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TROISIEME OPUSCULE : LES NOURRITURES TEMPORELLES
L’élaboration pratique des recettes qui suivent, n’aurait pas été possible sans
à qui je rends hommage ici, malgré sa modestie naturelle.
Quant à la partie technique du Site, je la dois à Laurent, mon petit-fils, ingénieur en informatique
et mon initiateur dans le monde du Web.
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FARCIS DE CHOU -
Korombe mahhchi
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TRANCHES D’AUBERGINES
FARCIES - Bédénguane Mahhchi
Sofrito
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CELERI
FARCI - mahhchi karafss
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COURGETTES
FARCIES – Kossa mahchi.
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FEUILLES DE VIGNE FARCIES – Ouaraà enab mahchi
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POMMES DE
TERRE FARCIES – Batata mahchi
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VEAU EN SAUCE
- Lahhma
Sofrito
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BOULETTES
DE POIREAUX ET VIANDE HACHEE, SOFRITO
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POULET
EN RAGOUT - Farkha Sofrito
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RAGOUT D’AGNEAU / POMMES DE TERRE
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LA SALADE
ORIENTALE - Salata baladi
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SALADE
D’ARTICHAUTS CRUS - Salatet Kharchouf
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HARENGS FUMES (Ringa)
/ POMMES DE TERRE.
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La Do-a
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LA SOUPE DE LENTILLES ROUGES - (chorbett aadss)
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BOULETTES DE POISSON - Béléhhat Samak
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LA KOFTA
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LA MOLOKHEYA
JUDEO-EGYPTIENNE
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LE FERIK
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LA VRAIE RECETTE DE LA MOLOKHEYA
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SPAGHETTIS A
LA BOLOGNAISE – Macarona bel lahma mafrouma
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LES
ROSQUETTES - Kahhk bésemsem
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LES
SAMBOUSSEK - (rissoles en demie lune)
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TRIANGLES DE FILA AU FROMAGE
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PASTELES
AUX AUBERGINES - Pasteles kon
khandrajo
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MAYINA
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PLATEAU DE KOUBÉBA DE L'AMI
RAOUF RAGI
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10 GARNITURES DE PIZZA FACILES
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CAROTTES
MARINEES - Gazar mékhallèl
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LES
OIGNONS - BASSAL
MEKHALEL
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CITRONS
MARINES - (lamoun mémallahh)
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CONCOMBRES MARINES (khéyar mékhallel)
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LA KONAFA - appelée aussi KADA-IF
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LE
PAIN DU PALAIS - Eech el Saraya
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TARTE AUX
POIRES ET AUX AMANDES
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POURIM ET LES DOIGTS DE HAMANE
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GATEAU D'AMANDES AU CHOCOLAT
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ASSABIHS
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UNE DELICIEUSE CONFISERIE A FROID
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NOUGAT BLANC – Deborah Barkat
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CONFITURE
DE NOIX DE COCO - Merabet Goz-el-Heind
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CONFITURE
DE COURGE – Merabet
Aràà
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CONFITURE D’ORANGES – Merabet
borteann
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CONFITURE D’ABRICOTS - mérabett
mécheméche
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CONFITURE DE FIGUES – Marabet
Tine
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CONFITURE DE
COINGS ( Merabet Nareng )
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CONFITURE DE PEAUX D’ORANGES CARAMELISEES
MES NOUVELLES RECETTES D’ICI ET
D’AILLEURS
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MEDAILLONS DE LANGOUSTE A MA FACON
·
ESCALOPES DE VEAU A MA FACON
De nombreux ouvrages traitant
de
Lorsque nous avons quitté l’Egypte, volontairement ou malgré nous, nos mères ou nos épouses ont emporté avec elles les recettes de notre cuisine de là-bas. Certaines avaient un Carnet de Recettes écrites alors que la plupart des autres les connaissaient par cœur. Arrivées dans le pays où le destin nous a conduit, les choses reprirent leur cours normal et elles ont continué à confectionner les plats dont elles avaient l’habitude de préparer là où nous vivions, sans autres limites que le manque, parfois, de certains rares ingrédients ou denrées introuvables.
Les années
passèrent et les enfants grandirent. En Egypte,
les filles apprenaient à préparer, très jeunes, les recettes de leur
mère et grands-mères et perpétuaient les préparations traditionnelles qu’elles
avaient l’habitude de consommer. Mais,
là où nous avons immigré, la vie est
différente. Nos filles ont allongé le temps de leurs études puis elles
travaillèrent. De sorte qu’elles adoptèrent, pour la plupart, le mode de vie occidental où la nourriture
est facile à trouver toute prête, partout. D’abord, dans les cantines
scolaires puis, plus tard, dans les restaurants, les pizzerias, les
fast-food , les snacks et autres sandwicheries ainsi que les plats surgelés, prêts à êtres consommés juste après réchauffement durant quelques
minutes au micro-ondes. Pour beaucoup, ce fut adieu aux recettes de maman, de grand-maman,
de
Cependant, la plupart de nos enfants et petits-enfants ont la nostalgie de ces plats mijotés avec amour et leur goût est présent à leur mémoire. C’est pour eux que j’ai concocté ce recueil de recettes simplifiées. Elles sont volontairement restreintes en nombre mais elles comprennent les principales préparations qui font habituellement nos délices. De plus, elles sont toutes faciles à réaliser. J’ai surtout tenu compte du facteur Temps. Nous ne pouvons plus nous permettre de passer de longues heures à la cuisine comme le faisaient nos mères. Mais, d’autre part, il fallait ne pas sacrifier à celui-ci la notion de Saveur. En effet, si la préparation et le mitonnage de tel ou tel mets nécessitent beaucoup de temps pour acquérir la saveur et le goût désirés, il y a aujourd’hui de nombreux moyens pour raccourcir ce temps sans sacrifier ces derniers. Il en est ainsi pour tous les légumes secs : haricots, lentilles, pois chiches, fèves, etc. Auparavant, il fallait les tremper dans l’eau pendant de longues heures, si ce n’est pas toute la nuit, puis les cuire à feu doux pendant longtemps. Aujourd’hui on trouve ces produits en boîtes, déjà cuits au naturel ; il suffit de les préparer avec les ingrédients spécifiques habituels à chacun d’eux et les recuire rapidement à feu doux pour retrouver leur saveur classique. Si on les prépare à l’avance et on les réchauffe avant de les servir, alors ils auront tout à fait la même saveur que ceux que préparaient nos mères. Quant aux légumes verts en boîtes de conserve et en surgelés, ils nous facilitent la vie et nous font gagner du temps tout en ayant les mêmes valeurs nutritives sans perte en vitamines. Par ailleurs, vous n’ignorez certainement pas les sauces toutes prêtes que l’on trouve dans le commerce : vinaigrette, à l’échalote, aux herbes, au citron, coulis et concentré de tomates, mayonnaise en tubes ou en bocaux, etc. Même les moyens de cuisson sont aujourd’hui plus pratiques que les fameux réchauds à pétrole de notre enfance : plaques chauffantes, feux électriques ou au gaz, fours à chaleur tournante ou aux micros ondes…Que c’est pratique tout cela et que de temps de gagné sans rien sacrifier aux saveurs ni au goût !
La cuisine en Egypte se divisait, grosso modo, en trois grandes catégories. La première d’entre elles comprenait la cuisine essentiellement égyptienne, celle que l’on pourrait appeler du terroir. La seconde catégorie comprenait les préparations culinaires typiques de chaque communauté étrangère lesquelles habitaient dans ce pays depuis des générations : italiennes, grecques, syriennes, turques, libanaises, etc. Enfin, la dernière, la plus riche, était la cuisine judéo-égyptienne. C’est de cette dernière que je vais vous entretenir. Mais pourquoi serait-elle la plus riche ? C’est que la communauté juive d’Egypte comprenait d’abord un certain nombre de juifs égyptiens de souche dont l’origine remonte à très loin dans le temps. A celle-ci vint s’ajouter, au fil des époques, des juifs immigrés de toute l’Afrique du Nord ainsi que de l’Europe : Libye, Tunisie, Maroc, Algérie, Liban, Syrie, Turquie, Grèce, France, Italie, puis les juifs d’Europe Centrale et encore beaucoup d’autres. comme Irak, Yémen, Iran, etc. En Egypte, les mariages mixtes, c’est-à-dire de confessions différentes étaient rarissimes. Mais chez les juifs il y a eu un mixage à l’infini entre les diverses nationalités juives d’origine. Cela a produit un nombre important de recettes culinaires dont la base était la cuisine égyptienne du terroir à laquelle vinrent se greffer les plats typiques de chaque immigrant. Ainsi, une jeune juive libanaise, en se mariant avec un juif égyptien ou italien ou autre, apportait avec elle les recettes apprises auprès de sa mère et de sa grand-mère. En plus, elle apprenait quelques nouvelles recettes de sa belle-mère. Ses enfants, en se mariant avec des juifs ou des juives dont les parents étaient originaires d’un autre pays, enrichissaient leur gastronomie de l’apport des nouveaux venus et ainsi de suite. Ainsi, la cuisine judéo-égyptienne comprend un grand nombre de préparations et parfois, pour un même plat, plusieurs variantes dans sa composition et de tours de main différents. Mais comme dit ci-dessus, le nombre des recettes de ce recueil est volontairement limité aux principaux plats et sont, toutes, faciles à réaliser.
A signaler que, dans les cuisines de nos familles, il n’y avait généralement pas de balance dans lesquelles on pesait religieusement les ingrédients pour tel ou tel plat comme on le fait ici pour les recettes de la gastronomie française. Les mesures se faisaient souvent avec un verre à boire ou à vue d’œil, au pifomètre. C’était, par exemple, ce que pratiquait couramment ma mère laquelle nourrissait tous les jours quatorze personnes : dix enfants, mon père et elle-même, ma grand’mère et le domestique. Lorsque les enfants grandirent et se marièrent et qu’ils eurent des enfants, nous étions parfois une trentaine à sa table. Pourtant, elle préparait tout ce qu’il fallait toujours sans balance de cuisine et c’était, toujours, impeccable. C’est dire que l’expérience acquise finit toujours par devenir une seconde nature. C’est pourquoi, dans certaines recettes, vous ne trouverez pas les indications exactes de la quantité de chacun des ingrédients car cela dépend du nombre de personnes et de leur appétit. En tous cas, prévoyez toujours un peu plus parce que, avec les frigos, rien ne se perd.
Contrairement à ce qui se passe en France où les repas sont servis dans un ordre immuable c’est-à-dire : amuse-gueule pour les apéritifs, puis hors-d'œuvre, entrée, plat de résistance, salade et fromage, là-bas on mettait tout à table et chacun se servait dans l’ordre qui lui convenait ou même mélangeait ensemble, dans son assiette, plusieurs mets.
De notre temps, il n’y avait pas non plus ni les robots électriques que l’on emploie couramment aujourd’hui, ni les surgelés, ni les légumes en conserve, ni même le papier aluminium, le film ménager, le papier cuisson en rouleau, les sachets de congélation, etc. Il n’y avait d’ailleurs ni frigos, ni congélateurs. On mettait les aliments périssables dans des glacières que l’on garnissait d’un bloc de glace plus ou moins important que l’on se procurait auprès du vendeur de glace ambulant. Je me souviens encore de la charrette de ce dernier, tirée par un mulet. Elle se composait d’une grande caisse en bois sur roues, doublée à l’intérieur par des plaques de zinc afin que la glace ne fonde pas rapidement et munie de deux bras auxquels était attelé le mulet. Le vendeur s’arrêtait au pied de chaque immeuble, ouvrait les battants de sa caisse froide, tirait un bloc de glace d’un mètre de long environ duquel, avec un poinçon pointu, il prélevait la commande habituelle de chaque client, qu’il entourait d’un morceau de jute ; il mettait le tout sur son épaule et montait les livrer. Ce n’est qu’après la fin de la dernière guerre que l’on a commencé à voir arriver les frigos et congélateurs de toutes les marques. Par contre, on n’emploie plus dans nos cuisines les borame (pluriel de borma) genre de marmites en terre cuite dans lesquelles on laissait mijoter longuement et parfois toute la nuit, sur ce que l’on appelait une lampe de cuisine (babour fatayel), les définas de pois chiches, de haricots secs, de blé (férik), etc. Autres temps, autres ustensiles de cuisine.
Dans les recettes des Salades, vous utiliserez, à votre goût, soit de l’huile d’arachide soit de l’huile d’olives ; cette dernière est fruitée et donne aux préparations un goût délicat en plus de ses vertus intrinsèques. De même, vous pourrez inter changer, à votre goût, l’utilisation du vinaigre par du jus de citron ou vice versa.
Allons, Mesdames et, pourquoi pas, vous aussi Messieurs, à vos fourneaux !
Voici les épices les plus couramment employées et leur traduction :
Cumin = Kammoune
Coriandre = Kosbara
Cannelle = Erfa
Gingembre = Ganzabil
Poivre de la Jamaïque = Bahrat ou Béhare
Noix de Muscade = Goztt Eltib
Cardamome = HHabahane
Clous de Girofle = Orronfell
Poivre noir = Felfel Essoued
Piment de Cayenne = Chatta
Curcuma = Korkom
Graines de Nigelle = Hhabba‘l Sodda ou Hhabbett el Baraka
Vous trouverez
couramment dans le commerce toutes ces épices, en poudre ou en grains. Si c’est
plus pratique de se les procurer en poudre, achetés en grains et moulus chez
vous, elles seraient bien meilleures, ce
qui vous permettra d’en user moins pour le même résultat. Ce n’est pas pour
l’économie que je signale la chose mais il serait préférable de ne pas exagérer
la consommation de certaines épices. Si vous achetez le cumin, la coriandre et
la cardamome en grains, il serait nécessaire, avant de les moudre, de les griller séparément et à feu doux afin
de ne pas les brûler, leur arôme sera de loin meilleur que ceux achetés déjà
moulus. A signaler qu’il existe deux variétés de cardamome : la blanche et
REMARQUE : Les cordons-bleus de
Les Mézzés sont des amuse-gueule que l’on consomme avec les
apéritifs ou seuls. Suivant leur importance et leur composition, ils peuvent
être considérés aussi comme des hors
d’œuvres ou même des entrées Leur nombre et leurs variétés sont infinis. Manger
des Mézzés en buvant un verre ou plusieurs est
ressenti en Egypte comme le summum du
plaisir. Ils accompagnent toute réception, réunion, fête ou encore les
moments de détente, au cours des
conversations à bâtons rompues ou lorsque l’on raconte des histoires drôles ou
rigolotes appelées nokates. Ils sont de
plusieurs catégories : ceux que l’on mange nature, sans aucune
préparation ; ceux qui nécessitent une préparation chaude ou froide ;
ceux qui sont grillés, ou frits, ou cuisinés ou assaisonnés ou encore composés
de plusieurs ingrédients. Les plus simples sont ceux que l’on achète tout prêts
et que l’on croque, salés et grillés, tels quels : pistaches, amandes,
noisettes, cacahuètes, pépins blancs, noix de cajou, etc. Il y a aussi les
crudités coupés en petits bâtonnets ou en quartiers et saupoudrés ou non de
sel : carotte, céleri, tomate, concombre, radis, etc. Il y a encore les
olives noires ou vertes, farcies ou non, les chips, le lupin, les graines de
maïs assaisonnées, les œufs durs en quartiers, les variantes… Il y a également
toute la charcuterie : saucisson, jambon, mortadelle, etc. découpés en
petits morceaux. Il y a enfin l’infinie variété des petits canapés de toutes
sortes : aux différents pâtés, aux différents fromages, aux oeufs de
lump, de saumon, de truite, etc. Pour des mézzés
plus consistants, vous trouverez dans
cet ouvrage des préparations qui pourraient représenter aussi des hors
d’œuvres ou même des entrées comme, par exemple, les innombrables salades, les
divers farcis, les boulettes de viande ou de poisson, etc.
