètres de diamètre. Couper chaque boudin (avec le couteau) en petits MORCEAUX réguliers d’environ 1 à 1 et 1/2 centimètre. Faire un rouleau de chacun de ces petits bouts et l’enrouler sur lui-même de façon à former un anneau que l’on pose, au fur et à mesure, sur la table de travail.

Une fois le boudin terminé, prendre chaque anneau et le passer rapidement, SUR LA MEME FACE, d’abord dans l’œuf battu puis dans l’assiette contenant les graines de sésame et le disposer enfin sur le plateau. Prélever à nouveau un morceau de pâte pour en faire un boudin et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte. Mettre au four, thermostat 6 (180°) jusqu’à cuisson dorée et surveiller pour ne pas laisser brûler.

L E S S A M B O U S S E K

(rissoles en demie lune)

recette facile

Ingrédients : 1 verre d’eau - 1 verre d’huile - 1 pincée de sel - de la farine - une petite pomme de terre bouillie – 2 œufs – un mélange de fromages à volonté : parmesan, comté, feta, etc. le tout, râpé – des graines de sésame

Préparation de la farce : peler la pomme de terre bouillie – l’écraser avec la fourchette et y incorporer 1 œuf entier et le mélange de fromages - bien malaxer le tout.

Préparation de la pâte : verser dans un bol le verre d’eau, le verre d’huile et le sel que vous ferez bien dissoudre. Incorporez-y autant de farine que nécessaire afin d’obtenir une pâte souple.

Prendre un morceau de pâte et l’ouvrir au rouleau sur une épaisseur de 2 millimètres ou moins si possible. Découper des ronds avec un emporte-pièce circulaire ou avec un verre. Mettre au centre de chaque rond une cuillerée à café de farce et plier en deux de façon à former une demie lune. Il est TRES IMPORTANT de bien souder les bords en les ourlant finement avec le pouce et l’index. Badigeonner la surface de chaque rissole avec de l’œuf battu et parsemer de graines de sésame (facultatif). Enfourner jusqu’à DORER, thermostat 6, pendant 20 minutes environ. Surveiller pour éviter de brûler.

PASTELE AUX EPINARDS

Ingrédients : 500 gr. d’épinards en branches surgelés – 1 verre d’huile – 1 verre d’eau – 2 œufs – de la farine – graines de sésame (facultatif) du sel – 250 gr de fromages râpés ( un mélange de feta, de comté, d’emmenthal, de parmesan ou autres, à votre goût).

Préparation de la farce : Mettre les épinards au micro-ondes sur décongélation quelques minutes jusqu’à décongélation complète ou bien faire cette opération dans une casserole sur une flamme. Verser dans une passoire et égoutter en pressant de temps en temps pour en extraite toute l’eau – mélanger les épinards au fromage et à un œuf entier.

Préparation de la pâte : Faire dissoudre le sel dans l’eau – ajouter l’huile – mélanger le tout – ajouter de la farine petit à petit, tout en pétrissant, pour obtenir une pâte souple – couper la pâte en deux moitiés égales - saupoudrer chaque moitié d’un peu de farine avant de l’étaler au rouleau, le plus mince possible – placer dans le plateau cette première couche – verser la farce par-dessus et bien étaler – étaler la deuxième moitié de la pâte et en recouvrir la farce – badigeonner la surface avec le jaune d’œuf battu – saupoudrer de graines de sésame ou bien de fromage râpé (facultatif) - Mettre au four thermostat 6 (180°) et surveiller jusqu’à « doré ».

TARTE AUX COURGETTES

Ingrédients : Soit la pulpe retirée des courgettes (voir la recette des COURGETTES FARCIES ci-dessus) soit avec trois courgettes moyennes bouillies – 1 oignon – 2 œufs – 2 c. à soupe de flocons de pommes de terre pour purée – un assortiment de fromages râpés – 1 c. à s. d’huile - sel et poivre – 1 paquet de pâte feuilletée prête – une noix de beurre.

Préparation : Dorer l’oignon dans l’huile sans trop le cuire. Ajouter la pulpe des courgettes (ou les courgettes bouillies, écrasées). Si nécessaire, ajouter deux c. à soupe d’eau. Laisser bien cuire le tout et mettre dans une passoire fine. Egoutter en pressant avec une fourchette pour enlever tout le liquide. Ajouter sur cette préparation les flocons de pomme de terre, l’œuf et le fromage. Bien malaxer. Si la pâte est trop molle, ajouter un peu plus de flocons de pomme de terre.

Beurrer votre plat à tarte et y mettre le paquet de pâte feuilletée. Verser dessus la préparation. Battre un œuf dans un bol avec du fromage râpé et verser sur la surface.

Mettre au four thermostat 6 (180°) et surveiller la cuisson.

TRIANGLES DE FILA AU FROMAGE

INGREDIENTS :

1 paquet de feuilles de fila (ici, ils l’appellent filo) – 1 petite pomme de terre bouillie ou bien une c. à soupe de flocons de purée de pommes de terre diluée dans un petit peu de lait ou d’eau – 1 œuf – 1 mélange de fromages râpés : parmesan, comté, gruyère, feta ou autres – du beurre.

PREPARATION :

Peler la pomme de terre bouillie et l’écraser à la fourchette ou bien utiliser la composition des flocons de purée de pommes de terre indiquée ci-dessus.

Incorporer un œuf entier et le mélange de fromages. Bien malaxer le tout.

Faire fondre légèrement le beurre.

Dérouler le paquet de fila et le couper en deux.

Prendre chaque I/2 feuille, la beurrer légèrement avec le pinceau et la plier en trois pour former une bande.

Mettre une cuillerée de farce sur un coin de la bande et la plier de façon à former un triangle.

Humidifier légèrement tout le fond du plateau avec un tout petit peu d’eau et placer dessus une feuille de papier cuisson.

Placer les triangles dans le plateau au fur et à mesure et beurrer très légèrement leur surface.

Mettre le plateau au four thermostat 6 (180°) et surveiller la cuisson jusqu’à « doré »

PASTELES AUX AUBERGINES

Pasteles kon khandrajo

Ingrédients : 1 pâte feuilletée – 3 aubergines – 1 cuil.à soupe de purée de pomme de terre – 1 œuf et un mélange de fromages râpés à choisir parmi : feta – parmesan – comté – edam, etc. suivant votre goût– sel.

Préparation : couvrir un plateau du four avec une feuille de papier aluminium.

Poser les aubergines par-dessus et les passer sous le gril du four en les retournant de temps en temps et en les piquant avec la fourchette pour s’assurer de leur cuisson complète.

Une fois cuites, sortir le plateau du four, le recouvrir avec une serviette jusqu’à refroidissement complet. Les éplucher et bien en écraser la pulpe. Ajouter la purée de pommes de terre, le fromage, l’œuf et le sel.

Etaler la pâte feuilletée et l’amincir un peu au rouleau.

Mettre une cuillerée à café de farce sur le bord, replier celui-ci et découper des demi-lunes avec un emporte pièce ou un verre.

Humidifier très légèrement d’eau le plateau et poser dessus un papier cuisson.

Ranger les pasteles, mettre au four sur 6 (180°) et surveiller la cuisson.

BOREKAS AU FROMAGE

De Madame Liliane SALTIEL :

Pate:

1 baton margarine, fondu (1/2 tasse)

1/2 tasse huile

1/2 tasse eau

Farine "a vue d'oeil" pour obtenir une pate souple et soyeuse.

Farci:

250 grammes Fromage cremeux doux genre ricotta

2 oeufs

Fromage rape parmesan ou Romano "a vue d'oeil" pour obtenir une farce assez épaisse

1 oeuf battu avec 2 cuilleres a soupe d'eau pour peindre le dessus des borekas sésames

Pate: Dans un bol melanger la margarine fondue, huile et eau avec la farine (environ 3 tasses) tout en pétrissant jusqu'a obtenir une pâte souple et soyeuse.