De tous temps, la fabrication de la BOUTARGUE a été un quasi monopole de fait. Je me rappelle qu’en Egypte, elle était concentrée entre les mains d’une poignée de personnes originaires du village de NABARRO, près de la ville de Damiette. Ici, en France, elle est le privilège de quelques pêcheurs de Martigues, Port-de-Bouc et Saintes-Maries-de-la-Mer. Il faut dire que le poisson dont elle est extraite, le mulet ou muge, devient de plus en plus rare. Cela explique peut-être les prix élevés auxquels cette denrée est commercialisée mais ne le justifie pas. C’est plutôt une occasion de tirer profit de la passion de certaines personnes pour la boutargue
Mais qu’est-ce que c’est que la boutargue ? Pour ceux qui ne la connaissent pas, la BOUTARGUE ou encore POUTARGUE ( BATAREKH en égyptien ) est le produit de la salaison, du pressage et du séchage des deux poches d’œufs qui se trouvent dans le ventre des muges (ou mulets) femelles. Cependant, comme indiqué plus haut, cette variété de poisson devient de plus en plus rare. Moi, qui aime beaucoup la Boutargue, j’étais alors condamné soit d’en acheter au prix fort afin de satisfaire ma gourmandise, soit de chercher une autre source d’approvisionnement moins onéreuse. Et….je l’ai trouvée. Il s’agit de poches d’œufs de CABILLAUD surgelées et décongelées que l’on trouve souvent chez les poissonniers, vendues au poids et à un prix dérisoire. Pour préparer de la boutargue avec ces œufs de cabillaud, il faut les saler, les presser et les sécher. C’est une opération d’une simplicité enfantine qu’il vous faudra entreprendre et qui vous donnera une boutargue encore plus goûteuse que celle du mulet, à un prix cinq fois moindre. Lorsque vous le ferez une fois, vous aurez un triple plaisir : celui de l’avoir préparée vous-même, ensuite, de vous en régaler et, enfin, d’en offrir à tous ceux que vous aimez. Il serait sage, pour la première fois, de ne pas préparer une grande quantité : trois ou quatre poches suffiront. Lorsque vous aurez réussi le premier essai, rien ne vous empêchera, par la suite, d’en préparer autant que vous voudrez. Il est très important de choisir des poches INTACTES. En effet, si une poche est CREVEE, les œufs s’échapperont durant la préparation et l’opération sera ratée.
COMMENT PROCEDER :
Tout d’abord, ne vous laissez pas impressionner ou décourager par la longueur des explications qui suivent. J’aime mettre les points sur les i mais vous verrez que, une fois que vous aurez réussi le premier essai, vous constaterez que cela est beaucoup plus facile et plus rapide que vous ne le pensez.
Il y a quatre opérations très simples à faire mais, avant tout, et pour la première fois seulement, il vous faudra préparer le matériel nécessaire :
1 - Deux petites planchettes de
bois d’environ 30 x
2 - Prendre un journal et, avant de commencer le travail, le découper entièrement aux dimensions approximatives des planchettes.
3 - Préparer un rouleau de papier cuisine, genre Sopalin.
4 - Vous procurer un sac filet vide ayant contenu des oranges, des pommes de terre ou autre.
5 - Verser dans une assiette du sel fin. Garder le paquet de sel à portée de la main pour en remettre dans l’assiette en cas de besoin.
LE SALAGE
Mettre sur l’une des deux planchettes une dizaine des petits feuillets de papier journal déjà découpés. Ajouter par-dessus, une couche de papier cuisine.
Prendre une poche d’œufs de cabillaud et la mettre dans l’assiette où se trouve le sel. La recouvrir entièrement de sel en l’enduisant de tous côtés y compris entre les deux doigts de la poche, en faisant bien attention de ne pas séparer l’un de l’autre. Puis la déposer sur la planchette recouverte de papiers. En faire de même avec les autres poches.
Cela fait, mettez par-dessus les poches une nouvelle couche de papier cuisine que vous recouvrirez d’une dizaine de feuillets de papier journal déjà découpés et couvrez le tout avec la deuxième planchette.
Le papier cuisine évitera que l’encre d’imprimerie du journal ne se dépose sur la boutargue.
LE PRESSAGE
Placer sur cette dernière un poids quelconque : une cocotte minute, une marmite ou tout autre ustensile lourd.
Deux heures après, enlever les poches d’entre les deux planchettes, et jeter les papiers, lesquels seront imbibés par le liquide rejeté par les poches.
Regarnir les planchettes de papier journal, puis d’un ou deux feuillet de papier cuisine et ainsi de suite ; vous procèderez ainsi autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que les poches de poissons perdent tout le liquide qu’elles contiennent.
A chaque renouvellement de papiers, vous ajouterez un peu plus de poids sur la planchette supérieure et vous laisserez passer de plus en plus de temps entre un pressage et le suivant... A la fin de l’opération les poches auront perdu à peu près la moitié de leur poids initial. Cette série d’opérations durera deux jours mais vous ne vous en occuperez que durant votre temps de liberté : dix minutes le matin, autant à midi, et le soir où vous pourrez laisser le pressage la nuit durant.
Un conseil : n’achetez pas de trop grandes poches car, plus elles sont grandes, plus elles sont difficiles à fabriquer. A titre d’exemple, des pièces de 300 gr. à l’achat sont largement suffisantes.
LE SECHAGE
Une fois que les poches ne rejetteront plus de liquide, il faudra les sécher. Cette opération consiste à les pendre séparément avec de la ficelle dans le sac filet et à suspendre ce dernier dans un endroit aéré pendant deux ou trois jours : salle de bain, cuisine, buanderie, etc. Pendant le séchage, qui durera deux à trois jours il se dégagera une odeur un peu désagréable pour certains nez sensibles : ne vous en inquiétez pas, c’est tout à fait normal.
Maintenant, la boutargue est sèche, avec une odeur iodée agréable et prête à être dégustée telle qu’elle. Moi je la préfère avec des tartines beurrées mais, à chacun ses goûts.
LA CONSERVATION
A ce stade, elle continuerait de sécher et durcir si laissée à l’air libre. Si vous l’aimez claire et pas trop dure, mettez-la au frigo. Mais si vous voulez la conserver durant quelques mois il faudra la recouvrir de cire.
Acheter de la cire d’abeille pure chez les forains qui vendent du miel d’abeilles sur les marchés. Habituellement, ce sont des pains d’un quart ou d’un demi kilo environ.
Couper des morceaux de cette cire
et les mettre dans un ustensile
quelconque munie d’un manche (très important pour les manipulations). Moi
j’utilise une cafetière orientale dans laquelle on prépare habituellement le
café turc, très pratique pour procéder à cette opération. La poser sur un TOUT
PETIT FEU et, surtout, que le diamètre de la flamme soit plus petit que le fond
de
A la fin de l’opération, laissez
refroidir complètement
RECOMMANDATION : Je vous recommande instamment de ne pas utiliser, pour fondre la cire, une boîte de conserve vide ou tout autre ustensile sans manche
VOULEZ-VOUS ME FAIRE PLAISIR ?
Lorsque vous aurez réussi (ou pas) à faire votre Boutargue, envoyez-moi un mail pour me le dire ou me demander toutes explications supplémentaires que vous désirez :
FAITES PROFITER LES AUTRES DE VOTRE SAVOIR :
Si vous-même avez une autre méthode, adressez-la moi par mail : elle figurera, sous votre nom,
dans
Ingrédients :
75 gr. de Roquefort
75 gr de beurre, doux si possible
1 cuil. à soupe de Cognac
2 cuil. à soupe de cernaux de noix concassés
des tranches de pain de mie.
Préparation : Malaxer intimement le Roquefort, le beurre et le cognac. Ajouter les noix concassées et bien mélanger le tout. Etaler généreusement sur des tranches de pain de mie. Découper chaque tranche en quatre de façon à en tirer quatre pyramides de chacune.
A servir avec les apéritifs
Améliorez vos amuse-gueule :
La prochaine fois que vous
achèterez des Olives VERTES, avant de les mettre dans le bocal, versez-les dans
un saladier et ajoutez par-dessus : trois ou quatre gousses d’ail
épluchées et coupées en quatre, une ou deux branches de céleri, avec leurs
feuilles, coupées menu et de tout petits
morceaux de citron avec leur zeste. Versez par-dessus un peu d’huile de
tournesol ou d’arachide et du jus de citron. Mélangez bien et mettez le tout
dans un bocal. Vous constaterez vite
Quant aux olives NOIRES, ajoutez un peu de vinaigre de vin, de l’huile d’olive et quelques pincées de thym. Mélangez et dégustez.
Agrémentez vos MEZZES avec les TOMATES SECHEES :
Les Tomates Séchées sont vendues soit en vrac, en l’état, soit dans des bocaux, déjà préparées et prêtes à la consommation.
Si vous les achetez en vrac, préparez les ainsi :
Faire bouillir de l’eau dans une casserole. A l’ébullition, jeter vos tomates séchées dedans, baisser le feu et laisser dans le récipient pendant un quart d’heure environ tout en les mélangeant de temps en temps afin qu’elles perdent le surplus de sel.
Retirer, étendre sur un linge
et bien bien
sécher. Mettre dans des bocaux avec quelques grains de poivre noir. Compléter
avec de l’huile. Avant de mettre le couvercle, étendre sur le dessus des
tomates quelques feuilles de laurier. C’est prêt.
Korombe mahhchi
Recette pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients : 1 chou blanc moyen, 250 gr. de viande de bœuf hachée, 150 gr. de riz (rond de préférence), un bel oignon, 2 c. à soupe de persil haché, 2 demis citron, 6 c. à soupe d’huile, du sel, du poivre, un peu de curcuma, un peu de bahrat.
Préparation : Couper et ôter le trognon du chou puis séparer délicatement les feuilles. Couper chacune d’elles en deux en supprimant les côtes (la nervure dure qui se trouve au milieu de chaque feuille.) . Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel et plonger dedans les feuilles de chou sans trop les cuire. Mettre dans une passoire pour un égouttage complet. Préparer la farce en attendant : Hacher grossièrement un bel oignon et mélanger intimement avec la viande, le riz, le persil haché, le sel, le poivre, le jus d’un demi citron et le bahrat.
Etaler chaque morceau et mettre
un peu de cette farce tout le long d’un côté de
Mettre trois cuillerées à soupe d’huile dans un fait-tout et ranger dedans les farcis, au fur et à mesure. Mettre d’abord sur un feu moyen et bien les dessécher.
Mélanger dans un bol le jus de l’autre demi citron, du sel, du poivre, un peu de curcuma, les trois autres cuillerées d’huile et suffisamment d’eau pour couvrir entièrement les farcis. Donner un gros bouillon, puis baisser le feu. Mettre le couvercle et laisser mijoter jusqu’à absorption totale du liquide. Il faut que la feuille de chou soit bien cuite.
Bédénguane
Mahhchi Sofrito
recette facile
Ingrédients : Aubergines moyennes – viande hachée – mie de pain trempée – 2 œufs – sel, poivre, bahrat, curcuma – panure – jus de citron - huile.
Préparation : Laver, essuyer et éplucher les aubergines – débiter en tronçons de 5 cms. environ. – creuser UN SEUL BOUT de chaque tranche avec l’économe en prenant soin de ne pas percer l’autre bout –
La Farce : Mélanger de la viande hachée – une mie de pain trempée et pressée – 1 œuf entier – ajouter sel, poivre, bahrat. Faire une pâte de ce mélange et bien remplir les tranches d’aubergines – ne pas hésiter à ce que la pâte dépasse un peu du sommet de ce cylindre en lui donnant une forme bombée. Battre un œuf dans un petit bol avec sel et poivre. Mettre un peu de panure dans une assiette – Tremper chaque tranche, du côté de la farce, d’abord dans l’œuf battu, puis dans la panure et, enfin, de nouveau dans l’œuf battu. Les faire bien frire du côté de la farce dans de l’huile bien chaude puis, un petit moment sur l’autre bout fermé.
Préparation du Sofrito : De
l’eau – du jus de citron – un petit peu de l’huile de la friture – sel, poivre,
curcuma. Faire bouillir le tout et y plonger les tranches frites, côté farce
au-dessus. Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à absorption du liquide et
cuisson des tranches d’aubergine
mahhchi karafss
Ingrédients : 1 céleri à grosses branches – de la viande hachée (suivant la quantité désirée) une mie de pain – 2 œufs – ½ citron - huile, sel, poivre, bahrate, korkom, et panure.
Préparation :
couper les branches de céleri de façon
à ne garder de la tige que la
partie la plus grosse – (réserver les parties minces des tiges ainsi que leurs
feuilles pour un usage ultérieur). Découper chaque tige en tronçons de 7 à
Battre l’autre oeuf dans une assiette et mettre de la panure dans une autre. Tremper chaque morceau, du côté viande, d’abord dans l’œuf, puis dans la panure et, enfin, encore une fois dans l’œuf. Les frire toujours du côté viande et les ranger dans un faitout.
Mettre dans un
bol de l’eau de quoi couvrir les farcis et y ajouter du sel, du poivre, le jus
du ½ citron, le korkom et deux cuillerées à soupe de
l’huile de
Recette pour 4 à 5 personnes.
Ingrédients : I kg. de courgettes – 200 gr. de viande hachée – 1 oignon – 125 gr. de riz environ (un petit verre) – 1 c. à soupe de concentré de tomate – de l’huile - le jus d’un demi citron – du persil haché – du bahrat – sel et poivre.