Farci: Melanger le fromage et les oeux tout en ajoutant le fromage rape jusqu'a obtenir une consistance de purée de pommes de terres.

Prendre une boule de pate et l'étaler avec le rouleau a pâtisserie en une feuille assez fine a peu pres 3 millimètres d'épaisseur.

Prendre un bol d'environ 8 cm de diamètre et couper des cercles de la feuille de pate. Mettre une cuillère a café de farce au milieu de chaque cercle, plier en 2 pour former une demie lune, et pincer les cotes ensemble, puis avec une fourchette pincer tout autour du demi cercle pour assurer que les borekas ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Poser les borekas sur un plateau graisse.

Avec une brosse peindre le haut des borekas et puis soupoudrer de sesames.

A ce moment elles sont pretes a etre enfournees ou bien congelees.

Enfourner a four chaud 350 degrees fahrenheit pour environ 20 minutes ou jusqu'a ce qu'elles sont dorees.

Etant donne qu'elles sont meilleures quand chaudes, il vaut mieux enfourner autant que desire et congeler le reste.

MAYINA
(tarte à la viande et pains azymes)

1- Préparer la farce de viande :
Faire revenir un oignon finement haché. Lorsque l’oignon a blondi, ajouter 500 grammes de viande hachée. Lorsque la viande est bien saisie, couvrir d’eau, du poivre, sel et une pincée de cannelle. Il faut cuire la viande de sorte qu’elle ne soit plus trop juteuse lorsqu’elle sera utilisée pour garnir la tarte.

2- Passer rapidement des pains azymes dans de l’eau salée puis les tremper dans deux à trois œufs battus et poivrés. Prendre une grande poêle, y verser de l’huile comme pour cuire une omelette. Lorsque l’huile est chaude, poser deux rangées de pains azymes moelleux, recouvrir avec la farce de viande, puis recouvrir de deux autres couches de pains azymes imprégnés de d’eau salée et d’œufs battus.

Verser sur la tarte le reste d’œufs battus. Surveiller la cuisson en secouant de temps en temps la poêle pour éviter que la tarte s’y attache.

Lorsqu’on sent que le dessous de la tarte est bien cuit, poser sur la poêle un grand plat de diamètre supérieur à celui de la poêle et retourner l’ensemble pour le cuire sur son autre face.

Servir chaud et bon appétit.
j espere que ca vous fera plaisir hag sameah

patricia toubiana

CHEESE PHYLLO

De Madame Lilliane GILBERT :

Let phyllo thaw for 20 minutes.

FILLING

2 eggs

¾ of an 8 oz Philadelphia cream cheese 10 oz Parmesan

½ cup feta cheese, crumbled

Mix all together.

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Have 1 stick melted butter ready

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Cut the sheets of phyllo lengthwise into 2 ½ inch strips. You have to work fast with phyllo. While I am working I place a damp towel over the strips of phyllo to the right of my work area. I place the pan of melted butter w/pastry brush to my left, and the mixed cheese filling to the top center of my area.

Take 2 strips of phyllo (brushing each strip with melted butter); place 1 teaspoon filling at the end of the strips. Fold over one corner to the opposite side to make a triangle. Continue folding, keeping triangle shape, to the other end of strips. Arrange filled triangles on ungreased cookie sheet. Repeat with remaining strips. Brush tops with melted butter.

Bake in preheated 350 degree oven for 20-25 minutes or until deep golden.

Recette reçue de Mme. Jeanne LALUT née MICHALOPOULO :

PLATEAU DE KOUBÉBA DE L'AMI RAOUF RAGI

Recette de koubéba donnée par un Libanais du Caire pure laine. Peut se couper en bouchées faciles à manger avec une sauce au yogourt genre tzatziki ou nature.

Pour les Alexandrins ou Cairotes d'Amérique du Nord (Mesures américaines)

INGRÉDIENTS:

2 tasses de bourghoul

2 livres de viande hachée dans la ronde( viande maigre)

oignons hachés au goût,beurre doux sel,poivre au goût

Farce : 1 livre de viande hachée revenue dans un peu d'huile. Y ajouter et faire revenir des oignons hachés fin et des pignons (selon votre budget car plus il y en a ,meilleur c'est),sel,poivre

PRÉPARATION

Laver le bourghoul et le laisser dans l'eau une demi-heure.Passer au tamis et bien presser pour enlever l'eau.

Bien mélanger ,en pétrissant vigoureusement, la viande de la ronde avec le bourghoul.( La texture doit être comme soyeuse .L'idéal si on a un gentil boucher c'est de lui demander de passer la viande 3 fois dans le hachoir)

Ajouter de l'oignon haché ,du sel ,du poivre .Laisser reposer 20 minutes ce mélange.Le diviser en deux portions

Avec la première portion, faire de petites boules et les étendre sur un plat allant au four de manière à le recouvrir comme si on faisait une tarte.

Recouvrir avec la farce.

Puis étendre une autre couche avec le reste du mélange.

Bien observer la couleur.

Diviser délicatement en losanges.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et répartir sur le dessus.

Mettre au four à 325 Fahrenheit. La koubéba est cuite quand elle change de couleur dit la recette !!Commencer à surveiller au bout de 20 minutes environ

PIZZA A GOGO

Voici une recette de pâte a pizza facile et rapide à préparer pour 4 personnes.

Différentes garnitures vous seront proposées dans les prochaines Mises à Jour.

UN TRUC POUR ECONOMISER TEMPS ET TRAVAIL

Préparer deux, ou trois ou quatre fois les quantités des ingrédients indiqués pour confectionner deux ou trois ou quatre pizzas que vous garnirez soit avec la même garniture, soit avec des garnitures différentes qui vous seront proposées dans les prochaines Mises à Jour.

Après cuisson, vous laisserez refroidir puis découpées en « parts », chacune d’elle sera emballée individuellement dans un papier film transparent et stockée dans le congélateur. Vous aurez ainsi un « stock » tout prêt à consommer après réchauffement.

LES INGREDIENTS :

250 g. de farine-10cl.d’huile-10 cl. d’eau-5 g. de levure chimique-Sel à votre goût.

PREPARATION :

Mettre dans un saladier tous les ingrédients et bien mélanger le tout.

Mettre un peu de farine sur la table de travail et bien pétrir la pâte.

Former une boule.

Chauffer le four thermostat 6 (180°) pendant 3 à 4 minutes pour que la pâte lève plus vite.
Eteindre le four, remettre la boule dans le saladier, couvrir avec une serviette et mettre au four chaud le temps que la pâte lève.

Sortir du four,, étaler la pâte dans un plateau, ajouter la garniture choisie et cuire thermostat 6 (180°) durant 20 à 30 minutes en surveillant.

PETITS PAINS MAISON

Recette de Madame Huguette BARKAT

Ingrédients :
1 kilo de farine - 2 œufs. (Garder un jaune pour dorer le pain.) - 1 cuillère à soupe rase de sel - 1 cuillère à soupe rase de sucre - 40 cl d’eau tiède - 1 cube de levure du boulanger de 40 G. - 1 verre d’huile d’arachide (13 cl.) - 2 cuillères à soupe rases de graines de sésame.

A titre d’indication : pour un kilo de farine, vous obtenez vingt petits pains.
Mettre la levure dans l’eau tiède.
Mélanger dans la farine le sel, le sucre, les graines, les deux oeufs et l’huile.
Remuer avec une spatule puis ajouter la levure délayée dans l’eau tiède.
Mélanger le tout et pétrir soit à la main, soit dans un robot.

Si la pâte reste un peu sèche, ajouter un peu d’eau. Il faut que la pâte soit souple et lisse. Former des petits pains. Les mettre sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Recouvrir les plaques d’un torchon et d’une couverture pour permettre au pain de lever. (La cuisine ne doit pas être ventilée.)
Mettre dans un verre d’eau, un morceau de pâte. Dès que la pâte remonte à la surface, cela signifie que le pain est levé.
Préchauffer votre four à thermostat 5 ou 150° pendant 10 minutes avant la cuisson.
Fendre les pains et les dorer au pinceau avec le jaune d’oeuf.
Le temps de cuisson varie selon le four et la dimension des pains. (30 à 45 minutes.)

10 GARNITURES DE PIZZA FACILES

- Tomate, jambon, champignons, oeuf, fromage
- Tomate, fromage, olives, mozzarelle
- Tomate, anchois, olives, fromage
- Crème, jambon, oeuf, fromage, origan
- Tomate, poivrons, chèvre frais, fromage
- Tomate, anchois, câpres, fromage, olives
- Tomate, fromage jambon, champignons, olives
- Tomate, fromage, thon, câpres, oignons, olives
- Tomate, fromage, origan, olives
- Tomate, fromage, morceaux de poulet

LES SALAISONS :

L E S N A V E T S

Left mékhalell

Ingrédients : Des petits navets bien tendres – 1 litre d’eau – 100 gr. de sel – 2 dl. de vinaigre – un morceau de betterave qui colorera agréablement la salaison, mais c’est facultatif.

NOTE : le rapport du vinaigre, du sel et de l’eau est équilibré. Il est évident que les quantités seront plus ou moins importantes d’après la quantité des navets.

Préparation : Mélanger dans le pot de la salaison l’eau, le vinaigre et le sel. Faire bien dissoudre le sel dans le mélange. Débarrasser les navets des feuilles et des radicelles. Bien les laver. Les couper en deux, en quatre ou plus suivant la grandeur du navet. Les mettre dans le pot de la salaison avec une demie betterave cuite coupée en lamelles. Il faut compter 7 à 10 jours pour leur salaison.

LES OIGNONS

Bassal Mekhalel

Recette facile et rapide

Choisir des oignons moyens et les plonger tels quels, AVEC LEUR PEAU, dans la même saumure que celle pour les Navets (mise à jour du 19.08). Après une dizaine de jours, leur enlever la peau et les replonger dans la saumure. A déguster à partir de trois ou quatre jours supplémentaires, à votre goût, et jusqu’à épuisement du stock. Cette préparation est valable pour plusieurs semaines.

Vous pouvez faire également la même chose avec des oignons grelots surgelés, déjà débarrassés de leur peau à l’achat. Les plonger dans la saumure sans préparation

CITRONS MARINES

(lamoun mémallahh)

Ingrédients : des citrons non traités – huile – jus de citron - sel et, facultatif : graines de nigelle - paprika – chatta

Préparation : bien laver et sécher les citrons – en ôter le bout pointu – découper en rondelles d’un centimètre environ – mettre du sel dans une assiette – passer chaque rondelle de citron dans le sel en pressant pour l’imprégner mais D’UN SEUL COTE et la mettre dans le bocal – en faire de même avec chaque rondelle jusqu’à remplir le bocal en laissant le moins de VIDE possible – chauffer très légèrement les graines de nigelle et les mélanger à un peu de paprika et un peu de chatta que vous ajouterez dans les bocaux au fur et à mesure du remplissage – une fois tous les bocaux pleins, y verser de l’huile à deux tiers de leur hauteur et un tiers de jus de citron. Bien fermer et placer les bocaux retournés.

NOTES : l’idéal serait d’utiliser des PETITS bocaux avec le couvercle en verre muni d’un caoutchouc. N’utiliser les bocaux de confitures vides ou autres qu’à la condition que leur couvercle ferme HERMETIQUEMENT car l’ennemi des conserves est L’AIR. A moins que vous ayez une grande consommation de ce produit, ne pas utiliser des grands bocaux. Il faut compter un à deux mois pour que les citrons soient à point. Chaque bocal entamé sera bon à consommer pendant plusieurs mois s’il est placé au réfrigérateur après chaque usage.

CAROTTES MARINEES

Gazar mékhallèl

Dans la même saumure que celle des navets mettre à mariner des carottes coupées en petits morceaux

LES CHOUX- FLEURS

INGREDIENTS :

Un beau chou-fleur, bien frais, bien blanc.

La même saumure que celles des Navets

PREPARATION :

Trancher la tête du chou-fleur et l’éplucher de tous côtés

Enlever toutes les côtes vertes ainsi que les feuilles qui se trouvent en dessous.

Débiter en petits bouquets. Découper la tête en tranches.

Bien laver le tout et mettre dans la saumure.

CONCOMBRES MARINES

(khéyar mékhallel)

Choisir des concombres les plus petits possibles et TRES frais. S’ils sont gros, les détailler en deux ou trois morceaux.

Utiliser la même saumure que celle des Navets.

CITRONS MARINES - RECETTE « RAPIDE »

prêts à être consommés après une huitaine de jours

de madame Vicky AMMAR

- Laver bien les citrons

- Les couper en tranches de 5 millimètres d’épaisseur.

- Les mettre dans un saladier.

- Les saupoudrer LARGEMENT de sel fin.

- Les mélanger à plusieurs reprises et laisser jusqu’au lendemain.

- Le lendemain, retirer du saladier et jeter le jus rendu par les citrons.

- Mettre les tranches de citron dans des bocaux en pressant.

- Ajouter dans chaq.bocal le jus d’un 1/2 citron et compléter avec de l’huile.

- FACULTATIF : Avant de mettre en bocaux, ajouter un peu de paprika, des graines de nigelle légèrement grillées et de la « chatta » ( piment de Cayenne).

LES PATISSERIES SUCREES

L A B A K L A V A

Ba’laoua

Avec la KONAFA, appelée aussi KADA-IF, ces deux pâtisseries sont très renommées en Egypte, Grèce, Turquie, etc.

Ingrédients : 1 paquet de feuilles de filo de 5OO g., et 175 g. de beurre.

Pour la farce : 200 g. de noix concassées, 200 g. de noisettes grillées sans sel et concassées, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 c. à s. d’eau de fleurs d’orangers. Pour le sirop : 2 petits verres .de sucre, 1 petit verre d’eau, 1 cuil. à soupe de jus de citron et 1 de fleurs d’orangers.

Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Prendre la moitié du nombre de feuilles du paquet de filo.

Faire fondre le beurre et badigeonner le fond ET LES BORDS du plateau du four.

Etendre dans le dit plateau une première feuille de filo et, avec une brosse, en beurrer TRES LEGEREMENT toute la surface. Ajouter par-dessus une autre feuille et procéder de même puis, une à une, toutes les feuilles du demi- paquet. Bien mélanger les ingrédients de la farce et la verser par-dessus en l’étalant.

Recommencer la même opération avec les feuilles de l’autre demi paquet, c’est à dire étaler chaque feuille au dessus de l’autre en la badigeonnant légèrement avec le beurre fondu. Découper diagonalement en petits losanges, avec le couteau électrique de préférence.

Allumer le four thermostat 6 (180°) et enfourner le plateau recouvert d’une feuille d’aluminium, pendant 15 minutes.

Préparer le sirop : verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire fondre sur le feu. Ajouter le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger et laisser s’épaissir légèrement en continuant à tourner.

Enlever la feuille d’aluminium et continuer la cuisson jusqu’à DORE en surveillant.

Quand la cuisson sera terminée, retirer le plateau du four et arroser avec le sirop.

LA K O N A F A

Appelée aussi KADA-IF

recette facile

Ingrédients : 1 paquet de 5OO g. de Kada-IF, 250 g. de beurre non salé. Pour la farce : 200 g. de noix concassées, 200 g. de noisettes grillées non salées et concassées, 2 cuil.à s. de sucre - 1 cuil à soupe d’eau de fleurs d’oranger. Pour le sirop : les mêmes ingrédients que celui de la Baklava.