Préparation : Choisir des courgettes pas trop grosses – couper chacune en deux dans le sens de la longueur – évider chaque tronçon avec la pointe de l’économe d’un seul côté en enlevant le maximum de pulpe SANS TRAVERSER L’AUTRE COTE DU TRONCON –
Pour la farce : mélanger la viande hachée avec le riz, le persil, l’oignon haché – 1 c. à soupe d’huile et un peu de sel, de poivre et de bahrat. Emplir de cette farce les tronçons de courgette. S’arrêter à un centimètre de bord parce que le riz, en gonflant durant la cuisson risque de déborder.
Pour la cuisson : Mettre un petit peu d’huile dans un faitout et y ranger les tronçons. Mettre sur le feu et laisser légèrement dorer. Ajouter de l’eau sans dépasser la hauteur des courgettes. Y ajouter la sauce tomate, le jus de citron, du sel, poivre et bahrat.
Mettre à feu vif et dès que commence l’ébullition, baisser le feu jusqu’à absorption totale du liquide.
Avec la pulpe ôtée de l’intérieur des courgettes, vous pouvez confectionner une délicieuse TARTE AUX COURGETTES. Voir la recette ci-après dans les PATISSERIES SALEES :
Les Ingrédients :
1 – Dans les Epiceries Orientales, vous trouverez des feuilles de vigne prêtes à l’emploi, dans des sachets ou des bocaux
2 –
3 – Pour la cuisson : 2 cuillerées à soupe d’huile, jus de citron, sel, poivre, curcuma (facultatif) et de l’eau comme ci-après.
Préparation :
Plonger durant quelques minutes les feuilles de vigne dans de l’eau chaude et laver délicatement afin d’en enlever la saumure.
Malaxer intimement la viande hachée, le riz, l’oignon et le persil hachés, le jus de citron, le sel, le poivre et la cuillerée à soupe d’huile.
Etaler les feuilles de vigne avec précaution (pour ne pas les déchirer) le côté lisse, dessous.
Suivant la grandeur de la feuille de vigne, déposer la quantité de farce nécessaire, au début de la feuille.
Rabattre par-dessus la farce les côtés droit et gauche de la feuille de vigne et rouler, bien serré, en forme de cigare.
Verser une cuillerée à soupe d’huile dans le fait-tout
Serrer gentiment dans la main chaque farci et le déposer dans le fait-tout et ainsi de suite.
Couvrir avec une assiette que vous mettrez A L’INTERIEUR de l’ustensile parce que, en cours de cuisson, le riz va gonfler et cela risque de faire éclater les farcis. Recouvrir le fait-tout de son couvercle.
Mettre sur feu doux et laisser mijoter pendant quelques minutes en prenant garde de ne pas laisser attacher les farcis au fond de l’ustensile.
Après cela, verser dans un saladier la valeur d’un verre d’eau et y ajouter du citron, la deuxième cuillerée d’huile, du sel, du poivre et un peu de curcuma. Bien mélanger le tout et verser sur les farcis. Compléter de l’eau à hauteur des farcis.
Couvrir de nouveau avec l’assiette et le couvercle et laisser mijoter doucement jusqu’à absorption complète du liquide et cuisson des farcis.
En cas de nécessité, rajouter un peu d’eau et continuer la cuisson.
Servir chaud.
.
Ingrédients : I kg de petites pommes de terre – 250 gr de viande hachée – I œuf – une petite mie de pain trempée et essorée – sel – poivre – huile – korkom – citron
Préparation :
Mélanger la viande avec la mie de pain, l’œuf, sel et poivre.
Eplucher les pommes de terre et bien les creuser avec l’économe.
Les farcir avec la préparation de viande et les mettre à rissoler dans l’huile chaude.
Dans un fait tout mettre de l’eau, du citron, du korkom, sel et
poivre et une ou deux cuillerées à soupe de l’huile de la friture . Faire bouillir.
Une fois les pommes de terre bien rissolées, les plonger dans le bouillon et
les laisser mijoter à petit feu jusqu’à
Lahhma Sofrito
Préparation pour 4 personnes.
Ingrédients : ½ kg d’épaule de veau coupé en morceaux, 3 c. à soupe d’huile, le jus d’un demi citron, du sel, du poivre et un peu de curcuma.
Préparation : Faire revenir de tous côtés les morceaux de viande dans l’huile chauffée afin d’ obtenir une légère coloration.
Ajouter les ingrédients ci-dessus et suffisamment d’’eau jusqu’à un peu moins que la hauteur de la viande.
Faire bouillir à feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à absorption de presque tout le liquide mais laisser un peu de jus. S’assurer que la viande est cuite sinon, ajouter un peu d’eau et reprendre la cuisson.
UNE VARIANTE : on peut remplacer un peu d’eau par le jus d’une orange.
ET VIANDE HACHEE, SOFRITO
recette facile et rapide
Ingrédients : un demi kilog de viande hachée – 2 blancs de poireaux ( ou l’équivalent en surgelé) – une mie de pain trempée et bien pressée – un œuf – sel poivre et bahrat (facultatif) – de l’huile.
Préparation : Couper les poireaux en tronçons – les faire légèrement bouillir dans de l’eau - les presser fortement pour en extraire toute l’eau et les passer au hachoir électrique avec la viande hachée et la mie de pain - ajouter l’œuf, le sel, le poivre et le bahrat – bien les malaxer - former des petites boulettes et les frire.
On peu les consommer telles qu’elles chaudes ou dans du Sofrito comme pour les Aubergines. Dans ce cas, laisser bien mijoter et le jus, bien épais, complètement absorbé.
Ingrédients : ½ kg. de jarret de bœuf – 2 oignons moyens – 1 petit poivron – 1 c. à soupe de concentré de tomate – 2 c. à soupe d’huile – sel, poivre, une pincée de chatta (facultatif).
Préparation : Couper en morceaux le bœuf, les oignons et le poivron – faire revenir le tout dans l’huile – ajouter le concentré de tomate, le sel et le poivre et continuer à faire revenir – ajouter de l’eau à hauteur de la préparation – donner un gros bouillon – baisser le feu – laisser mijoter doucement pendant Une à Deux heures suivant la qualité de la viande.
SERVIR avec du riz blanc ou des pâtes.
UN CONSEIL : Etant donné le temps important que nécessite la cuisson de cette préparation, il serait judicieux de multiplier les quantités par 2, 3 ou plus et mettre au congélateur dans des boîtes pour 2, 3 portions ou plus.
Farkha Sofrito
Ingrédients : Un poulet moyen – de l’huile – le jus d’un demi citron – korkom – hhabahane – sel – poivre – des morceaux de citron marinés (facultatif)
Préparation : Faire revenir le poulet dans l’huile de tous cotés – ajouter de l’eau à mi-hauteur et mettre le reste des ingrédients. Faire bouillir à feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à cuisson.
Si vous désirez plus de goût, découpez le poulet, le remettre dans la cocotte, ajouter des morceaux de citron mariné et concentrer le jus à feu doux.
RAGOUT
D’AGNEAU/POMMES DE TERRE
Pour 4 personnes.
INGREDIENTS :
I kg d’épaule d’agneau – 4 pommes de terre moyennes – 2 oignons – 3 tomates – huile – sel et poivre.
PREPARATION :
Assaisonner la viande avec sel, poivre, un petit peu d’huile et laisser macérer.
Laver et éplucher les pommes de terre et les oignons. Les découper en tranches ainsi que les tomates et les assaisonner : sel, poivre et huile.
Bien huiler un plat qui va au four et disposer dedans la viande entourée des légumes. Ajouter 1/2 verre d’eau.
Recouvrir le plat d’une feuille de papier alu et mettre au four thermostat 7 (210°) pendant 30 minutes.
Enlever la feuille d’alu et baisser le four thermostat 6 (180°).
Continuer la cuisson jusqu’à celle de la viande, bien cuite.
Salata baladi
Ingrédients : 1 tomate – 1 concombre – 1 poivron vert – I oignon – du persil – huile, vinaigre, sel et piment (facultatif).
Préparation : Laver les légumes et le persil – Sécher – Eplucher le concombre et l’oignon. Débiter la tomate, le concombre et l’oignon en tout petits dés- Détailler le poivron vert en petits carrés - Hacher grossièrement le persil. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter l’assaisonnement et un petit peu de piment si on l’aime. Bien, bien mélanger.
Cette salade accompagne traditionnellement le Foul Médamess, les Falafels ou Taameya, la Salade de Tehina et tout autre plat. Elle s’utilise aussi comme mézzé ; c’est un passe-partout de la cuisine égyptienne.
recette facile et rapide
Ingrédients. Aubergine(s) –) persil haché – huile – jus de citron - sel - ail et un peu de piment (facultatifs).
Préparation : Mettre le four sur GRIL. Faire griller la ou les aubergines en les
tournant et retournant de façon à ce qu’elles soient bien cuites de tous côtés.
Enfoncez-y de temps en temps une fourchette pour tester leur cuisson. Une fois
bien cuites, enlever la peau et bien écraser la pulpe à
Ingrédients : Jeunes artichauts bien tendres, jus de citron, huile et sel.
Préparation :
Débarrasser les artichauts de leurs premières feuilles dures. Ne garder que les
feuilles bien tendres que l’on coupera à hauteur de deux centimètres au dessus de
HARENGS
FUMES / POMMES DE TERRE.
Ingrédients : Un sachet de 200 gr. de filets de harengs fumés doux - deux pommes de terre bouillis - un oignon - jus de citron – huile - sel (si nécessaire).
Préparation : Mettre les pommes de
terre à bouillir. Débiter chaque filet de hareng en 5 morceaux de 2 et ½ cm environ. Eplucher
l’oignon et le couper en quatre.
Emincer chaque quart en lamelles
de 2 à
Ingrédients :
100 gr. de .tarama NON préparé.
200 gr. de pain (baguette)
de l’huile, du jus de citron, du piment (facultatif)
Préparation :
Tremper le pain dans de l’eau. Après absorption, essorer fortement. Mettre dans un saladier le tarama et le pain. Bien malaxer avec le batteur électrique. Tout en tournant, ajouter de l’huile petit à petit et deux cuillerées à soupe de jus de citron. La quantité de l’huile et du jus de citron variera suivant le goût de chacun, si on aime cette préparation goût fort ou crémeux ; dans ce dernier cas ajouter plus d’huile et goûter de temps en temps. Au cours de la préparation ajouter un peu de piment (facultatif) Le tarama étant déjà salé, n’ajouter du sel que si nécessaire.
Ingrédients :
5 cuil. à soupe de tehhina – jus de citron – vinaigre (de cidre de préférence, il est moins agressif) persil haché – sel – cumin en poudre - une gousse d’ail hachée (facultatif) du piment (facultatif)
Préparation :
Mettre dans un bol la tehhina, 1 cuil. à soupe de jus de citron, ½ cuil. à soupe de vinaigre, une pincée de sel, une autre de cumin et 3 cuil. à soupe d’eau. Bien mélanger et goûter : Il y a un proverbe qui dit : EL TEHHINA RAHHET FEL LAHHSS ce qui veut dire : La tehhina est partie à force de goûter. En effet, étant donné le nombre des ingrédients, il faut goûter à chaque fois qu’on rajoute l’un ou l’autre jusqu’à ce que la préparation soit à votre goût. Pour finir, ajouter le persil haché, l’ail et le piment et bien mélanger encore.
A noter qu’après quelques heures, la préparation devient plus épaisse. Si nécessaire, rajouter un petit peu d’eau et mélanger. Décorer avec un filet d’huile d’olive et du persil haché.
Ingrédients : 250 gr. de sésame, 100 gr. de coriandre en grains, 50 gr. de cumin en grains, 5 gr. de sel (une demie cuillerée à café rase)
Faire revenir SEPAREMENT, à feu doux, chacun de ces ingrédients car ils ne nécessitent pas le même temps de cuisson. Pour cela, mettre à tour de rôle chaque ingrédient dans une poêle et mélanger continuellement avec une cuillère, en bois si possible. Veiller à ce qu’ils soient bien grillés MAIS SANS LES BRÜLER autrement ils donneraient un goût amer à la préparation
Il y a deux variétés de SESAME : le sésame BLANC et le sésame DORE ; préférer ce dernier, si possible.
Lorsque toutes les graines seront grillées, les mélanger bien et les passer une ou deux fois au moulin électrique 1, 2, 3. Ajouter le sel et mélanger bien intimement. C’est délicieux à consommer avec du pain, beurré ou non, après avoir ajouté à la préparation, au fur et à mesure des besoins, de l’huile simple ou mieux encore, de l’huile d’olives. Certains ajoutent un peu de poivre.
recette facile et rapide
Voici une spécialité succulente de la cuisine égyptienne. Mais sa préparation habituelle demande tant de temps que presque plus personne ne la confectionne chez soi. Cependant, on trouve dans les épiceries orientales et dans les boucheries cachère des paquets de falafel en poudre dont le goût s’en rapproche beaucoup. Voici une recette améliorée qui, sans contexte, vous fera retrouver le goût des falafels de notre enfance. La seule différence est qu’elle est composée à base de pois chiches au lieu de fèves sèches.
Ingrédients : 1 paquet de falafel en poudre – 1 morceau de pain de 20 gr. environ – le vert d’un poireau – 10 brins de persil plat – autant de coriandre verte ou, à défaut, ½ cuiller à café de graines de coriandre légèrement grillées – autant de cumin – une gousse d’ail (facultatif) – la moitié d’un petit oignon (facultatif) un peu de poivre ou de piment ou les deux (facultatif) des graines de sésame (facultatif) du sel et de l’huile
Préparation : Tremper le pain et l’essorer à
Chauffer fortement l’huile dans une poêle et y glisser les falafels avec précaution à cause des projections d’huile chaude éventuelles. Il faut que les falafels soient bien frits des deux côtes.
Accompagnés d’une salade baladi, d’une salade de tehhina, de pita et d’une bière bien fraîche, vous vous retrouverez transportés au Caire, Alexandrie, Port-Saïd ou Ras-el-Barr…
(chorbett aadss)
Les Ingrédients : ½ kg de lentilles rouges – 3 gousses d’ail (ou plus selon le goût) – 3 c. à soupe d’huile - cumin en poudre – coriandre en poudre – un carré maggi – sel – poivre (facultatif) une pincée de chatta (facultatif).
Préparation : Laver les lentilles – les mettre dans une casserole avec le cube maggi et couvrir d’eau – mettre sur le feu jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites – au besoin, ajouter un peu d’eau – passer dans la moulinette pour en faire une purée – si elle est trop épaisse, ajouter encore un peu d’eau et remettre à bouillir.
Préparation de la «ta’leya » : Eplucher les gousses et les passer dans le presse-ail. Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir l’ail. Quand il commence à jaunir, ajouter la coriandre, le cumin et le sel et faire tout revenir. Une fois les lentilles bien bouillis, y plonger cette préparation bien chaude et ajuster le sel.