Mettre le paquet de Kada-If, qui est un genre de vermicelle très fine, dans un large bol et effilocher en tirant et déchiquetant autant que possible de façon à séparer presque chaque filament des autres. Ajouter sur le Kada-If effiloché, le beurre fondu et travailler toujours avec les doigts de façon à ce que tous les brins de vermicelle soient imbibés de beurre.

Bien beurrer le fond et les parois du plateau. Mettre la moitié de cette préparation dans le plateau du four et l’étaler uniformément en pressant légèrement.

Mélanger les noix et les noisettes concassées à deux cuil. à s. de sucre et une c. à s. d’eau de fleurs d’oranger. Ajouter cette farce sur le Kada-If se trouvant dans le plateau du four en l’étalant également de façon uniforme et couvrir avec le reste du Kada-If.

Allumer le four thermostat 6 (180°) et enfourner le plateau recouvert d’une feuille d’aluminium qu’il faudra retirer après une dizaine de minutes.

Surveiller le plateau jusqu’à une cuisson DOREE.

Retirer du four et arroser immédiatement avec le sirop

MACARONS D’AMANDE

Ingrédients : un blanc d’œuf – 180 gr. poudre d’amandes – 200 gr. sucre – un paquet de sucre vanillé.

Préparation :Travailler les blancs puis incorporer progressivement les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple mais pas liquide - Humidifier légèrement la plaque du four et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé de mêmes dimensions - Former des petits macarons et les disposer sur le papier sulfurisé en espaçant. Mettre au four pendant 15 minutes thermostat 6 (180°).

L A G H O R A Y E B A

Ingrédients : 250 g. de beurre, ½ verre de sucre, 1 paquet de vanille, 3 cuillerées à soupe d’eau TIEDE, de la farine autant que nécessaire, des pignons de pin, du sucre glace.

Malaxer le beurre, le sucre et la vanille. Ajouter l’eau et malaxer à nouveau. Incorporer de la farine jusqu’à une consistance sablée. Confectionner des petits gâteaux. Mettre sur le plateau et cuire rapidement à thermostat 5/6 et retirer à couleur ROSEE. Planter un pignon dans chaque petit gâteau et saupoudrer de sucre glace.

LE CHOREK

Recette de Madame Etty GABRIEL :

INGREDIENTS :

- 700 gr de farine –

- 160 gr de sucre –

- 100 gr de margarine ou de beurre ramolli ou bien 15 cl d’huile ( un petit verre ) - 15 cl d’eau tiède –

- 1 cube de levure de boulanger (soit 40 gr )

– 4 œufs

- 15 cl. d’eau de fleurs d’oranger (ou moins, suivant goût ou pas du tout )

- 5O gr de raisins secs ( facultatif )

– sucre aggloméré pour la surface du chorek ( facultatif ).

PREPARATION :

1 – Emietter la levure dans l’eau tiède, ajouter un petit peu de farine et bien mélanger le tout

2 – Laisser reposer 30 minutes.

3 – Mélanger la farine, la levure, le sucre, la matière grasse ( margarine ou beurre ou huile)

4 – Ajouter 3 œufs entiers et le blanc du 4^ème œuf dont le jaune servira à badigeonner la surface des choreks.

5 – Ajouter l’eau de fleurs d’oranger et les raisons secs.

6 – Bien pétrir le tout et laisser reposer 1 heure.

7 – Prélever des petits morceaux de cette pâte et faire les choreks sous forme de tout petits pains ronds qui seront déposés dans le plateau du four.

8 – Laisser reposer 1 heure.

9 – Battre le jaune du 4^ème œuf et en badigeonner la surface des choreks.

10- Enfourner le plateau sous thermostat 6 (180°) pendant 25 minutes environ tout en surveillant.

11- Parsemer la surface des choreks avec du sucre aggloméré.

P O U R I M

ET LES DOIGTS DE HAMANE

Recette et commentaire de notre très chère Amie Rachel CHAMLA de Marseille, épouse de notre très cher et regretté Ami Clément CHAMLA, tous les deux originaires d’Alexandrie. Elle écrit :

La Fête de la Reine Esther est la Fête, par excellence, des Pâtisseries.

Pour nous venger, sans doute, de Hamane, cet odieux personnage, nous trouvons un vif plaisir à le dépecer ! Nous croquons ses oreilles, ses dents et, aujourd’hui, je vous donne la recette, pour nous délecter de ses doigts.

500 gr. de Fila ( appelée aussi Filo)

500 gr. d'amandes râpées.

½ verre de sucre

¼ verre de Eau de Fleurs d’Orangers

250 gr. de beurre ou de margarine

2 cuillerées à soupe d’huile

Sucre glace
Faire fondre le beurre ou la margarine et y ajouter l’huile, les amandes râpées, le sucre et l'eau de fleuyrs d'oranger Mélanger le tout.

Diviser chaque feuille de fila en 6 de manière à obtenir 6 petits rectangles. Avec une petite cuiller, imbiber légèrement de beurre un petit rectangle et y mettre une petite cuillerée de farce, en bas, au milieu, rabattre les deux côtés et rouler de manière à obtenir un petit cigare. Placer au fur et à mesure dans le plateau du four puis badigeonner avec le beurre restant tous les cigares. Cuire à feu doux (thermostat 5 soit 150°) tout en surveillant.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

LES OREILLES DE HAMANE.

Recette Tunisienne ( appelée aussi DEBLA) de Madame O. BESSIS.

Ingrédients : 4 œufs, 2 c. à soupe d’huile, 2 pincées de sel, 1 pointe de levure, 1 orange, ½ cuil. à café d’amidon, un petit peu d’eau froide, une cuil. à café de jus de citron, de la farine,

Des pistaches grillées et concassées (facultatif).

Mélanger les œufs, l’huile, le sel, la levure et autant de farine que nécessaire pour faire une pâte molle à ouvrir au rouleau.. Découper la pâte en bandelettes de, environ, 5 centimètres sur 20 ou plus et, en les enroulant tout autour des quatre doigts de la main comme un bandage, en faire, en quelque sorte, un bracelet à plusieurs tours. On commence, au premier tour, par pincer (coller) le bout de la bandelette sur le début du 2^ème tour. Au dernier tour, pincer (coller) le bout final de la bandelette. Ensuite, pour que ce bracelet ne s’ouvre pas dans la friture, l’accrocher aux dents d’une fourchette et le poser dans l’huile chaude tout en l’appuyant, un petit moment, contre la paroi de la poêle contenant la friture.

Enlever juste le zeste de l’orange en laissant le blanc. Fendre l’orange en quatre sans séparer les quartiers et la mettre à cuire dans le sirop de sucre dans lequel on aura versé le jus de citron puis l’amidon préalablement délayé dans un petit peu d’eau froide. Tremper les bracelets frits dans ce sirop et dresser sur un plat avec l’orange confite au milieu, après l’avoir égouttée. Saupoudrer avec les pistaches concassées (facultatif).

RECETTE DU CHOREK DE MA BELLE-MERE, RENEE DE CASTRO

De Madame Mimi de Castro

Ingrédients

4 verres de farine

5 cuillères à soupe de bière

50gr. de levure qu’on mélange avec un peu d’eau tiède

2 œufs

1 verre de lait

¼ de paquet de beurre ou margarine (on garde le reste)

Raisins secs

Un œuf battu

Mode de préparation

Quand la levure monte on pétrit tous les ingrédients et on ajoute le reste du paquet de beurre avec une poignée de raisons secs.

On forme de petits pains individuels qu’on laisse lever encore un peu.

On enduit ces pains avec l’œuf battu et on laisse reposer quelques minutes.

Enfourner à four moyen jusqu’à ce que les petits pains obtiennent une belle couleur dorée.

pour Pessah : UNE recette inéditE
GATEAU D'AMANDES AU CHOCOLAT

De Madame Patricia TOUBIANA

Ingrédients :

200g de chocolat noir (il en existe cacher pour pessah)

120g de sucre en poudre

190g d'amandes en poudre (ou noisettes)

6 oeufs

2 cuillers à soupe d'huile

2 cuillers à soupe de farine de pain azyme (très fin spécial gâteau)

Recette :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu d'eau.
Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat tiédi, l'huile, les amandes et la farine de pain azyme.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Garnir le fond du moule d'une feuille de papier sulfurisé huilé légèrement et y verser la préparation.
Faire cuire environ 20/30mn à four chaud (190°-200°).
Sortir le moule du four et le couvrir d'une feuille de papier aluminium.

LES CROQUANTS DE PESSAH

mais on peut les faire toute l’année

.300gr de fecule de pomme de terre
. 250 gr de farine de matza
. 3 oeufs
. 200 gr de sucre en poudre
. 1 verre d'huile
. 1p. de sucre vanille
.1p. de levure chimique CACHERE le pessah
.150gr d'amandes

MELANGER LA FECULE DE POMME DE TERRE , LA FARINE DE MATZA

RAJOUTER LES OEUFS ENTIERS PUIS LE SUCRE ET LE VERRE D HUILE ET LE SUCRE VANILLE ET LA LEVURE AINSI QUE LES 150 G D AMANDES

VOUS OBTENEZ UNE PATE HOMOGENE

FORMER LES PAINS COMME POUR DES CROQUANTS TRADITIONNELS FOUR 180° ET PENDANT 15 MINUTES

LES COUPER ET REFAIRE CUIRE RECTO VERSO

BON APPETIT

PATRICIA TOUBIANA

LES CAKES DE PESSAH

INGREDIENTS : 250gr de fecule de pomme de terre - 250 gr de farine de matza - 3 œufs - 200 gr de sucre en poudre - 1 ver. d'huile – 1 pqt. de sucre vanille -
1 pqt. de levure chimique CACHERE lé pessah.

PREPARATION : Mélanger tous les ingredients et petrir un court instant.

Huilez les mains et former des petits pains fins allongés en forme de doigts que l’on posera au fur et à mesure sur la plaque du four.
Enfourner à 180 ° pendant environ 10 mn. Surveiller et retirer du four dès coloration. Ces petits gateaux secs se croquent à tout heure de la journée !

N.B.

CETTE RECETTE EST VALABLE AUSSI TOUTE L’ANNEE EN DEHORS DE LA PERIODE DE PESSAH. REMPLACER LA MATZA PAR DE LA FARINE ET LA LEVURE CACHERE PAR DE LA LEVURE ALSACIENNE.

LES MACARONS DE PATRICIA

Cette recette est valable aussi pour Pessah

500 G D AMANDES PILEES - 250 G DE SUCRE - 3 ŒUFS - 1 SUCRE VANILLE
et 1 ZESTE DE CITRON.

FORMER LES MACARONS ET LES ENFOURNER 15 MINUTES à 180 DEGRES (THERMOSTAT 6).

PATRICIA TOUBIANA

ROZ BEL LABANE

Un bon dessert doux et frais.

De Madame Lucie CALAMARO, Israël :

Roz bel laban, or rice pudding is a very popular dessert in the Middle East. It is commonly served cold, but some people prefer it warm.

INGREDIENTS:

1 cup white rice
3 cups whole milk
2 cups water
1 cup granulated sugar
1 tablespoon orange blossom water
powdered cinnamon

PREPARATION:

In a large saucepan, cook rice in water for 15 minutes.

Add milk, and stir until the mixture becomes thick,
Add orange blossom water and sugar. Continue stirring until rice is done.

ASSABIHS

(literal translation = little fingers)

De Madame Lilliane GILBERT

FILLING

8 oz ground walnuts

8 oz ground almonds

5 Tablespoons confectioners sugar

5 Tablespoons sweet butter

5 Tablespoons rose water

Mix all together.

One stick of melted butter

Confectioners sugar to roll assabihs after they bake

Cut the sheets of phyllo into 3 rectangles approximately 5” x 10”. You have to work fast. While I am working I place a damp towel over the rectangles.

For each assabih take 2 rectangles (brushing each with melted butter), add 1 heaping teaspoon of filling, fold in sides (so nut mixture does not seep out), and roll into a cigar shape. Place seam side down on lightly buttered cookie sheet. Brush each assabih with butter to seal. Bake in a preheated 350 degree oven for 20 to 30 minutes (depends on oven) or until golden.

Roll each in confectioners sugar.

UNE DELICIEUSE CONFISERIE A FROID

Recette de Madame Racheline BOTTON

Ingrédients : 2 verres d’amandes – I/2 verre de pignons de pin -1 verre de sucre – 1 cuil. à soupe (ou plus selon goût) soit de rhum soit d’eau de fleur d’oranger.

Préparation : Faire bouillir un peu d’eau dans une casserole. A ébullition, éteindre

et verser dedans les amandes. Couvrir la casserole. IO minutes après, éplucher les amandes. Les mettre à hacher dans le hachoir électrique. Les verser dans un bol et ajouter le sucre. Ajouter le rhum ou l’eau de fleur d’oranger. Bien malaxer et hacher à nouveau. Il y a deux présentations possibles :

1) Etendre cette pâte et confectionner des petits boudins d’environ 5 cm. de diamètre. Verser des pignons sur le plan de travail. Prendre chaque petit boudin qu’on roulera sur les pignons pour qu’ils y adhèrent et les découper pour obtenir des rondelles de 3 cm. environ, que l’on placera dans des caissettes individuelles en papier, comme des petits fours.

2) Verser des pignons sur le plan de travail. Prendre avec les doigts des petits morceaux de cette pâte et confectionner des petits croissants de 6 à 8 cm. que l’on passera sur les pignons des deux côtés en pressant

LA BASSBOUSSA

Célèbre pâtisserie d’Egypte

Recette de Madame Vicky AMMAR.

Ingrédients : 200 g. de beurre, 3 verres de semoule fine, 1 verre de sucre, 1 levure alsacienne, 4 cuillerées à soupe de farine, 1 et ½ verre de lait, 100 g. de noix de coco râpée, 50 g. environ d’amandes émondées. Pour le sirop, 3 verres de sucre, 1 verre d’eau et 1 paquet de vanille.

Mélanger les éléments de la préparation (sauf les amandes et les ingrédients du sirop) et l’aplatir dans le plateau du four. Cuire à 150°, thermostat 5 pendant une heure environ, en surveillant. Après cuisson, découper en losanges comme la BAKLAVA, et incruster une amande émondée sur chaque losange. Arroser avec le sirop, FROID.

GATEAU AUX NOIX

Ingrédients :

200 gr. de Sucre - 100 gr. de Beurre ramolli - 150 gr. de Farine - 2 jaunes d’œufs - 15 cl. de Lait – 25 gr. de chocolat - Un peu de Vanille - 2 Blancs d’œufs battus en neige - 100 gr. de noix concassés – 1 pincée de sel -

PREPARATION :

1°) Verser les jaunes d’œufs sur le sucre et battre longuement

2°) Ajouter le beurre ramolli et battre encore

3°) Ajouter la farine, le lait, le sel, les noix concassées, lechocolat (fondu), la vanille et battre.