Béléhhat Samak
Ingrédients : 800 gr de cabillaud surgelé – 60 gr. de pain – un œuf – 2 gousses d’ail – sel – poivre - 2 c. à soupe de concentré de tomates – de l’huile – le jus d’un demi citron - du cumin - un peu de piment (facultatif)
Préparation : Décongeler le poisson – tremper le pain et l’essorer fortement – hacher le poisson avec le pain et l’ail - mettre le tout dans un bol et ajouter l’œuf entier, du sel, du cumin, du poivre et du piment (facultatif). Bien les malaxer puis former des boulettes allongées et les frire dans l’huile.
Faire la sauce : mettre une cuiller à soupe d’huile dans une poêle dans laquelle on fera revenir la sauce tomate – ajouter un grand verre d’eau – le jus de citron –du sel, du poivre et du cumin. Laisser bien bouillir, glisser dedans les boulettes et laissez mijoter à feu doux jusqu’à absorption de presque tout le liquide
Boulettes
de viande en sauce
INGREDIENTS :
1/2 kg. de viande hachée - 30 gr de pain trempé et bien essoré – oignon et persil hachés – un oeuf - coulis de tomate, jus de citron, huile, sel, poivre et bahrate.
PREPARATION :
Mélanger bien tous les ingrédients sauf le coulis de
tomate, le jus de citron et l’huile. Confectionner avec cette pâte des petites
boulettes aplaties d'environ 5 à
Préparer une sauce légère comme suit : faire revenir du coulis de tomate dans un peu d’huile. Ajouter de l’eau, du jus de citron, du sel et du poivre.
Faire bouillir cette sauce et glisser dedans les boulettes. Laisser mijoter à petit feu jusqu’à ce que le jus devienne épais. C’est prêt.
Note Bene : Il est évident que pour des multiples de poids de la viande on devra augmenter d’autant les autres ingrédients.
Ingrédients ; 500 gr de bourghoul moyen – 250 gr de farine – 15 cl. d’huile – 500 gr de viande hachée – I oignon – huile – sel et poivre.
Préparation :
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile Ajouter la viande, le sel et le poivre et faire bien revenir. Bien écraser la viande et faire mijoter à petit feu.
Laver le bourghoul
et le laisser tremper dans un peu d’eau pendant 1 /4 d’heure.
Le presser fortement pour extraire toute l’eau et ajouter l’huile, le sel et le
poivre.
Travailler cette pâte et la passer à la machine à viande.
Prendre un petit morceau de pâte et en faire une boule.
Tremper le doigt dans l’huile et creuser la pâte la plus fine possible sans la crever et en faire un tube fermé d’un côté.
Remplir ce tube de viande et bien fermer le côté ouvert.
Il faut verser suffisamment d’huile dans une poêle à frire et mettre sur le feu.
Une fois l’huile chaude mettre avec précaution les kobebas sans trop les rapprocher l’une de l’autre.
Une fois doreés
d’un côté, les retourner pour les cuire de l’autre.
Sortir dans une passoire pour égoutter.
COMME POUR CERTAINES DES RECETTES DE CHEZ NOUS, LES QUANTITES VARIENT SUIVANT LE NOMBRE DE PERSONNES ET LE GOUT DE CHACUN
Ingrédients :
De la molokheya verte (fraîche) en branches.
De la viande de bœuf découpée en morceaux moyens.
De l’ail , 3 ou 4 gousses ou plus selon votre goût.
Des graines de coriandre grillées réduites en poudre : une cuillerée à soupe pour 4 à 6 personnes
Huile – sel – poivre.
INDISPENSABLE : le fameux hachoir en demi-lune, muni de deux poignées pour hacher les feuilles de molokheya Si vous n’en avez pas, utilisez le hachoir électrique ou le hachoir à viande.
Préparation :
Mettre sur le feu votre marmite avec de l’eau et porter à ébullition. Ajouter alors les morceaux de viande pour préparer le bouillon. Celui-ci sera prêt lorsque la viande sera bien bien cuite.
Entre-temps, débarrasser les branches de molokheya de leurs feuilles que vous laverez avant de les étendre sur une serviette pour les sécher. Après quoi, les hacher finement.
Dans une poêle, mettre un petit peu d’huile et faire revenir l’ail bien écrasé jusqu’à obtenir une couleur blond clair ( ne pas laisser brûler).
Ajouter, sur l’ail cuit, la poudre de coriandre et faire revenir le tout en mélangeant intimement ensemble et retirer hors du feu..
Une fois la viande bien cuite, ajouter dans ce bouillon les feuilles de molokheya hachées et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.
Mettre de nouveau sur un feu doux la «ta’leya » c’est-à-dire l’ail et la coriandre
déjà revenus, laisser chauffer un peu en veillant à ne pas les brûler (très important) et verser cette ta’leya toute chaude dans le bouillon. Ajouter sel et poivre.
Laissez bouillir encore le tout pendant une dizaine de minutes.
A la fin de l’opération, ce bouillon aura une consistance
mucilagineuse qui est propre à la molokkheya.
Si la préparation obtenue est trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude
et donner encore deux ou trois bouillons en tournant.
Reçu le 15 février
2008 de Madame Viviane RYSER , cette succulente recette :
MA RECETTE DU FERIK POUR 4
PERSONNES
(J'ai acheté du blé
vert concassé, mais avec le blé entier c'est aussi très bon)
INGREDIENTS :
240g de blé - 1kg de jarret de boeuf ou un mélange jarret et plat de côtes -
4 oignons - 4 carottes - 1 poireau - un morceau de céleri - 2 gousses d'ail - 1
feuille de laurier – sel – poivre - une à deux pincées de safran ou de curcuma
(juste pour la couleur)
PREPARATION :
La veille du repas, faire un bouillon avec la viande que l'on écume
soigneusement à feu vif. L'eau doit recouvrir la viande.
Cuisson environ 2 heures à feu doux (piquer la viande pour surveiller la
cuisson). Quand la viande est tendre, la sortir de
Le lendemain, enlever la couche de graisse qui s'est formée, puis chauffer
doucement le bouillon.
Rincer le blé à l'eau courante, puis le verser dans le bouillon.
Ajouter les légumes et les assaisonnements.
Compter environ 40 minutes de cuisson à petit feu. Ajouter de l'eau à mesure
qu'elle est absorbée. Le férik gonfle beaucoup.
En fin de cuisson, ré-introduire la viande découpée
pour la réchauffer.
Servir dans des assiettes creuses, en accompagnant d'un oeuf
dur et d'une pomme de terre bouillie.
Commentaires : S'il y a des restes, il vaut mieux ne pas réchauffer tout à la fois, mais "piocher" une partie à laquelle on ajoutera du bouillon (cube). Si on réchauffe le tout, étant donné que le férik absorbe tout le liquide, on n'en finit pas, on se retrouve toujours avec la même quantité !!!
Voici donc
mon interprétation. J'espère qu'elle plaira. Les commentaires ou autres
interprétations sont les bienvenues !
Bon appétit !
Viviane
(la fameuse mara-a
blamoun)
Ingrédients :
Bouillon de poulet – Fonds d’artichaut (2 par personne)– céleri (1 branche par personne) – pommes de terre moyennes ( 1 par pers.)– jus de citron – ail – curcuma - sel.
Préparation :
Faire un bouillon de poulet soit avec des petits morceaux de poulet déjà cuits soit avec un poulet cru que l’on fera cuire – on ajoutera à l’eau : le jus de citron – l’ail – le curcuma et le sel.
Pendant ce temps couper le céleri en petits morceaux– couper en deux les fonds
d’artichaut et en 8 les pommes de terre. On ajoutera le tout au bouillon et on
laissera bouillir jusqu’à cuisson complète.
Servir avec du RIZ BLANC.
LA
VRAIE RECETTE DE LA MOLOKHEYA
Par: Levana Zamir.
Plusieurs amis m'ont demandé la vraie recette de la Molokheya. La voilà donc, avec toutes les explications nécessaires. Malgré la consistance liquide de la Molokheya, ce n'est pas une soupe. Chez les Egyptiens c'est un légume. Elle est d'ailleurs consommée comme un légume: on en mange la moitié avec du pain, et on continue en ajoutant du riz qu'on mange à la cuillère, avec les morceaux de viande.Et voila comment on prépare la vraie Molokheya Egyptienne à la viande, comme au temps des Pharaons, car dans ce pays millénaire rien ne change (excepté la pauvreté qui va grandissant depuis que nous avons quitté):
1. Faire
cuire 1/4 de kilo de viande coupée en morceaux ou un demie poulet (les arabes y mettent du lapin, dont la chair
est à ce qu'il parait très tendre, mais
ce n'est pas cacher) en couvrant avec 8 verres d'eau, et ajouter un oignon et 3 à 4 tomates. Veiller à ce qu'en fin de cuisson, il vous reste 4
verres de bouillon. Veiller aussi à ce que la viande soit bien cuite, car les
juifs d'Egypte aiment que la viande fonde dans la bouche.
2. Entretemps," kharrater" (hacher) un demi kilo de feuilles de Molokheya, avec la Mekharrata, ce couteau en demi-lune, que les cuisiniers emploient aujourd'hui pour hacher le persil. Si vous n'en avez pas, hachez vos feuilles de Molokheya dans le blender électrique moderne. Mais pour que les feuilles ne collent pas au pot du blender, ajoutez très peu d'eau pour que ca tourne, jusqu'à obtenir une pate verte et lisse.
3.
Hacher finement l'oignon cuit ainsi que
les tomates cuites, jusqu'à obtention d'une sauce fine. C'est cette sauce tomate qui va finalement
faire diminuer la chose qui "glisse" tellement dans la Molokheya… (Cette chose est d'ailleurs très bonne contre
les ulcères).
4. Maintenant on prépare la fameuse Ta'aleya. Bien mélanger dans un poêle: 1 grande cuillère bombée de Kousbara sèche et moulue, 1 cuillère plate d'ail bien écrasé, 2 cuillères d'huile. Faire frire le mélange pour 2 ou 3 minutes, tout en mélangeant continuellement jusqu'à couleur marron , et ajouter de suite (avant que ca brule) un peu d'eau ou du bouillon. Ca fera Tchchch… et une odeur irrésistible emplira la cuisine. Ya 'Omri… comme ca sent bon.
5. Pour la Finale, ajouter au bouillon qui est déjà prêt, la sauce tomate et la Ta'aleya et porter à ébullition. Maintenant que ca bouille, ajouter la Molokheya hachée tout en tournant continuellement, et surtout ne quittez pas la casserole d'une semelle, car la Molokheya "monte" comme le café. Porter une seule fois encore à ébullition et éteignez le feu. La Molokheya est prête. (il ne faut jamais faire bouillir la Molokheya plus d'une seule ébullition, afin qu'elle garde son gout, ses minéraux, ses vitamines et son chlorophylle, qui en font un antioxydant de grande valeur).
Servir chaud avec du pain baladi, et du riz blanc.
Note: Si l'on veut, on peut se passer de viande. Au lieu du bouillon, on met dans la casserole de l'eau et un cube de bouillon. Tout le reste est inchangé. Ca raccourcit énormément le temps de travail.
En Egypte, on aimait tellement la Molokheya, qu'on la choyait en l'appelant la MOLOKHLOKH. Mon père disait que le mot Molokheya vient du mot MELOUKEYA, c'est-à-dire ROYALE !
Elle était plutôt servie les Vendredis à midi.
"BEL HANA WE'SHEFA" !
Dans la Rubrique : LES
INCONTOURNABLES, voici la recette de la soupe de Ol’ass
que je cherche depuis des mois et que Madame Levana
ZAMIR a eu la gentillesse de me l’envoyer pour vous.
Et voila la recette, pour ceux
d'entre nous qui ont la nostalgie du Ol-Ass, ce
délicieux légume typiquement Egyptien, qui rivalisait si bien avec la Molokheya qui
n'existait pas en hiver…
Pour nos amis qui ne se rappellent pas ce que c'est, le Ol-Ass est une grosse racine blanche d'un foul Egyptien, plutôt ronde, de la grandeur d'une pamplemousse. Sa texture extérieure ressemble a celle d'une pomme de terre mais de loin plus rugueuse, et sa pulpe ressemble aussi a celle de la pomme de terre, mais plus onctueuse, plus fondante dans la bouche et beaucoup plus exquise en saveurs.
Le Ol-Ass est aussi très riche en minéraux, en protéine et en amino-acides. On le cuit dans une soupe d'Epinards fleurant bon l'ail, avec ou sans viande.
La recette de ma chere
maman:
A. 1 kilo de Ol-Ass épluchés, coupés en cubes d'environ 3 centimètres chaque, qu'on laisse tremper dans de l'eau tiède pendant une heure. Cela, pour éloigner le jus muqueux du Ol-Ass (oui, le Ol-Ass a aussi comme la Molokheya un certain jus muqueux, que l'on fait disparaitre avant la cuisson).
B. Laver les cubes de Ol-Ass à grande eau sous le robinet, et les frotter vigoureusement avec le jus d'un citron, pour éloigner définitivement le jus muqueux. Essuyer les cubes avec une serviette bien propre.
C. Faire blondir les cubes de Ol-Ass dans 3 cuillères d'huile chaude, de tous les cotés. Ajouter deux oignons hachés, et continuer à frire 3 à 4 minutes tout en remuant.
D. Ajouter une soupe de viande jusqu'à couvrir les cubes de Ol-Ass, porter à ébullition, couvrir la casserole, et continuer à cuire a feu doux pendant 40 minutes environ. Apres cuisson, le liquide devrait encore couvrir les cubes de Ol-Ass.
E. Entretemps, préparer la purée d'épinards qu'on ajoutera dans la casserole, ou cuit le Ol-Ass. Pour cela: laver et hacher en purée un demi-kilo d'épinards, transférer cette purée dans un poêle en y ajoutant une cuillère d'huile et 8 gousses d'ail hachés, et cuire en remuant continuellement jusqu'à ce que la purée d'épinards perde son volume.
F. Ajouter cette purée cuite aux cubes de Ol-Ass cuits dans leur liquide, porter à ébullition, continuer à cuire 5 minutes et éteindre le feu.
Voila !
Servir avec du riz blanc.
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Si vous ne trouvez pas du Ol-Ass, vous pouvez le remplacer par des pommes de terre épluchés et coupés en cubes. Mais alors le temps de cuisson descend à 20 minutes au lieu de 40.
C'est ce que ma mère faisait durant nos premières années en Israel. Le goût est presque là … L'imagination fera le reste.
ALLEZ-Y, NE SOYEZ PAS PARESSEUX et BON APPETIT !
Bien amicalement,
Levana.
par: Levana Zamir
Certaines saveurs de notre enfance demeurent inoubliables, incrustées dans les replis de notre mémoire, et nous donnent l'eau à la bouche rien qu'à les évoquer.
Le Hamed, cette salade-gelée d'un beau jaune clair, fleurant si bon l'ail et le citron, qui accompagne la Molokheya du Vendredi à midi, compte parmi ces inoubliables et appétissantes mémoires.
Voila donc la recette de cette heureuse gelée citronnée et salée, servie à température de la chambre, et qui n'a rien à voir avec le "Hamoud" syrien, fait de pommes de terre bien cuites dans une sauce citron et céleri (ça aussi c'est yami…)
Tout ce que nous avons besoin pour la préparation de ce
délicieux Hamed:
2 cuillères et demie bien remplies de farine blanche.
2 verres de bouillon pas chaud (ou bien 2 verres d'eau et un cube de bouillon).
5 à 6 cuillères de jus de citron
1 ou 2 gousses d'ail finement écrasées
1 pincée de sel (rappelez-vous que le bouillon en contient déjà).
Une pincée de safran ou turmeric (corcom).
La préparation est bien simple:
Mélanger la farine avec une partie du bouillon, jusqu'à obtenir une crème sans grumeaux, ajouter le reste du bouillon et tous les autres ingrédients et bien mélanger. A ce stade, je conseille toujours de gouter, pour vérifier.
Mettre à feu moyen dans une petite casserole, et mélanger très vite et continuellement, afin d'éviter les grumeaux. Porter à ébullition, cuire encore une minute tout en mélangeant continuellement, et éteindre le feu.
Verser de suite dans de petits plats et mettre à refroidir au frigo pour obtenir une gelée.
Servir à température de la chambre, avec ou sans la Molokheyha…
Le Hamed se déguste, non pas à la cuillère ou à la fourchette, mais on "ghamez" avec des morceaux de bon pain "baladi" ou autre pain frais.
On peut décorer au persil finement haché.
Un vrai régal ! Mes petits enfants adorent…
Reçu
le 19 novembre 2011 de Madame Marguerite PANAGIS :
2 lbs de gourganes (Foul Matchouch) - 2 Bottes de
persil frais- 4 gousses d’ail - 2 gros oignons - 4 échalotes - 1 c.a. soupe de coriandre
sèche ainsi que du cumin sel & poivre selon au goût.
Les gourganes doivent être trempé la veille dans l’eau
jusqu’au lendemain matin. Ensuite enlever complètement l’eau couper
en morceau oignions, ail & échalote ajouter coriandre et le reste des
ingrédients mélanger le tout et passer au robot pour que le tout soit écrasé
pour faire les falafels. Pour 8 a 10 falafels je mets un soupçon de baking
powder pas plus avant de les frire dans
l’huile.
Pour le reste de cette
préparation séparer les quantités en portions désirées et
congeler. Pour décongeler ne pas mettre dans le Micro-onde. Laisser
dégeler au frigidaire ou bien sur le comptoir.
Recette pour 5 – 6 personnes.
Ingrédients : 500 gr. de spaghettis – 400 gr. de viande hachés – 1 oignon – 4 c. à soupe de concentré de tomate – 3 c. à soupe d’huile – sel, poivre, noix de muscade, poivre de la Jamaïque.
Mettre les spaghettis à cuire.
Emincer l’oignon en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d’huile. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter la viande hachée et continuer à faire revenir. Ajouter la sauce tomate et la faire revenir également avec le tout. Mettre le sel, le poivre, la noix de muscade et le poivre de la Jamaïque à vue d’œil (il est préférable de mettre MOINS que PLUS et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson). Ajouter environ 15 centilitres d’eau et laisser mijoter en tournant sans trop sécher la préparation.
Mettre dans une saucière et servir séparément.
T A G A R
I N A S S AU POULET
recette facile et rapide
Il était de tradition de fabriquer ces pâtes à la maison essentiellement pour l’entrée au jeûne de Kippour. Maintenant on trouve ces pâtes toutes prêtes à l’emploi.
Recette pour 6 personnes.
Ingrédients : 500 grs. de tagliatelle aux œufs – 1 poulet – curcuma – sel – poivre – une pincée de cardamome - eau – jus d’un demi citron – 30 gr d’amandes éffilées.
Préparation : Saisir le poulet sur toutes ses faces – ajouter l’eau à mi hauteur de la volaille – le sel – le curcuma – le poivre - la cardamome - le jus de citron et faire bouillir. Une fois le poulet cuit le retirer et réduire le jus. Puis, cuire les tagliatelles AL DENTE. Les égoutter. Emietter le poulet en tout petits morceaux – L’ajouter avec le jus aux tagliatelles. Bien mélanger le tout - rectifier l’assaisonnement et mettre à tout petit feu juste pour faire absorber le jus. Verser dans le plat de service - Faire revenir les amandes effilées dans une goutte d’huile et en recouvrir la préparation.
Ingrédients : Recette pour 4 à 6 personnes :
500 gr. de torsades
2 filets d’anchois par personne
1 petit oignon
2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
FACULTATIF : 1 gousse d’ail écrasée, poivre, piment,1 toute petite tomate par personne, du persil plat haché.
Préparation : Faire cuire les torsades. ATTENTION : le temps de cuisson des pâtes indiqué sur l’emballage est toujours AL DENTE, cuisson qui ne plaît pas à tout le monde.
Faire revenir légèrement l’oignon et l’ail hachés finement. Ajouter les filets d’anchois coupés en deux ou trois morceaux et laisser sur le feu encore 1 ou 2 minutes en mélangeant. Verser cette préparation sur les pâtes égouttées. Mélanger et servir. Garnir avec des petits quartiers de tomate et du persil haché.
Préparation pour 5/6 personnes :
Ingrédients : 500 gr. de pâtes (nouilles, spaghettis ou autres) 3 œufs – 150 gr. d’un mélange de fromages râpés, au goût de chacun : emmenthal – parmesan – feta – edam, etc. Sel, poivre, de l’huile.
Préparation : cuire les pâtes et bien les égoutter dans une passoire. Battre les œufs dans un grand saladier avec le sel et les fromages. Ajouter les pâtes et bien mélanger.
Chauffer de l’huile dans une
poêle et verser dedans
Pour 6 personnes.
INGREDIENTS :
500 gr de macaroni du modèle PENNE – 150 gr.d’un mélange de fromages râpés : comté, parmesan, édam, gruyère, etc. – 100 gr. de beurre – 3 œufs.
PREPARATION :
Porter à ébullition 3 à
Egoutter et verser dans un saladier.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°) pendant une dizaine de minutes.
Ajouter aux pâtes la plus grande partie des fromages râpés, la moitié du beurre et les trois oeufs, battus. Bien mélanger le tout.
Beurrer un plat allant au four et y verser
Enfourner le plat dans le four et continuer la cuisson
jusqu’à «gratiné».
L E S R O S Q U E T T E S
Kahhk bésemsem
Ingrédients :
Préparation : Faire fondre
le beurre et y ajouter le petit verre d’huile. Ajouter les 2 verres d’eau tiède
dans lesquelles on aura dilué la levure et le sel. Bien mélanger le tout et
incorporer la farine petit à petit mais PAS TOUT LE KILOG parce que la pâte
doit être TRES SOUPLE ; de ce fait il arrive donc que 800 ou
Bien travailler
Une fois le boudin terminé,
prendre chaque anneau et le passer rapidement, SUR
L E S S A M B O U S S E K
(rissoles en demie lune)
recette facile
Ingrédients : 1 verre d’eau - 1 verre d’huile - 1 pincée de sel - de la farine - une petite pomme de terre bouillie – 2 œufs – un mélange de fromages à volonté : parmesan, comté, feta, etc. le tout, râpé – des graines de sésame
Préparation de la farce : peler la pomme de terre bouillie – l’écraser avec la fourchette et y incorporer 1 œuf entier et le mélange de fromages - bien malaxer le tout.
Préparation de la pâte : verser dans un bol le verre d’eau, le verre d’huile et le sel que vous ferez bien dissoudre. Incorporez-y autant de farine que nécessaire afin d’obtenir une pâte souple.
Prendre un morceau de pâte et l’ouvrir au rouleau sur une
épaisseur de
Ingrédients : 500 gr. d’épinards en branches surgelés – 1 verre d’huile – 1 verre d’eau – 2 œufs – de la farine – graines de sésame (facultatif) du sel – 250 gr de fromages râpés ( un mélange de feta, de comté, d’emmenthal, de parmesan ou autres, à votre goût).
Préparation de la farce : Mettre les épinards au micro-ondes sur décongélation quelques minutes jusqu’à décongélation complète ou bien faire cette opération dans une casserole sur une flamme. Verser dans une passoire et égoutter en pressant de temps en temps pour en extraite toute l’eau – mélanger les épinards au fromage et à un œuf entier.
Préparation de la pâte : Faire dissoudre le sel dans l’eau – ajouter l’huile – mélanger le tout – ajouter de la farine petit à petit, tout en pétrissant, pour obtenir une pâte souple – couper la pâte en deux moitiés égales - saupoudrer chaque moitié d’un peu de farine avant de l’étaler au rouleau, le plus mince possible – placer dans le plateau cette première couche – verser la farce par-dessus et bien étaler – étaler la deuxième moitié de la pâte et en recouvrir la farce – badigeonner la surface avec le jaune d’œuf battu – saupoudrer de graines de sésame ou bien de fromage râpé (facultatif) - Mettre au four thermostat 6 (180°) et surveiller jusqu’à « doré ».
Ingrédients : Soit la pulpe retirée des courgettes (voir la recette des COURGETTES FARCIES ci-dessus) soit avec trois courgettes moyennes bouillies – 1 oignon – 2 œufs – 2 c. à soupe de flocons de pommes de terre pour purée – un assortiment de fromages râpés – 1 c. à s. d’huile - sel et poivre – 1 paquet de pâte feuilletée prête – une noix de beurre.
Préparation : Dorer l’oignon dans l’huile sans trop le cuire. Ajouter la pulpe des courgettes (ou les courgettes bouillies, écrasées). Si nécessaire, ajouter deux c. à soupe d’eau. Laisser bien cuire le tout et mettre dans une passoire fine. Egoutter en pressant avec une fourchette pour enlever tout le liquide. Ajouter sur cette préparation les flocons de pomme de terre, l’œuf et le fromage. Bien malaxer. Si la pâte est trop molle, ajouter un peu plus de flocons de pomme de terre.
Beurrer votre plat à tarte et y
mettre le paquet de pâte feuilletée. Verser dessus
Mettre au four thermostat 6 (180°) et surveiller la cuisson.
INGREDIENTS :
1 paquet de feuilles de fila (ici, ils l’appellent filo) – 1 petite pomme de terre bouillie ou bien une c. à soupe de flocons de purée de pommes de terre diluée dans un petit peu de lait ou d’eau – 1 œuf – 1 mélange de fromages râpés : parmesan, comté, gruyère, feta ou autres – du beurre.
PREPARATION :
Peler la pomme de terre bouillie et l’écraser à la fourchette ou bien utiliser la composition des flocons de purée de pommes de terre indiquée ci-dessus.
Incorporer un œuf entier et le mélange de fromages. Bien malaxer le tout.
Faire fondre légèrement le beurre.
Dérouler le paquet de fila et le couper en deux.
Prendre chaque I/2 feuille, la beurrer légèrement avec le pinceau et la plier en trois pour former une bande.
Mettre une cuillerée de farce sur un coin de la bande et la plier de façon à former un triangle.
Humidifier légèrement tout le fond du plateau avec un tout petit peu d’eau et placer dessus une feuille de papier cuisson.
Placer les triangles dans le plateau au fur et à mesure et beurrer très légèrement leur surface.
Mettre le plateau au four thermostat 6 (180°) et surveiller la cuisson jusqu’à « doré »
Pasteles kon khandrajo
Ingrédients : 1 pâte feuilletée – 3 aubergines – 1 cuil.à soupe de purée de pomme de terre – 1 œuf et un mélange de fromages râpés à choisir parmi : feta – parmesan – comté – edam, etc. suivant votre goût– sel.
Préparation : couvrir un plateau du four avec une feuille de papier aluminium.
Poser les aubergines par-dessus et les passer sous le gril du four en les retournant de temps en temps et en les piquant avec la fourchette pour s’assurer de leur cuisson complète.
Une fois cuites, sortir le plateau
du four, le recouvrir avec une serviette jusqu’à refroidissement complet. Les
éplucher et bien en écraser
Etaler la pâte feuilletée et l’amincir un peu au rouleau.
Mettre une cuillerée à café de farce sur le bord, replier celui-ci et découper des demi-lunes avec un emporte pièce ou un verre.
Humidifier très légèrement d’eau le plateau et poser dessus un papier cuisson.
Ranger les pasteles, mettre au four sur 6 (180°) et surveiller la cuisson.
De Madame Liliane SALTIEL :
Pate:
1 baton margarine, fondu (1/2 tasse)
1/2
tasse huile
1/2
tasse eau
Farine
"a vue d'oeil" pour obtenir une pate souple
et soyeuse.
Farci:
2 oeufs
Fromage
rape parmesan ou Romano "a vue d'oeil" pour obtenir une farce assez épaisse
1 oeuf battu avec 2 cuilleres a soupe d'eau pour peindre le dessus des borekas sésames
Pate: Dans un bol melanger
la margarine fondue, huile et eau avec la farine (environ 3 tasses) tout en
pétrissant jusqu'a obtenir une pâte souple et
soyeuse.
Farci: Melanger
le fromage et les oeux tout en ajoutant le fromage rape jusqu'a obtenir une
consistance de purée de pommes de terres.
Prendre
une boule de pate et l'étaler avec le rouleau a pâtisserie en une feuille assez fine a peu pres
Prendre
un bol d'environ
Avec
une brosse peindre le haut des borekas et puis soupoudrer de sesames.
A ce
moment elles sont pretes a etre
enfournees ou bien congelees.
Enfourner
a four chaud 350 degrees fahrenheit pour environ 20
minutes ou jusqu'a ce qu'elles sont dorees.
Etant donne qu'elles sont meilleures quand chaudes, il vaut mieux
enfourner autant que desire et congeler le reste.
MAYINA
(tarte à la viande et pains
azymes)
1- Préparer la farce de viande :
Faire revenir un oignon finement haché. Lorsque l’oignon a blondi, ajouter
2- Passer rapidement des pains azymes dans de l’eau salée puis les tremper dans
deux à trois œufs battus et poivrés. Prendre une grande poêle, y verser de
l’huile comme pour cuire une omelette. Lorsque l’huile est chaude, poser deux
rangées de pains azymes moelleux, recouvrir avec la farce de viande, puis
recouvrir de deux autres couches de pains azymes imprégnés de d’eau salée et d’œufs
battus.
Verser sur la tarte le reste d’œufs battus. Surveiller la cuisson en secouant
de temps en temps la poêle pour éviter que la tarte s’y attache.