4°) Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement 1 pincée de sel

5°) Beurrer un moule ; verser dedans cette préparation et mettre au four sur 180°thermostat 6

Reçu le 30 avril 2014 de Mme. Deborah BARKAT la recette de son Nougat Blanc :

INGREDIENTS : 350 grammes de miel (le choisir de préférence clair)

400 grammes de sucre en poudre

3 blancs d'oeufs

750 grammes d'amandes

1 cuil à café d'extrait de vanille

Mettre les amandes sur une tôle au four à 150°C pendant 20 à 25 minutes environ pour les griller

(Surveiller la cuisson pour ne pas qu'elles soient foncées)

Faire cuire à petit feu le sucre le miel et rajouter une cuillerée à café de citron tout en remuant de

Temps en temps pour que cela ne s'attache pas afin d'obtenir un caramel - faire cuire à 130°C

Fouetter les blancs en neige bien ferme

Lorsque l'on a atteint le caramel à 130°C, ret

irer la marmite hors du feu et mélanger les blancs

D’œufs au caramel obtenu avec des fouets électriques

Remettre la marmite sur le feu jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et devienne plus blanc

Ensuite tout en remuant rajouter les amandes chaudes et la vanille

Aussitôt la cuisson terminée verser l'ensemble dans un moule pas trop profond si on veut ensuite

Obtenir des barres individuelles à ..... offrir ou à faire déguster !!!!!!

On peut rajouter dans le moule une feuille d'ostie et remettre une autre par dessus le mélange

LE PAIN DU PALAIS

Eech el Saraya

Voici une recette qui colle au plus près à la confection du fameux Eech El Saraya des pâtissiers d’Egypte. Chacun y trouvera (avec un peu de bonne volonté) le goût de cette pâtisserie, avec la nostalgie qui s’y rattache…

INGREDIENTS : 150 gr de sucre - 10 cl d'eau ( 3/4 d'un petit verre) - I cuillerée à café de jus de citron - 200 gr de crème fraîche EPAISSE - 100 gr de pistaches grillés, décortiqués et grossièrement broyés - 2 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger - 12 biscottes carrées.

PREPARATION : Mettre sur feu doux une casserole avec le sucre, l'eau, et le jus de citron et faire un sirop ni trop liquide ni trop épais.

Laisser tiédir durant une quinzaine de minutes environ. Ajouter l’eau de fleurs d’oranger et mélanger.

Disposer dans un plat, si possible rectangulaire, les 12 biscottes.

Les arroser largement avec une bonne partie du sirop.

Les laisser s’imbiber pendant un quart d’heure.

Arroser à nouveau de sirop et laisser reposer encore un moment.

Etaler la crème fraîche sur les biscottes - s'il vous reste du sirop, arroser la crème fraîche avec - couvrir généreusement le tout avec les pistaches broyées -mettre le plat au réfrigérateur durant quelques heures - déguster à la cuiller.

TARTE AUX POIRES ET AUX AMANDES

Ingrédients : 1 pâte feuilletée – 120 gr de poudre d’amandes – 2 œufs – 25 cl. de crème fraîche – 100 gr de sucre et 4 belles poires.

Préparation :

Battre les œufs avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter la crème fraîche.

Dérouler la pâte feuilletée. Pelez les poires, les couper en deux et enlever les pépins. Mettre les poires sur la pâte et verser la préparation dessus.

Mettre au four 3O minutes à therm.6/7 (180/200°)

N.B. On pourrait remplacer les poires fraîches par des poires au sirop en boîtes ou des abricots. Dans ce cas, bien cuire le sirop et arroser la tarte.

LES CONFITURES

CONFITURE DE NOIX DE COCO

Ingrédients : 300 gr. de noix de coco râpée – 300 gr. de sucre – le jus d’un demi citron – 1 c. à s. d’eau de fleurs d’oranger - 70 gr. (ou plus) d’amandes débarrassées de leur peau.

Asperger la noix de coco avec un petit peu d’eau plus la fleur d’oranger. Mélanger longuement avec une fourchette afin que la noix s’imprègne du liquide. Laisser reposer pendant quelques heures.

Au moment voulu, verser dans une casserole 20 centilitres d’eau et le sucre. Tourner avec une cuillère jusqu’à dissolution totale du sucre. Ajouter le jus de citron et mettre sur un feu moyen et porter doucement à ébullition tout en n’arrêtant pas de tourner avec la cuiller jusqu’à ce que le sirop s’épaississe un peu. Ajouter la noix de coco et malaxer le tout pendant cinq minutes en continuant à tourner. Eteindre le feu et continuer à tourner encore pendant quelques minutes.

Mettre les amandes dans un peu d’eau que vous porterez à ébullition. Débarrasser les amandes de leur peau et les découper en lamelles que vous mélangerez à la confiture de noix de coco

CONFITURE DE COURGE

pour Rosh Hashana

recette facile

Ingrédients : Choisir des courges vert clair, fines et longues : elles ne contiennent pas, ou très peu, de pépins. Pour le sucre, il faut compter le même poids que celui des courges épluchées et râpées. Quant à l’eau pour le sirop, il faut compter le tiers du poids du sucre. Le jus d’un demi citron Un petit peu de résine de mastic, appelé mastika en grec et lentisque en français ; cette résine se présente sous forme de petites larmes transparentes (facultatif). 100 gr. d’amandes émondées entières (facultatif).

Préparation : Eplucher les courges. Les ouvrir et enlever les pépins. Les râper manuellement en longs filaments, comme des gros spaghettis ou, plus facilement, les passer à la râpe électrique à gros trous. Faire bouillir de l’eau et jeter dedans cette préparation. Après un petit bouillon, les verser dans une passoire et malaxer jusqu’à extraire le MAXIMUM d’eau. En attendant, préparer le sirop (voir ingrédients) et ajouter le jus d’un demi citron. Laisser cuire le sirop jusqu’à ce qu’il soit A POINT. Verser la courge dans le sirop et ajouter le mastic en poudre. Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement de la confiture. Ajouter les amandes entières avant la fin de la cuisson.

LE HHAROSSED

recette facile

Ingrédients : ½ kilog de dattes SOUPLES - ½ kilog de raisins secs (la variété noire sans pépins, qui sont tout petits) - 3 ou 4 cuillerées à soupe de sucre

des noix concassées autant et suivant le goût de chacun + 1 petit verre de vin rouge (facultatif).

Préparation : Bien laver les dattes et les raisins secs. . Mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Laisser tremper toute la nuit. Le lendemain, si toute l’eau a été absorbée en ajouter encore la valeur d’un petit verre. Faire cuire sur feu doux, jusqu’à ramollissement. Passer à la moulinette A MAIN afin d’en retirer toutes les peaux. Ajouter sur cette crème 3 à 4 cuillerées de sucre. Bien mélanger et remettre sur feu doux jusqu’à épaississement sans faire sécher. Ajouter le verre de vin rouge AVANT la fin de la cuisson. Ajouter des noix concassées et bien mélanger. Servir dans des coupes et garnir le dessus de noix concassées.

CONFITURE D’ORANGES

Ingrédients : Choisir des oranges à peau moyenne – sucre (même poids que les oranges AVANT de les faire bouillir) - jus de citron (compter I/2 citron par kg de fruits)

Préparation : Râper TRES légèrement les oranges – faire bouillir les oranges dans de l’eau pendant une dizaine de minutes environ puis les passer à l’eau froide – couper les oranges en petits morceaux en recueillant le jus - mettre le tout dans la marmite et ajouter le sucre et le jus de citron – cuire jusqu’à épaississement – mettre en pots.

CONFITURE D’ABRICOTS

mérabett mécheméche

Ingrédients : 1 kg d’abricots – 650 gr. de sucre.

Par précaution : goûtez un abricot, s’il est acide augmentez d’autant la quantité de sucre.

Préparation : Couper les abricots en deux et enlever les noyaux. Mettre dans la marmite avec le sucre et bien mélanger. Mettre sur feu moyen jusqu’à cuisson. Mélanger et écumer de temps en temps.

CONFITURE DE FIGUES

Ingrédients : I kg de figues – 500 gr de sucre – 15 cl d’eau.

Préparation : Laver les figues et ôter les queux.

Couper les fruits en deux ou en quatre suivant grosseur.

Dans un fait-tout, ajouter l’eau au sucre et mettre sur le feu.

Une fois arrivé à ébullition, baisser la flamme et laisser bouillir durant encore une dizaine de minutes.

Verser les fruits dans le sirop et hausser le feu.

Remuer la confiture régulièrement en grattant le fond pour ne pas laisser attacher.

Tester la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Si elle est encore liquide, continuer à cuire en remuant.

CONFITURE DE COINGS

Ingrédients : I kg. de coing – 1 kg. de sucre – ½ citron – 1 verre d’eau.

Préparation : Eplucher les coings – ôter les pépins – mettre la peau et les pépins dans une mousseline bien ficelée – couper les fruits en petits cubes – mélanger le sucre, les fruits et l’eau dans un fait tout et mettre dedans le paquet de mousseline – mélanger souvent - à mi-cuisson ajouter le jus de citron et laisser mijoter à petit feu jusqu’à épaississement de la confiture.

Dattes fourrées aux amandes

De Madame Onide RIZZITANO.

Une recette que je voudrais partager avec vous tous:

Mais avant de vous la donner je dois avouer qu’il ne faut pas se plaindre et que de nos jours on est très gâté. Dans nos magasins et nos supermarché Européens on trouve toutes les délices de beaucoup de pays, on fait des voyages gastronomiques sans bouger de son quartier.

Surtout l’orient est très présent sur nos table, les épices, le pain shami, la meloheia sèche, les bamyas, la halawa, sans parler de konafa, de ghorayeba ….quand aux fruits, les mangues, les figues, « el tiin » et les « tiin shok », les pastèques, les raisins sans pépins (enab banati), le karkadé et on pourrait continuer…….

Mais il y a un fruit qu’on a toujours trouvé en grande quantité dans sa forme séché mais que l’on trouve très rarement frais …..Je pense aux dattes ……encore plus rare on ne les trouve jamais rouge ou jaunes, quand ils ne sont pas encore mûres …. Ou en confiture faite maison…. Un goût lointain, tellement délicieux.J’en mangeais beaucoup quand j’étais petite surtout j’en mangeais quand ma maman et mes tantes en achetaient plusieurs kilos dans un Kafas, elles étaient attachées à leurs tiges toutes jaunes…..A ce point le grand rituel commençait.

Il fallait séparer les dattes de leur tige, puis les gratter une à une ; les dattes étaient ensuite dénoyauté et le noyau était remplacé par une amande le tout était placé dans l’eau. Bien sure toute la famille participait.

Recette à partir de dattes préparées comme ci-dessus:

1 kilo de dattes farcies

400 grammes de sucre

Placer les dattes dans une casserole et bien couvrir d’eau

Ajouter du jus d’un grand citron pressé ou bien deux petits citron

Une gousse de vanille ou bien ajouter deux sachet de sucre vanillée

Quelques clous de girofle

Couvrir la casserole

CONFITURE D’ORANGES

Recette de Madame Simone BENBASSAT

INTGREDIENTS :

Oranges ( maltaises de préférence) - Sucre – Citrons.

QUANTITES :

Pour 3 kgs. d’oranges, il faudrait 2 gros citrons et 2 et demi kg. de sucre.

PREPARATION : Bien laver oranges et citrons. S’ils ont été traités, il serait préférable de les brosser sous l’eau.

Commencer par enlever une tranche du côté où le fruit tenait à la branche. Faire de même du côté opposé.

Avec l’économe ou un couteau enlever une pelure de la peau ( le zeste) de haut en bas, de 1 à 2 cm. de large. Laisser la peau sur une largeur égale à la pelure enlevée et continuer de même pour tout le fruit. Faire de même pour toutes les oranges ainsi que pour les citrons.

Dans une assiette ( pour ne pas perdre le jus) découper des fines rondelles en enlevant les pépins au fur et à mesure. Verser le contenu de l’assiette dans la marmite de cuisson et continuer ainsi pour tous les fruits.

Mettre de l’eau dans la marmite jusqu’à hauteur des fruits. Couvrir la marmite avec une serviette jusqu’au lendemain.

Le lendemain ,mettre la marmite sur le feu jusqu’à ébullition. A partir de là , compter 40 minutes d’ébullition. Eteindre le feu, couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Le lendemain, ajouter le sucre dans la marmite et faire cuire pendant 40 à 50 minutes ou plus si encore liquide.

Reçu le 25 janvier 2012 de Madame Edna ANZARUT TURNER :

CONFITURE DE PEAUX D’ORANGES CARAMELISEES.

8 medium oranges

8 cups of water

3 cups of sugar

2-1/2 cups water

1 cinnamon stick (bâton de canelle ou en poudre)

4 or 5 cloves (clous de girofle)

2 tsp lemon juice

1/2 tsp vanilla

1) Peel oranges dividing each into 8 pieces. Remove all membrane

2) Pour boiling water over the peels to soften them, then roll each one tightly making a curl.

3) Thread a needle with strong thread and pass this through each peel (about 10 or 12 peels at a time) making a threaded group.

4) Let peels dry uncovered on a towel for a couple of days.

5)Put 8 cups water in a pot and boil.

6) Drop sewn group of peels in the boiling water.

7) Let simmer uncovered on low heat for about 50 minutes until peels are tender.

8) Drain peels.

9) Add 2-1/2 cups of water to the emptied pot and add 3 cups of sugar + cloves, cinnamon, vanilla and lemon juice.

10) when this boils add the patted dried sewn groups of orange peels, and cook on low heat until you get a thick syrup.

11) remove from heat and let the whole thing cool.

12) remove gthe string, and fill sterlized jars with syrup and orange peels.

13) cap the jars and turn them over for a few minutes to seal them.

14) store in fridge for about 3 to 6 months.

Bon appetit..sahaa tnein.

MES NOUVELLES RECETTES D’ICI ET D’AILLEURS

ATTENTION !!!

LES RECETTES QUI SUIVENT NE SONT PAS KACHERE

INTRODUCTION EXPLICATIVE

Novembre 1956…..Novembre 2009

Voilà 53 années que nous vivons en France. Durant quelques années après notre arrivée, nous avons continué à préparer les plats auxquels nous étions habitués. Puis, petit à petit, en fréquentant nos nouveaux amis d’ici et les restaurants, puis durant nos vacances et cours de nos voyages dans de nombreux pays, nous avons dégusté des cuisines différentes de la nôtre. Nous nous y sommes intéressés et nous avons commencé à préparer nous-mêmes un certain nombre de ces plats en y apportant notre touche personnelle. Vous trouverez ces recettes petit à petit dans cette nouvelle Section de cette Rubrique. Voici la première recette qui vous intéressera peut-être pour les fêtes de fin d’année.

MEDAILLONS DE LANGOUSTE A MA FACON

INGREDIENTS pour 4 personnes :

4 queues de langouste de 150 à 200 grs. pièce.

1 boîte de Bisque de Homard LIEBIG ou autre marque.

150 grammes de beurre.

1 décilitre de crème fraîche épaisse.

1 cuillerée à café rase de sel.

1 décilitre de vin blanc SEC (Riesling ou Sèvres & Maine)

5 centilitres de cognac.
FACULTATIF : 250 gr. de riz blanc long grain à préparer NATURE.

PREPARATION :

Laisser décongeler dans le frigo les queues de langoustes entières toute la nuit dans une passoire placée dans un saladier.