Lorsqu’on sent que le dessous de la tarte est bien cuit, poser sur la poêle un
grand plat de diamètre supérieur à celui de la poêle et retourner l’ensemble
pour le cuire sur son autre face.
Servir chaud et bon appétit.
j espere que ca vous fera
plaisir hag sameah
patricia toubiana
De Madame Lilliane GILBERT :
Let phyllo thaw for
20 minutes.
FILLING
2 eggs
¾ of an 8 oz
Philadelphia cream cheese 10 oz Parmesan
½ cup feta cheese, crumbled
Mix all together.
----------
Have 1 stick melted butter ready
----------
Cut the sheets of phyllo
lengthwise into 2 ½ inch strips. You
have to work fast with phyllo. While I am working I place a damp towel over
the strips of phyllo to the right of my work
area. I place the pan of melted butter
w/pastry brush to my left, and the mixed cheese filling to the top center of my
area.
Take 2 strips of phyllo
(brushing each strip with melted butter); place 1 teaspoon filling at the end
of the strips. Fold over one corner to
the opposite side to make a triangle.
Continue folding, keeping triangle shape, to the other end of strips. Arrange filled triangles on ungreased cookie
sheet. Repeat with remaining
strips. Brush tops with melted butter.
Bake in preheated 350 degree oven for 20-25
minutes or until deep golden.
Recette reçue de Mme. Jeanne LALUT née MICHALOPOULO :
PLATEAU DE KOUBÉBA DE L'AMI RAOUF RAGI
Recette de koubéba donnée par un Libanais du Caire pure laine. Peut se couper en bouchées faciles à manger avec une sauce au yogourt genre tzatziki ou nature.
Pour les Alexandrins ou Cairotes d'Amérique du Nord (Mesures américaines)
INGRÉDIENTS:
2 tasses de bourghoul
2 livres de viande hachée dans la ronde( viande maigre)
oignons hachés au goût,beurre doux sel,poivre au goût
Farce : 1 livre de viande hachée revenue dans un peu d'huile. Y ajouter et faire revenir des oignons hachés fin et des pignons (selon votre budget car plus il y en a ,meilleur c'est),sel,poivre
PRÉPARATION
Laver le bourghoul et le laisser dans l'eau une demi-heure.Passer au tamis et bien presser pour enlever l'eau.
Bien mélanger ,en pétrissant vigoureusement, la viande de la ronde avec le bourghoul.( La texture doit être comme soyeuse .L'idéal si on a un gentil boucher c'est de lui demander de passer la viande 3 fois dans le hachoir)
Ajouter de l'oignon haché ,du sel ,du poivre .Laisser reposer 20 minutes ce mélange.Le diviser en deux portions
Avec la première portion, faire de petites boules et les étendre sur un plat allant au four de manière à le recouvrir comme si on faisait une tarte.
Recouvrir avec la farce.
Puis étendre une autre couche avec le reste du mélange.
Bien observer la couleur.
Diviser délicatement en losanges.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et répartir sur le dessus.
Mettre au four à 325 Fahrenheit. La koubéba est cuite quand elle change de couleur dit la recette !!Commencer à surveiller au bout de 20 minutes environ
Voici une recette de pâte a pizza facile et rapide à préparer pour 4 personnes.
Différentes garnitures vous seront proposées dans les prochaines
Mises à Jour.
UN TRUC POUR ECONOMISER TEMPS ET TRAVAIL
Préparer deux, ou trois ou quatre fois les quantités des ingrédients indiqués pour confectionner deux ou trois ou quatre pizzas que vous garnirez soit avec la même garniture, soit avec des garnitures différentes qui vous seront proposées dans les prochaines Mises à Jour.
Après cuisson, vous laisserez refroidir puis découpées en « parts », chacune d’elle sera emballée individuellement dans un papier film transparent et stockée dans le congélateur. Vous aurez ainsi un « stock » tout prêt à consommer après réchauffement.
LES INGREDIENTS :
PREPARATION :
Mettre dans un saladier tous les ingrédients et bien mélanger le tout.
Mettre un peu de farine sur la table de travail et bien pétrir la pâte.
Former une boule.
Chauffer le four
thermostat 6 (180°) pendant 3 à 4
minutes pour que la pâte lève plus vite.
Eteindre le four, remettre la boule dans le saladier, couvrir avec une
serviette et mettre au four chaud le temps que la pâte lève.
Sortir du four,, étaler la pâte dans un plateau, ajouter la garniture choisie et cuire thermostat 6 (180°) durant 20 à 30 minutes en surveillant.
Recette de Madame Huguette
BARKAT
Ingrédients :
1 kilo
de farine - 2 œufs. (Garder un jaune pour dorer le pain.) - 1 cuillère à soupe
rase de sel - 1 cuillère à soupe rase de sucre - 40 cl d’eau tiède - 1 cube de
levure du boulanger de 40 G. - 1 verre d’huile d’arachide (13 cl.) - 2 cuillères
à soupe rases de graines de sésame.
A
titre d’indication : pour un kilo de farine, vous obtenez vingt petits
pains.
Mettre la levure dans l’eau tiède.
Mélanger dans la farine le sel, le sucre, les graines, les deux oeufs et l’huile.
Remuer avec une spatule puis ajouter la levure délayée dans l’eau tiède.
Mélanger le tout et pétrir soit à la main, soit dans un robot.
Si
la pâte reste un peu sèche, ajouter un peu d’eau. Il faut que la pâte soit
souple et lisse. Former des petits pains. Les mettre sur des plaques
recouvertes de papier cuisson.
Recouvrir les plaques d’un torchon et d’une couverture pour permettre au pain
de lever. (La cuisine ne doit pas être ventilée.)
Mettre dans un verre d’eau, un morceau de pâte. Dès que la pâte remonte à la
surface, cela signifie que le pain est levé.
Préchauffer votre four à thermostat 5 ou 150° pendant 10 minutes avant la
cuisson.
Fendre les pains et les dorer au pinceau avec le jaune d’oeuf.
Le temps de cuisson varie selon le four et la dimension des pains. (30 à 45 minutes.)
10 GARNITURES DE PIZZA FACILES
-
Tomate, jambon, champignons, oeuf, fromage
- Tomate, fromage, olives, mozzarelle
- Tomate, anchois, olives, fromage
- Crème, jambon, oeuf, fromage, origan
- Tomate, poivrons, chèvre frais, fromage
- Tomate, anchois, câpres, fromage, olives
- Tomate, fromage jambon, champignons, olives
- Tomate, fromage, thon, câpres, oignons, olives
- Tomate, fromage, origan, olives
- Tomate, fromage, morceaux de poulet
Left mékhalell
Ingrédients : Des petits navets bien tendres –
NOTE : le rapport du vinaigre, du sel et de l’eau est équilibré. Il est évident que les quantités seront plus ou moins importantes d’après la quantité des navets.
Préparation : Mélanger dans le pot de la salaison l’eau, le vinaigre et le sel. Faire bien dissoudre le sel dans le mélange. Débarrasser les navets des feuilles et des radicelles. Bien les laver. Les couper en deux, en quatre ou plus suivant la grandeur du navet. Les mettre dans le pot de la salaison avec une demie betterave cuite coupée en lamelles. Il faut compter 7 à 10 jours pour leur salaison.
Bassal Mekhalel
Recette facile et rapide
Choisir des oignons moyens et les
plonger tels quels, AVEC LEUR PEAU, dans la même saumure que celle pour les
Navets (mise à jour du 19.08). Après une dizaine de jours, leur enlever la peau
et les replonger dans
Vous pouvez faire également la même chose avec des oignons grelots surgelés, déjà débarrassés de leur peau à l’achat. Les plonger dans la saumure sans préparation
(lamoun mémallahh)
Ingrédients : des citrons non traités – huile – jus de citron - sel
et, facultatif : graines de nigelle - paprika –
chatta
Préparation : bien laver et sécher les citrons – en ôter le bout pointu –
découper en rondelles d’un centimètre environ – mettre du sel dans une assiette
– passer chaque rondelle de citron dans le sel en pressant pour l’imprégner
mais D’UN SEUL COTE et la mettre
dans le bocal – en faire de même avec
chaque rondelle jusqu’à remplir le bocal en laissant le moins de VIDE
possible – chauffer très légèrement les graines de nigelle et les mélanger à un
peu de paprika et un peu de chatta que vous ajouterez dans les bocaux au fur et
à mesure du remplissage – une fois tous les bocaux pleins, y verser de l’huile à deux tiers de leur hauteur et un tiers de jus de citron. Bien fermer et
placer les bocaux retournés.
NOTES : l’idéal serait d’utiliser des
PETITS bocaux avec le couvercle en verre muni d’un caoutchouc. N’utiliser les
bocaux de confitures vides ou autres qu’à la condition que leur couvercle ferme HERMETIQUEMENT car l’ennemi
des conserves est L’AIR.
A moins que vous ayez une grande consommation de ce produit, ne pas utiliser
des grands bocaux. Il faut compter un à deux mois pour que les citrons soient à
point. Chaque bocal entamé sera bon à consommer pendant plusieurs mois s’il est
placé au réfrigérateur après chaque usage.
Gazar mékhallèl
Dans la même saumure que celle des navets mettre à mariner des carottes coupées en petits morceaux
INGREDIENTS :
Un beau chou-fleur, bien frais, bien blanc.
La même saumure que celles des Navets
PREPARATION :
Trancher la tête du chou-fleur et l’éplucher de tous côtés
Enlever toutes les côtes vertes ainsi que les feuilles qui se trouvent en dessous.
Débiter en petits bouquets. Découper la tête en tranches.
Bien laver le tout et mettre dans la saumure.
(khéyar mékhallel)
Choisir des concombres les plus petits possibles et TRES frais. S’ils sont gros, les détailler en deux ou trois morceaux.
Utiliser la même saumure que celle des Navets.
CITRONS
MARINES - RECETTE « RAPIDE »
prêts à être consommés après une huitaine de jours
de madame Vicky AMMAR
- Laver bien les citrons
-
Les couper en tranches de
- Les mettre dans un saladier.
- Les saupoudrer LARGEMENT de sel fin.
- Les mélanger à plusieurs reprises et laisser jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, retirer du saladier et jeter le jus rendu par les citrons.
- Mettre les tranches de citron dans des bocaux en pressant.
- Ajouter dans chaq.bocal le jus d’un 1/2 citron et compléter avec de l’huile.
- FACULTATIF : Avant de mettre en bocaux, ajouter un peu de paprika, des graines de nigelle légèrement grillées et de la « chatta » ( piment de Cayenne).
Ba’laoua
Ingrédients : 1
paquet de feuilles de filo de 5OO g., et
Pour la farce :
Mélanger tous les ingrédients de la farce.
Prendre la moitié du nombre de feuilles du paquet de filo.
Faire fondre le beurre et badigeonner le fond ET LES BORDS du plateau du four.
Etendre dans le dit plateau une
première feuille de filo et, avec une brosse, en beurrer TRES LEGEREMENT toute
Recommencer la même opération avec les feuilles de l’autre demi paquet, c’est à dire étaler chaque feuille au dessus de l’autre en la badigeonnant légèrement avec le beurre fondu. Découper diagonalement en petits losanges, avec le couteau électrique de préférence.
Allumer le four thermostat 6 (180°) et enfourner le plateau recouvert d’une feuille d’aluminium, pendant 15 minutes.
Préparer le sirop : verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire fondre sur le feu. Ajouter le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger et laisser s’épaissir légèrement en continuant à tourner.
Enlever la feuille d’aluminium et continuer la cuisson jusqu’à DORE en surveillant.
Quand la cuisson sera terminée, retirer le plateau du four et arroser avec le sirop.
Appelée aussi KADA-IF
recette facile
Ingrédients : 1 paquet de 5OO g. de Kada-IF,
Mettre le paquet de Kada-If, qui est un genre de vermicelle très fine, dans un large bol et effilocher en tirant et déchiquetant autant que possible de façon à séparer presque chaque filament des autres. Ajouter sur le Kada-If effiloché, le beurre fondu et travailler toujours avec les doigts de façon à ce que tous les brins de vermicelle soient imbibés de beurre.
Bien beurrer le fond et les parois du plateau. Mettre la moitié de cette préparation dans le plateau du four et l’étaler uniformément en pressant légèrement.
Mélanger les noix et les noisettes concassées à deux cuil. à s. de sucre et une c. à s. d’eau de fleurs d’oranger. Ajouter cette farce sur le Kada-If se trouvant dans le plateau du four en l’étalant également de façon uniforme et couvrir avec le reste du Kada-If.
Allumer le four thermostat 6 (180°) et enfourner le plateau recouvert d’une feuille d’aluminium qu’il faudra retirer après une dizaine de minutes.
Surveiller le plateau jusqu’à une cuisson DOREE.
Retirer du four et arroser immédiatement avec le sirop
Ingrédients : un blanc d’œuf – 180 gr. poudre d’amandes – 200 gr. sucre – un paquet de sucre vanillé.
Préparation :Travailler les blancs puis incorporer progressivement les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple mais pas liquide - Humidifier légèrement la plaque du four et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé de mêmes dimensions - Former des petits macarons et les disposer sur le papier sulfurisé en espaçant. Mettre au four pendant 15 minutes thermostat 6 (180°).
Ingrédients :
Malaxer le beurre, le sucre et
Recette de Madame Etty
GABRIEL :
INGREDIENTS :
- 700 gr de farine –
- 160 gr de sucre –
- 100 gr de margarine ou de beurre ramolli ou bien 15 cl d’huile ( un petit verre ) - 15 cl d’eau tiède –
- 1 cube de levure de boulanger (soit 40 gr )
– 4 œufs
- 15 cl. d’eau de fleurs d’oranger (ou moins, suivant goût ou pas du tout )
- 5O gr de raisins secs ( facultatif )
– sucre aggloméré pour la surface du chorek ( facultatif ).
PREPARATION :
1 – Emietter la levure dans l’eau tiède, ajouter un petit peu de farine et bien mélanger le tout
2 – Laisser reposer 30 minutes.
3 – Mélanger la farine, la levure, le sucre, la matière grasse ( margarine ou beurre ou huile)
4 – Ajouter 3 œufs entiers et le blanc du 4ème œuf dont le jaune servira à badigeonner la surface des choreks.
5 – Ajouter l’eau de fleurs d’oranger et les raisons secs.
6 – Bien pétrir le tout et laisser reposer 1 heure.
7 – Prélever des petits morceaux de cette pâte et faire les choreks sous forme de tout petits pains ronds qui seront déposés dans le plateau du four.
8 – Laisser reposer 1 heure.
9 – Battre le jaune du 4ème œuf et en badigeonner la surface des choreks.