Le lendemain, faire une incision tout le long de la langouste du côté ventre. Puis, découper les queues en tranches de 3 cm environ. C’est facile avec le couteau électrique, toujours du côté ventre. Si elles sont encore humides, étaler les médaillons sur du papier absorbant pour qu’ils soient bien secs.

Mettre à fondre sur feu moyen la moitié du beurre et étaler dessus les médaillons côté chair. Ne pas jeter dans la casserole tous les médaillons en même temps afin que la cuisson soit suffisante et uniforme. Les retourner sur l’autre face. Il est important de ne pas détacher le médaillon de sa carapace. Lorsque celle-ci deviendra bien rouge c’est le signe que la cuisson est suffisante. A noter : servir les médaillons avec leur carapace.

Retirer les médaillons cuits et procéder de même avec tous les médaillons en rajoutant du beurre à chaque fois jusqu’à cuisson de la totalité.

Remettre le tout dans la casserole et la chauffer durant deux ou trois minutes. Ajouter le cognac ; chauffer encore quelques instants et lorsqu’il commence à s’évaporer, éteindre le feu et flamber en prenant bien soin de vous en éloigner. (le flambage est souvent cause d’accidents et il n’est pas indispensable). Rallumer le feu. Verser les trois quarts de la boîte de Bisque de Homard dans une deuxième casserole et ajouter la crème fraîche et le sel. Battre le tout avec le fouet électrique ou une fourchette ; ajouter le vin blanc sur cette mixture et battre à nouveau pendant quelques minutes pour que cela devienne bien homogène.

Mettre cette casserole sur un feu DOUX et transférer dedans les médaillons. Verser par-dessus, le beurre fondu restant dans la première casserole. Mélanger intimement les médaillons dans cette sauce tout en laissant chauffer pendant encore quelques minutes : c’est prêt.

Cette recette sera encore meilleure si vous la préparez quelques heures avant de la servir. Dans ce cas, la verser dans un plat de service allant au four : pyrex ou similaire que vous mettrez à chauffer à feu doux pendant quelques minutes avant de servir avec du riz blanc NATURE.

Que boire avec ces médaillons ? Le Riesling bien frais est très bon ou, à défaut, du Sèvres et Maine, toujours bien frais. Mais le summum serait avec du Champagne (Rosé de préférence) bien frappé.

On peut aussi préparer cette recette avec des GAMBAS ENTIERS.

FAITES-MOI PART DE VOS COMMENTAIRES, BONS OU MOINS BONS.

BOULETTES DE CABILLAUD

Koftet bakala

Ingrédients : 500 gr. de filets de cabillaud frais ou surgelé HACHE

40 gr. de baguette de pain trempé et bien essoré

3 ou 4 gousses d’ail

1 œuf entier

Sel, poivre et cumin en poudre et un peu de piquant

Bien malaxer tous les ingrédients. Confectionner avec cette pâte des petites boulettes allongées et aplaties d'environ 5 à 6 cm de long. Les frire des deux côtés et les réserver. Préparer une sauce tomate légère comme ci-après :

Faire revenir du coulis de tomate dans un peu d’huile ; ajouter de l’ eau, du jus de citron, du sel, du poivre, du cumin en poudre et un peu de piquant. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à épaississement de la sauce. La faire bouillir et glisser dedans les boulettes. Laisser mijoter le tout à petit feu jusqu’à ce que le jus devienne épais. C’est prêt.

BOCONCCINI EN SAUCE

INGREDIENTS :

Escalopes de veau – tranches de jambon – mozzarella – huile pour la friture.

Concentré de tomate – sel – poivre – jus de citron.

PREPARATION :

Aplatir les escalopes de veau et les étaler, une après l’autre, sur le plan de travail. Recouvrir chacune avec d’abord une tranche de jambon fine et, par-dessus une fine tranche de mozzarella - Rouler chaque boconccini comme un cigare – letraverser avec 1 cure-dent (ou 2 selon sa longueur) afin qu’il ne s’ouvre pas. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y mettre les boconccini jusqu’à la cuisson désirée

Les enlever dans une assiette – Verser dans la même poêle,( suivant la quantité de boconccini) 1 ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate et autant d’eau ainsi qu’une cuillerée .à soupe de jus de citron. Et un peu pus d’huile si nécessaire. Faire cuire jusqu’à léger épaississement. Glisser les bonconccini dans cette sauce et baisser la flamme.Tourner et retourner les boconccini jusqu’à la cuisson désirée.

Vous pouvez les accompagner soit d’un riz blanc soit de tagliatelle.

ESCALOPES DE VEAU A MA FACON

Ingrédients pour 2 personnes :

2 escalopes de veau de 100 à 150 g. chq.

6 champignons de Paris moyens.

1 petit verre de vin blanc, sec de préférence.

1 petite tomate + un petit peu de concentré de tomate.

1 petite échalote ou un morceau d’oignon.

1 c.à café de fond de veau Maggi ou autre marque..

10 g. de beurre.

Sel et poivre

Préparation :
Fondre le beurre et y faire bien revenir les escalopes de veau.
Les retirer dans une assiette.
Laver les champignons, les couper en lamelles pas trop fines, les faire bien revenir dans la même poêle avec la tomate, l’échalote coupée en lamelles et le concentré de tomates.
Diluer le fond de veau dans une c.à c. d’eau chaude.

Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le sel et le poivre et bien chauffer tout en mélangeant.

Ajouter les escalopes et faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Un bon accompagnement à ces escalopes serait des pâtes mais, encore mieux, des Tagliatelle al ouovo ( Barilla ou une autre Marque) avec beurre et parmesan râpé.
Prévoir 100 g. par personne.
VIN : Un Bordeaux Rouge ou un Côte du Rhône Village.

BLANQUETTE DE VEAU

Préparation 15 minutes

Cuisson 2 heures

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de veau - 1 cube de bouillon de poulet- 1 cube de bouillon de légume- 2 ou 3 carottes
- 1 gros oignon- 1pot de crème fraîche de 20 cl- du jus de citron- du beurre - 1 jaune d'oeuf- 2 cuillerées à soupe rase de farine- 25 cl de vin blanc
Préparation :

Découper la viande en une douzaine de morceaux

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer
Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d'eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter.
Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l'eau de temps en temps.
Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d'oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

A déguster avec un Beaujolais ou un Bourgogne blancs ou encore un Riesling.

OSSO-BUCO

Pour 4 à 6 personnes :

1 kg de jarret de veau en rouelles épaisses - 2 à 300 gr de carottes débités en petits dés -1 cuillerée à soupe de farine - 3 oignons moyens -1 gousse d’ail (facultatif) - 10 cl de vin blanc -3 grosses tomates mûres - 2 belles branches entières de céleri grossièrement hachés - 1 petit bouquet de persil lavé et haché

1 cuillerée à café de fond de veau ou une tablette - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - le jus d’un demi citron - sel et poivre.

Préparation :

Saler et poivrer les morceaux de veau et saupoudrez les de farine sur les deux cotés.

Laver et éplucher les tomates et les carottes puis les couper séparément en petits morceaux.

Eplucher les oignons et la gousse d’ail et les débiter en tranches.

Verser l’huile d’olive dans une casserole et la mettre à chauffer. Y faire dorer la viande farinée pendant quelques minutes de chaque côté et la retirer sur une assiette.

Si vous n’avez pas de fond de veau faites dissoudre la tablette dans un peu d’eau chaude et réservez-la. Faites revenir dans l’huile de la casserole les oignons et l’ail pendant quelques minutes et ajoutez le vin blanc. Laisser réduire à feu vif pendant quelques minutes puis ajouter les tomates. Remettre à nouveau la viande et arroser avec le fond de veau et le jus de citron. Ajouter le persil et le céleri. Couvrir la casserole avec son couvercle et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 h et demie en retournant la viande de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.

Que boire avec ce plat ? Du Bordeaux blanc ou un bon rosé.

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