10- Enfourner le plateau sous thermostat 6 (180°) pendant 25 minutes environ tout en surveillant.
11- Parsemer la surface des choreks avec du sucre aggloméré.
ET
LES DOIGTS DE HAMANE
Recette et commentaire de notre très chère Amie
Rachel CHAMLA de Marseille, épouse de notre très cher et regretté Ami Clément
CHAMLA, tous les deux originaires d’Alexandrie. Elle écrit :
La Fête de
Pour nous venger, sans doute, de Hamane, cet
odieux personnage, nous trouvons un vif plaisir à le dépecer ! Nous
croquons ses oreilles, ses dents et, aujourd’hui, je vous donne la recette,
pour nous délecter de ses doigts.
500 gr. de Fila ( appelée aussi Filo)
500 gr. d'amandes râpées.
½ verre de sucre
¼ verre de Eau de Fleurs d’Orangers
250 gr. de beurre ou de margarine
2 cuillerées à soupe d’huile
Sucre glace
Faire fondre le beurre ou la margarine et y ajouter l’huile, les amandes
râpées, le sucre et l'eau de fleuyrs d'oranger Mélanger le tout.
Diviser
chaque feuille de fila en 6 de manière à obtenir 6 petits rectangles. Avec une
petite cuiller, imbiber légèrement de beurre un
petit rectangle et y mettre une petite
cuillerée de farce, en bas, au milieu, rabattre les deux
côtés et rouler de manière à obtenir un petit cigare. Placer au fur et à mesure
dans le plateau du four puis badigeonner avec le beurre restant tous les
cigares. Cuire à feu doux (thermostat 5 soit 150°) tout en surveillant.
A la sortie
du four, saupoudrer de sucre glace.
Recette Tunisienne ( appelée aussi DEBLA) de Madame
O. BESSIS.
Ingrédients : 4 œufs, 2 c. à soupe d’huile, 2 pincées de
sel, 1 pointe de levure, 1 orange, ½ cuil. à café d’amidon, un petit peu d’eau froide, une cuil. à café de jus de citron, de la farine,
Des pistaches grillées et concassées (facultatif).
Mélanger les œufs, l’huile, le sel, la levure et autant de
farine que nécessaire pour faire une pâte molle à ouvrir au rouleau.. Découper
la pâte en bandelettes de, environ,
Enlever juste le zeste de l’orange en laissant le blanc.
Fendre l’orange en quatre sans séparer les quartiers et la mettre à cuire dans
le sirop de sucre dans lequel on aura versé le jus de citron puis l’amidon
préalablement délayé dans un petit peu d’eau froide. Tremper les bracelets
frits dans ce sirop et dresser sur un plat avec l’orange confite au milieu, après l’avoir égouttée.
Saupoudrer avec les pistaches concassées (facultatif).
RECETTE DU CHOREK DE MA BELLE-MERE, RENEE DE CASTRO
De Madame Mimi de Castro
Ingrédients
4 verres de farine
5 cuillères à soupe de bière
50gr. de levure qu’on mélange avec un peu d’eau tiède
2 œufs
1 verre de lait
¼ de paquet de beurre ou margarine (on garde le reste)
Raisins secs
Un œuf battu
Mode de préparation
Quand la levure monte on pétrit tous les ingrédients
et on ajoute le reste du paquet de beurre avec une poignée de raisons secs.
On forme de petits pains individuels qu’on laisse
lever encore un peu.
On enduit ces pains avec l’œuf battu et on laisse
reposer quelques minutes.
Enfourner à four moyen jusqu’à ce que les petits pains
obtiennent une belle couleur dorée.
pour Pessah : UNE recette inéditE
GATEAU D'AMANDES AU CHOCOLAT
De
Madame Patricia TOUBIANA
Ingrédients
:
200g de chocolat noir (il en existe cacher pour pessah)
120g de sucre en poudre
190g d'amandes en poudre (ou noisettes)
6 oeufs
2 cuillers à soupe d'huile
2 cuillers à soupe de farine de pain azyme (très fin spécial gâteau)
Recette :
Faire fondre le
chocolat au bain-marie avec un peu d'eau.
Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat tiédi, l'huile, les amandes et la farine de pain azyme.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Garnir le fond du moule d'une feuille de papier sulfurisé huilé légèrement et y
verser la préparation.
Faire cuire environ 20/30mn à four chaud (190°-200°).
Sortir le moule du four et le couvrir d'une feuille de papier aluminium.
mais on peut les faire toute l’année
.300gr de fecule
de pomme de terre
. 250 gr de farine de matza
. 3 oeufs
. 200 gr de sucre en poudre
. 1 verre d'huile
. 1p. de sucre vanille
.1p. de levure chimique CACHERE le pessah
.150gr d'amandes
MELANGER
RAJOUTER LES OEUFS ENTIERS PUIS LE SUCRE ET LE VERRE D
HUILE ET LE SUCRE VANILLE ET
VOUS OBTENEZ UNE PATE HOMOGENE
FORMER LES PAINS COMME POUR DES CROQUANTS TRADITIONNELS FOUR 180° ET PENDANT 15 MINUTES
LES COUPER ET REFAIRE CUIRE RECTO VERSO
BON APPETIT
PATRICIA TOUBIANA
INGREDIENTS :
250gr de fecule de pomme de terre - 250 gr de farine
de matza - 3 œufs - 200 gr de sucre en poudre - 1 ver. d'huile – 1 pqt.
de sucre vanille -
1 pqt. de levure chimique CACHERE lé pessah.
PREPARATION : Mélanger tous les ingredients et petrir un court instant.
Huilez les mains et former des petits pains fins
allongés en forme de doigts que l’on posera au fur et à mesure sur la plaque du
four.
Enfourner à 180 ° pendant environ 10 mn.
Surveiller et retirer
du four dès coloration. Ces petits gateaux secs se
croquent à tout heure de la journée !
N.B.
CETTE RECETTE EST VALABLE AUSSI TOUTE L’ANNEE EN DEHORS DE
Cette recette est valable aussi pour
Pessah
et 1 ZESTE DE CITRON.
FORMER LES MACARONS ET LES ENFOURNER 15
MINUTES à 180 DEGRES (THERMOSTAT 6).
PATRICIA TOUBIANA
Un bon dessert doux et frais.
De Madame Lucie
CALAMARO, Israël :
Roz bel laban, or rice pudding is a very popular dessert in the
Middle East. It is commonly served cold, but some people prefer it warm.
INGREDIENTS:
PREPARATION:
In a large saucepan, cook rice in water for 15 minutes.
Add milk, and stir until the mixture becomes thick,
Add orange blossom water and sugar. Continue stirring until rice is done.
(literal translation = little fingers)
De
Madame Lilliane GILBERT
FILLING
8 oz ground walnuts
8 oz ground almonds
5 Tablespoons confectioners
sugar
5 Tablespoons sweet butter
5 Tablespoons rose water
Mix all
together.
One stick of melted butter
Confectioners sugar to roll assabihs after they bake
Cut the sheets of phyllo
into 3 rectangles approximately 5” x 10”.
You have to work fast. While I am
working I place a damp towel over the rectangles.
For each assabih take 2
rectangles (brushing each with melted butter), add 1 heaping teaspoon of
filling, fold in sides (so nut mixture does not seep out), and roll into a
cigar shape. Place seam side down on
lightly buttered cookie sheet. Brush
each assabih with butter to seal. Bake in a preheated 350 degree oven for 20 to
30 minutes (depends on oven) or until golden.
Roll each in confectioners
sugar.
UNE
DELICIEUSE CONFISERIE A FROID
Recette
Ingrédients : 2 verres d’amandes – I/2 verre de pignons de pin -1 verre de sucre – 1 cuil. à soupe (ou plus selon goût) soit de rhum soit d’eau de fleur d’oranger.
Préparation : Faire bouillir un peu d’eau dans une casserole. A ébullition, éteindre
et verser dedans les amandes.
Couvrir
1) Etendre cette pâte et confectionner des petits boudins d’environ
2) Verser des pignons sur le plan
de travail. Prendre avec les doigts des petits morceaux de cette pâte et
confectionner des petits croissants de 6 à
Célèbre pâtisserie d’Egypte
Recette de Madame
Vicky AMMAR.
Ingrédients : 200 g. de beurre, 3 verres de semoule fine, 1 verre de sucre, 1 levure alsacienne, 4 cuillerées à soupe de farine, 1 et ½ verre de lait, 100 g. de noix de coco râpée, 50 g. environ d’amandes émondées. Pour le sirop, 3 verres de sucre, 1 verre d’eau et 1 paquet de vanille.
Mélanger les éléments de la préparation (sauf les amandes et les ingrédients du sirop) et l’aplatir dans le plateau du four. Cuire à 150°, thermostat 5 pendant une heure environ, en surveillant. Après cuisson, découper en losanges comme la BAKLAVA, et incruster une amande émondée sur chaque losange. Arroser avec le sirop, FROID.
Ingrédients :
200 gr. de Sucre - 100 gr. de Beurre ramolli - 150 gr. de Farine - 2 jaunes d’œufs - 15 cl. de Lait –
25 gr. de chocolat - Un peu de Vanille - 2 Blancs d’œufs battus en neige - 100 gr. de noix concassés – 1 pincée de sel
-
PREPARATION :
1°) Verser les jaunes d’œufs sur le sucre et battre longuement
2°) Ajouter le beurre ramolli et battre encore
3°) Ajouter la farine, le lait, le sel, les noix concassées, lechocolat
(fondu), la vanille et battre.
4°) Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement 1
pincée de sel
5°) Beurrer un moule ; verser dedans cette préparation et mettre au
four sur 180°thermostat 6
Reçu le 30 avril 2014 de Mme.
INGREDIENTS :
3 blancs d'oeufs
1 cuil à café d'extrait de vanille
Mettre les amandes sur une tôle au four à
(Surveiller la cuisson pour ne pas qu'elles soient foncées)
Faire cuire à petit feu le sucre le miel et rajouter une cuillerée à café de citron tout en remuant de
Temps en temps pour que cela ne s'attache pas afin d'obtenir
un caramel - faire cuire à
Fouetter les blancs en neige bien ferme
Lorsque l'on a atteint le caramel à
irer la marmite hors du feu et mélanger les blancs
D’œufs au caramel obtenu avec des fouets électriques
Remettre la marmite sur le feu jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et devienne plus blanc
Ensuite tout en remuant rajouter les amandes chaudes et la vanille
Aussitôt la cuisson terminée verser l'ensemble dans un moule pas trop profond si on veut ensuite
Obtenir des barres individuelles à ..... offrir ou à faire déguster !!!!!!
On peut rajouter dans le moule une feuille d'ostie et
remettre une autre par dessus le mélange
Eech el Saraya
Voici une recette qui colle au plus près à la confection du fameux Eech El Saraya des pâtissiers d’Egypte. Chacun y trouvera (avec un peu de bonne volonté) le goût de cette pâtisserie, avec la nostalgie qui s’y rattache…
INGREDIENTS : 150 gr de sucre - 10 cl d'eau ( 3/4 d'un petit verre) - I cuillerée à café de jus de citron - 200 gr de crème fraîche EPAISSE - 100 gr de pistaches grillés, décortiqués et grossièrement broyés - 2 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger - 12 biscottes carrées.
PREPARATION : Mettre sur
feu doux une casserole avec le sucre, l'eau, et le jus de citron et faire un sirop
ni trop liquide ni trop épais.
Laisser tiédir durant une quinzaine de minutes environ. Ajouter l’eau de fleurs d’oranger et mélanger.
Disposer dans un plat, si possible rectangulaire, les 12 biscottes.
Les arroser largement avec une bonne partie du sirop.
Les laisser s’imbiber pendant un quart d’heure.
Arroser à nouveau de sirop et laisser reposer encore un moment.
Etaler la crème fraîche sur les biscottes - s'il vous reste du sirop, arroser la crème fraîche avec - couvrir généreusement le tout avec les pistaches broyées -mettre le plat au réfrigérateur durant quelques heures - déguster à la cuiller.
TARTE AUX POIRES
ET AUX AMANDES
Ingrédients : 1 pâte feuilletée – 120 gr de poudre d’amandes – 2 œufs – 25 cl. de crème fraîche – 100 gr de sucre et 4 belles poires.
Préparation :
Battre les œufs avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter la crème fraîche.
Dérouler la pâte feuilletée. Pelez les poires, les couper en deux et enlever les pépins. Mettre les poires sur la pâte et verser la préparation dessus.
Mettre au four 3O minutes à therm.6/7 (180/200°)
N.B. On pourrait remplacer les poires fraîches par des poires au sirop en boîtes ou des abricots. Dans ce cas, bien cuire le sirop et arroser la tarte.
Ingrédients : 300 gr. de noix de coco râpée – 300 gr. de sucre – le jus d’un demi citron – 1 c. à s. d’eau de fleurs d’oranger - 70 gr. (ou plus) d’amandes débarrassées de leur peau.
Asperger la noix de coco avec un petit peu d’eau plus la fleur d’oranger. Mélanger longuement avec une fourchette afin que la noix s’imprègne du liquide. Laisser reposer pendant quelques heures.
Au moment voulu, verser dans une casserole 20 centilitres d’eau et le sucre. Tourner avec une cuillère jusqu’à dissolution totale du sucre. Ajouter le jus de citron et mettre sur un feu moyen et porter doucement à ébullition tout en n’arrêtant pas de tourner avec la cuiller jusqu’à ce que le sirop s’épaississe un peu. Ajouter la noix de coco et malaxer le tout pendant cinq minutes en continuant à tourner. Eteindre le feu et continuer à tourner encore pendant quelques minutes.
Mettre les amandes dans un peu d’eau que vous porterez à ébullition. Débarrasser les amandes de leur peau et les découper en lamelles que vous mélangerez à la confiture de noix de coco
pour
Rosh Hashana
recette facile
Ingrédients : Choisir des courges vert clair, fines et longues : elles ne contiennent pas, ou très peu, de pépins. Pour le sucre, il faut compter le même poids que celui des courges épluchées et râpées. Quant à l’eau pour le sirop, il faut compter le tiers du poids du sucre. Le jus d’un demi citron Un petit peu de résine de mastic, appelé mastika en grec et lentisque en français ; cette résine se présente sous forme de petites larmes transparentes (facultatif). 100 gr. d’amandes émondées entières (facultatif).
Préparation : Eplucher les courges. Les ouvrir
et enlever les pépins. Les râper manuellement
en longs filaments, comme des gros spaghettis ou, plus facilement, les passer à la râpe électrique à gros trous. Faire bouillir de
l’eau et jeter dedans cette préparation. Après un petit bouillon, les verser
dans une passoire et malaxer jusqu’à extraire le MAXIMUM d’eau. En attendant, préparer
le sirop (voir ingrédients) et ajouter le jus d’un demi citron. Laisser cuire
le sirop jusqu’à ce qu’il soit A POINT. Verser la courge dans le sirop et
ajouter le mastic en poudre. Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement de
recette facile
Ingrédients : ½ kilog de dattes SOUPLES - ½ kilog de raisins secs (la variété noire sans pépins, qui sont tout petits) - 3 ou 4 cuillerées à soupe de sucre
des noix concassées autant et suivant le goût de chacun + 1 petit verre de vin rouge (facultatif).
Préparation : Bien laver les dattes et les
raisins secs. . Mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Laisser tremper
toute
Ingrédients : Choisir des oranges à
peau moyenne – sucre (même poids que les oranges AVANT de les faire
bouillir) - jus de citron (compter I/2 citron par kg de
fruits)
Préparation : Râper TRES légèrement les
oranges – faire bouillir les oranges
dans de l’eau pendant une dizaine de minutes environ puis les passer à l’eau froide – couper les
oranges en petits morceaux en recueillant le jus - mettre le tout dans la marmite et ajouter le
sucre et le jus de citron – cuire
jusqu’à épaississement – mettre en pots.
mérabett mécheméche
Ingrédients :
Par précaution : goûtez un abricot, s’il est acide augmentez d’autant la quantité de sucre.
Préparation : Couper les abricots en deux et enlever les noyaux. Mettre dans la marmite avec le sucre et bien mélanger. Mettre sur feu moyen jusqu’à cuisson. Mélanger et écumer de temps en temps.
Ingrédients : I kg de figues – 500 gr de sucre – 15 cl d’eau.
Préparation : Laver les figues et ôter les queux.
Couper les fruits en deux ou en quatre suivant grosseur.
Dans un fait-tout, ajouter l’eau au sucre et mettre sur le feu.
Une fois arrivé à ébullition, baisser la flamme et laisser bouillir durant encore une dizaine de minutes.
Verser les fruits dans le sirop et hausser le feu.
Remuer la confiture régulièrement en grattant le fond pour ne pas laisser attacher.
Tester la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Si elle est encore liquide, continuer à cuire en remuant.
Ingrédients :
I kg. de coing –
Préparation : Eplucher les coings – ôter les pépins – mettre la peau et les pépins dans une mousseline bien ficelée – couper les fruits en petits cubes – mélanger le sucre, les fruits et l’eau dans un fait tout et mettre dedans le paquet de mousseline – mélanger souvent - à mi-cuisson ajouter le jus de citron et laisser mijoter à petit feu jusqu’à épaississement de la confiture.
De Madame Onide
RIZZITANO.
Une
recette que je voudrais partager avec vous tous:
Mais
avant de vous la donner je dois avouer qu’il ne faut pas se plaindre et que de
nos jours on est très gâté. Dans nos magasins et nos supermarché Européens on
trouve toutes les délices de beaucoup de pays, on fait des voyages
gastronomiques sans bouger de son quartier.
Surtout
l’orient est très présent sur nos table, les épices, le pain shami, la meloheia sèche, les bamyas, la halawa, sans parler de
konafa, de ghorayeba ….quand aux fruits, les mangues, les figues, « el tiin » et les « tiin shok », les pastèques, les raisins sans pépins (enab banati), le karkadé et on pourrait continuer…….
Mais
il y a un fruit qu’on a toujours trouvé en grande quantité dans sa forme séché
mais que l’on trouve très rarement frais …..Je pense aux dattes ……encore plus
rare on ne les trouve jamais rouge ou
jaunes, quand ils ne sont pas encore mûres …. Ou en confiture faite maison…. Un
goût lointain, tellement délicieux.J’en mangeais
beaucoup quand j’étais petite surtout j’en mangeais quand ma maman et mes
tantes en achetaient plusieurs kilos dans un Kafas, elles étaient attachées à leurs tiges toutes
jaunes…..A ce point le grand rituel commençait.
Il
fallait séparer les dattes de leur tige, puis les gratter une à une ; les
dattes étaient ensuite dénoyauté et le noyau était remplacé par une amande le tout
était placé dans l’eau. Bien sure toute la famille
participait.
Recette à
partir de dattes préparées comme ci-dessus:
1
kilo de dattes farcies
Placer
les dattes dans une casserole et bien couvrir d’eau
Ajouter
du jus d’un grand citron pressé ou bien deux petits citron
Une
gousse de vanille ou bien ajouter deux sachet de sucre vanillée
Quelques
clous de girofle
Couvrir
la casserole
Recette
INTGREDIENTS :
Oranges ( maltaises de préférence) - Sucre – Citrons.
QUANTITES :
Pour 3 kgs. d’oranges, il faudrait 2 gros citrons et 2 et demi kg. de sucre.
PREPARATION : Bien laver oranges et citrons. S’ils ont été traités, il serait préférable de les brosser sous l’eau.
Commencer par enlever une tranche du côté où le fruit tenait
à
Avec l’économe ou un couteau enlever une pelure de la peau (
le zeste) de haut en bas, de 1 à
Dans une assiette ( pour ne pas perdre le jus) découper des fines rondelles en enlevant les pépins au fur et à mesure. Verser le contenu de l’assiette dans la marmite de cuisson et continuer ainsi pour tous les fruits.
Mettre de l’eau dans la marmite jusqu’à hauteur des fruits. Couvrir la marmite avec une serviette jusqu’au lendemain.
Le lendemain ,mettre la marmite sur le feu jusqu’à ébullition. A partir de là , compter 40 minutes d’ébullition. Eteindre le feu, couvrir et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Le lendemain, ajouter le sucre dans la marmite et faire cuire pendant 40 à 50 minutes ou plus si encore liquide.
Reçu le 25 janvier 2012 de Madame Edna ANZARUT TURNER :
CONFITURE
DE PEAUX D’ORANGES CARAMELISEES.
8 medium
oranges
8 cups of
water
3 cups of
sugar
2-1/2 cups water
1 cinnamon stick (bâton de canelle ou en poudre)
4 or 5
cloves (clous de girofle)
2 tsp lemon juice
1/2 tsp
vanilla
1) Peel
oranges dividing each into 8 pieces. Remove all membrane
2) Pour
boiling water over the peels to soften them, then roll each one tightly making
a curl.
3) Thread a
needle with strong thread and pass this through each peel (about 10 or 12 peels
at a time) making a threaded group.
4) Let
peels dry uncovered on a towel for a couple of days.
5)Put 8
cups water in a pot and boil.
6) Drop
sewn group of peels in the boiling water.
7) Let simmer
uncovered on low heat for about 50 minutes until peels are tender.
8) Drain
peels.
9) Add
2-1/2 cups of water to the emptied pot and add 3 cups of sugar + cloves,
cinnamon, vanilla and lemon juice.
10) when
this boils add the patted dried sewn groups of orange peels, and cook on low
heat until you get a thick syrup.
11) remove
from heat and let the whole thing cool.
12) remove gthe string, and fill sterlized
jars with syrup and orange peels.
13) cap the
jars and turn them over for a few minutes to seal them.
14) store
in fridge for about 3 to 6 months.
Bon appetit..sahaa tnein.
MES NOUVELLES RECETTES D’ICI ET D’AILLEURS
ATTENTION !!!
LES RECETTES QUI SUIVENT NE SONT PAS KACHERE
INTRODUCTION EXPLICATIVE
Novembre 1956…..Novembre 2009
Voilà 53 années que nous vivons en France. Durant quelques années après
notre arrivée, nous avons continué à préparer les plats auxquels nous étions
habitués. Puis, petit à petit, en fréquentant nos nouveaux amis d’ici et les restaurants, puis durant nos vacances et
cours de nos voyages dans de nombreux pays,
nous avons dégusté des cuisines différentes de
MEDAILLONS
DE LANGOUSTE A MA FACON
INGREDIENTS pour 4 personnes :
4 queues de langouste de 150 à 200 grs. pièce.
1 boîte de Bisque de Homard LIEBIG ou autre marque.
1 cuillerée à café rase de sel.
5 centilitres de cognac.
FACULTATIF : 250 gr. de riz blanc long grain à préparer NATURE.
PREPARATION :
Laisser décongeler dans le frigo les queues de langoustes entières toute la nuit dans une passoire placée dans un saladier.
Le lendemain, faire une incision
tout le long de la langouste du côté
ventre. Puis, découper les queues en tranches de
Mettre à fondre sur feu moyen la moitié du beurre et étaler dessus les médaillons côté chair. Ne pas jeter dans la casserole tous les médaillons en même temps afin que la cuisson soit suffisante et uniforme. Les retourner sur l’autre face. Il est important de ne pas détacher le médaillon de sa carapace. Lorsque celle-ci deviendra bien rouge c’est le signe que la cuisson est suffisante. A noter : servir les médaillons avec leur carapace.
Retirer les médaillons cuits et procéder de même avec tous les médaillons en rajoutant du beurre à chaque fois jusqu’à cuisson de la totalité.
Remettre le tout dans la casserole et la chauffer durant deux ou trois minutes. Ajouter le cognac ; chauffer encore quelques instants et lorsqu’il commence à s’évaporer, éteindre le feu et flamber en prenant bien soin de vous en éloigner. (le flambage est souvent cause d’accidents et il n’est pas indispensable). Rallumer le feu. Verser les trois quarts de la boîte de Bisque de Homard dans une deuxième casserole et ajouter la crème fraîche et le sel. Battre le tout avec le fouet électrique ou une fourchette ; ajouter le vin blanc sur cette mixture et battre à nouveau pendant quelques minutes pour que cela devienne bien homogène.
Mettre cette casserole sur un feu DOUX et transférer dedans les médaillons. Verser par-dessus, le beurre fondu restant dans la première casserole. Mélanger intimement les médaillons dans cette sauce tout en laissant chauffer pendant encore quelques minutes : c’est prêt.
Cette recette sera encore meilleure si vous la préparez
quelques heures avant de
Que boire avec ces médaillons ? Le Riesling bien frais est très bon ou, à défaut, du Sèvres et Maine, toujours bien frais. Mais le summum serait avec du Champagne (Rosé de préférence) bien frappé.
On peut aussi préparer cette recette avec des GAMBAS ENTIERS.
FAITES-MOI PART DE VOS COMMENTAIRES, BONS OU MOINS BONS.
Koftet bakala
Ingrédients : 500 gr. de filets de cabillaud frais ou surgelé HACHE
40 gr. de baguette de pain trempé et bien essoré
3 ou 4 gousses d’ail
1 œuf entier
Sel, poivre et cumin en poudre et un peu de piquant
Bien malaxer tous les ingrédients. Confectionner avec
cette pâte des petites boulettes allongées et aplaties d'environ 5 à
Faire revenir du coulis de tomate dans un peu
d’huile ; ajouter de l’ eau, du jus de citron, du sel, du poivre, du cumin
en poudre et un peu de piquant. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à
épaississement de
INGREDIENTS :
Escalopes de veau – tranches de jambon – mozzarella – huile pour la friture.
Concentré de tomate – sel – poivre – jus de citron.
PREPARATION :
Aplatir les escalopes de veau et les étaler, une après l’autre, sur le plan de travail. Recouvrir chacune avec d’abord une tranche de jambon fine et, par-dessus une fine tranche de mozzarella - Rouler chaque boconccini comme un cigare – letraverser avec 1 cure-dent (ou 2 selon sa longueur) afin qu’il ne s’ouvre pas. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y mettre les boconccini jusqu’à la cuisson désirée
Les enlever dans une assiette – Verser dans la même poêle,( suivant la quantité de boconccini) 1 ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate et autant d’eau ainsi qu’une cuillerée .à soupe de jus de citron. Et un peu pus d’huile si nécessaire. Faire cuire jusqu’à léger épaississement. Glisser les bonconccini dans cette sauce et baisser la flamme.Tourner et retourner les boconccini jusqu’à la cuisson désirée.
Vous pouvez les accompagner soit d’un riz blanc soit de tagliatelle.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 escalopes de veau de 100 à 150 g. chq.
6 champignons de Paris moyens.
1 petit verre de vin blanc, sec de préférence.
1 petite tomate + un petit peu de concentré de tomate.
1 petite échalote ou un morceau d’oignon.
1 c.à café de fond de veau Maggi ou autre marque..
10 g. de beurre.
Sel et poivre
Préparation :
Fondre le beurre et y faire bien revenir les escalopes de veau.
Les retirer dans une assiette.
Laver les champignons, les couper en lamelles pas trop fines, les faire bien
revenir dans la même poêle avec la tomate, l’échalote coupée en lamelles et le
concentré de tomates.
Diluer le fond de veau dans une c.à c. d’eau chaude.
Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le sel et le poivre et bien chauffer tout en mélangeant.
Ajouter les escalopes et faire cuire quelques minutes de chaque côté.
Un bon accompagnement à ces escalopes serait des pâtes mais,
encore mieux, des Tagliatelle al ouovo ( Barilla ou
une autre Marque) avec beurre et parmesan râpé.
Prévoir 100 g. par personne.
VIN : Un Bordeaux Rouge ou un Côte du Rhône Village.
Préparation 15 minutes
Cuisson 2 heures
Ingrédients
(pour 4 personnes) :
-
- 1 gros oignon- 1pot de crème fraîche de 20 cl- du
jus de citron- du beurre - 1 jaune d'oeuf- 2 cuillerées à soupe rase de farine- 25 cl de
vin blanc
Préparation :
Découper la viande en une douzaine de morceaux
Faire revenir
la viande dans du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés.
Saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer
Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d'eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter.
Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l'eau de temps en temps.
Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d'oeuf
et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et
servir tout de suite.
A déguster avec un Beaujolais ou un Bourgogne blancs ou encore un Riesling.
Pour 4 à 6 personnes :
1 cuillerée à café de fond de veau ou une tablette - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - le jus d’un demi citron - sel et poivre.
Préparation :
Saler et poivrer les morceaux de veau et saupoudrez les de farine sur les deux cotés.
Laver et éplucher les tomates et les carottes puis les couper séparément en petits morceaux.
Eplucher les oignons et la gousse d’ail et les débiter en tranches.
Verser l’huile d’olive dans une casserole et la mettre à chauffer. Y faire dorer la viande farinée pendant quelques minutes de chaque côté et la retirer sur une assiette.
Si vous n’avez pas de fond de veau faites dissoudre la tablette dans un peu d’eau chaude et réservez-la. Faites revenir dans l’huile de la casserole les oignons et l’ail pendant quelques minutes et ajoutez le vin blanc. Laisser réduire à feu vif pendant quelques minutes puis ajouter les tomates. Remettre à nouveau la viande et arroser avec le fond de veau et le jus de citron. Ajouter le persil et le céleri. Couvrir la casserole avec son couvercle et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 h et demie en retournant la viande de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.
Que boire avec ce plat ? Du Bordeaux blanc ou un bon rosé.
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